餐饮后厨工作职责、工作流程 下载本文

工 作 职 责

职位名称 :行政总厨 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A

直属上司 :餐饮部总监 直属下级 :西餐厨师长 中餐厨师长

火锅厨师长

职务概述:

厨房部最高领导,全面负责厨房管理各个环节,确保菜品供应,菜品质量,菜品卫生,菜品创新. 职务及职责范围: 任职条件:

(一)热爱烹调事业,忠于企业,对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。

(二)具备优秀的思想素质,作风正派,严于律已。

(三)熟悉中餐烹调原理,熟悉掌握盛悦菜肴,设备及厨政工作。 (四)熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。 具体职责:

(一) 负责监督实施本厨房管理手册。 (二) 负责菜单的制定和更换工作。

(三) 以身作则,团结员工,协助上级,全面负责厨房的日常工作的管理,坚持企业的经营理念,与店堂沟通搞好全天的经营。

(四)坚决服从公司的领导,认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神,定期圆满完成公司下达的各项任务,并制作厨房的有关制度。 (五)实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作; (六)亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事,公正廉洁。

(七)做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资利用率,减少损耗率,降低成本费用。定期做好成本核算. (八)协助上级领导搞好业务学习及培训,提高厨房员工的业务技能及素质,并带领厨房研究菜品,开发新菜品。

(九)严格把握菜肴质量关,抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

(十)加强出菜节奏、顺序及速度的管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

(十一)指导、检查各岗位员工的工作情况,经常提醒员工应该注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。

(十二)每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表,经常了解市场信息和同行情况,每月提交一份工作总结,并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。

(十三)坚持征询菜品意见,每日与店堂进行菜品的沟通、交流,虚心听取各方面的意见、建议;及时与厨房进行研究,改进、提高菜肴质量。 (十四)坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册;

(十五)每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件,及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。 权利与义务:

(一)行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权,有聘用辞退的建议权.

(二)行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务.

(三)有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权.

考核要点:

1) 工作态度和责任心 2) 工作安排 3) 检查督导 4) 出品把关 5) 沟通协调 6) 完成任务 7) 创新能力 8) 员工管理 9) 安全卫生管理

工 作 职 责

职位名称 :厨师长 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :行政总厨 直属下级 :

职务概述:

(1)、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。 (2)、厨房环境卫生,食品卫生的监督和管理。 职务及职责范围: 具体职责:

(1)、负责热菜的日常管理工作。

(2)、协助行政总厨搞好日常管理工作,行政总厨不在岗的情况下,行使行政总厨工作职责。

(3)、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。

(4)、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。 (5)、贯彻落实各项卫生管理制度。 (6)、抓好厨房物资存放管理。

(8)、开餐时指挥炉灶烹制菜肴,保证菜肴质量和出菜速度。 (9)、负责炉灶岗位员工的培训,技术指导和搞好思想工作。

(10)、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。 (11)、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。 (12)、完成行政总厨布置的其它工作任务。 作业程序:

(1)、监督原材料的检查,验收工作。 (2)、协助总厨做好考勤工作。

(3)、安排,检查做好热菜的餐前准备工作。

(4)、把好菜品质量关,全面监督检查热菜的准备工作,检查质量数量是否达标。

(5)、督导各岗做好收档和卫生工作。

(6)、协助总厨收集意见,召开各部门负责人会议。 权限:

对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。 考核要点:

1) 工作态度和责任心 2) 工作安排 3) 检查督导 4) 出品把关 5) 沟通协调 6) 完成任务 7) 创新能力 8) 员工管理 9) 安全卫生管理