2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料

一、名词解释（仅供参考）

1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。 2、被盖式发酵 ：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚 酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。

3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。 4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。

5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。 6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。

7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。 8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。

9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。也称为杂醇油。

10、原料的粉碎 ：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。 11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。 12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。

13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。

14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。

15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。 16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物” 17、沸腾发酵 ： 是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。 18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒

19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。

20、酒精工艺学：加工不同原料为酒精的过程和方法叫“酒精工艺学”。

21、调味：是指对基础酒进行最后一道精加工，用及少量的精华酒，使基础酒完全符合质量标准。 22、勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 二、问答题：

1、甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜的区别是？（p17）

答：①甜菜糖蜜中的转化糖含量比较少，而蔗糖含量则较多，占绝大部分。②甘蔗糖蜜呈微酸性PH6.2，而甜菜糖蜜则呈微碱性PH7.4。③甜菜糖蜜含氮量1.68-2.3%，甘蔗糖蜜含氮量则为5%。虽然甜菜糖蜜的含氮量比甘蔗糖蜜多，但是占甜菜糖蜜含氮量50%的甜菜很少被酵母消化。 2、酒精发酵的目的是？在进行酒精发酵需满足哪些条件？（p130） 答：（1）目的是酵母的酒精发酵和后糖化作用互相配合，最终将醪中绝大部分的淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。

（2）需满足的条件：①在发酵前期，创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位。②保持一定量的糖化酶活力，使糖化醪中糊化了的淀粉继续被分解，生成可发酵性糖，即保证后糖化的继续进行。③发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件，使酵母在无氧条件下进行糖的酒精发酵。④要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。⑤要采取必要的措施，提高酒精发酵强度，降低酒精厂的造价和酒精生产成本。⑥要注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用

3、中国的白酒按香型可分为哪些类型，其主体香，各类型的典型代表和所采取的工艺的是什么？ 1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。一般采用续渣法酿造，混蒸混糟，老窖续渣，是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。（有流程图更好）

2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。高温制曲、两次投料、多次发酵、堆集、回沙、高温流酒、长期贮存，精心勾兑是其主要生产工艺的主要特点。

3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。汾酒采用清蒸二次清工艺。

4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。工艺图： 小曲→粉碎 ↓

大米→淋米→蒸煮→晾饭→加曲拌料→下缸→搭窝→糖化→发酵→蒸煮→贮存→勾调→包装

5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气。采用续渣配料混烧酿酒工艺，全程包括立窖、破窖、顶窖，圆窖、插窖、挑窖六部分。 4、老五甄操作法有哪些优点？（452） 答：（1）原料经过多次发酵，原料中淀粉得到充分利用，出酒率高。（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以乙酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。（3）如采用混蒸混烧，能量利用率高，成本低。（4）老五甄操作法的适用范围广，高粱、玉米、甘薯类含淀粉45%以上的原料均可使用。

5、可发酵性物质和酒精损失的原因有哪些？（p239） 答：生产过程中的损失是由机械损失和工艺损失两部分组成的。①机械损失是由设备的损坏和操作人员的疏忽造成的，可发生在生产的各个工序。如运输过程中谷物和其他原料的流失；由于管道接连处法兰盘或泵的填料箱不密封造成半成品或酒精的泄流；容器洗涤造成的损失；蒸馏塔、分流器、冷凝器和冷却器的法兰连接处造成的酒精流挥发；原料粉碎过程中粉尘飞扬造成的损失等。②工艺损失是由酒精生产过程的本质所决定，具有隐蔽性，只有对生产各个工序进行化学和工艺控制和计算才能搞清楚。可分为以下几个方面：⑴淀粉质原料在粉碎过程中损失大约0.3%，马铃薯在运输和洗涤过程中中损失为0.1%。⑵蒸煮过程中可发酵性物质不可预测的损失。⑶淀粉质原料发酵时用于合成其他产物和维持酵母生活动的可发酵性糖占4%。⑷淀粉质原料发酵醪中有残余淀粉和残余还原糖。⑸糖蜜原料发酵时，用于合成菌体和生成其它副产物的占5.6-9.8%。⑹糖蜜发酵，发酵醪中残糖损失不大于2.5%。⑺细菌污染，产生乳酸、醋酸等有机酸造成损失。⑻二氧化碳带走酒精造成损失不能超过0.2%。⑼酒精蒸馏过程造成的损失为0.5%。 6、酒精生产对酵母有哪些要求？（p113） 答：（1）应具有高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精。（2）繁殖速度快，即具有高的比生长速度。（3）具有高的耐酒精能力（4）抵抗杂菌能力强。（5）对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强。

7、目前酒精生产工业普遍存在的问题有哪些？（p6） 答：（1）发酵酒精的成本过高，国际市场上酒精的价格要比石油贵一倍。（2）生产过程中能耗过大，尤其是在蒸煮和酒精回收过程中耗能特高。（3）生产酒精的原料受到土地和水资源的限制。（4）酒槽处理问题是当前酒精生产面临的又一严重问题。（5）酒精发酵的强度问题。 8、精馏的过程中精馏分布规律是什么？精馏的分流示意图。

答：①某种杂质的挥发系数K大于1，表明它在蒸汽中的含量比在液体中大，也就是说它在塔内的移动方向是上行的，它在塔内的分布是愈往上浓度愈大，于是便集中在塔顶部。②如果某种杂质的挥发系数K小于1，则情况相反，它向塔下行方向移动，愈往下浓度愈大，便集中在塔底部。③如果某种杂质在酒精浓度低时Kn＞l，随着酒精浓度的增加，K逐渐减小，在某一酒精浓度其Kn＝1，

以后又变得小于1，这种杂质的运动方向在酒精浓度低时是向上移动，在酒精浓度高时向下移动，最后它便在塔中部的Kn=1处集聚。（2）看笔记。