制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 017 页 数：第1页 共4页
主 题 ：厨房卫生管理规定
目 的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容：
厨房卫生管理规定 第一节 食品卫生安全规定
1、 由原料制成品实行：“三不制度”采购员不买腐烂变质的原料，保管验收货人员不收腐烂变质的原料，砧板食品加工人员灶台师傅不用腐烂变质的原料。 2、 成品（食物）存放实行“三隔离“生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。
3、 定期清洗冰箱，冰箱内不准积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。
4、 保持环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及 其它条件的措施，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。
5、 各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒，且符合要求。
6、 注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应时刻保持卫生清洁，冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套，抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，以免传染病的感染。
7、 食品加工人员要讲好个人卫生，应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服（包括工作服）。
第二节 卫生规定
为达到一流的餐饮卫生水准，获取最佳的企业形象，生产安全卫生的食品，树立“质量第一，卫生第一”的意识，特制定本规定。
一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、总厨和各部门主管是厨房全面管理的负责人，应履行下列职责： 1、全面贯彻落实本规定，并结合本部门实际情况对本部门员工进行卫生知识的宣传教育。
2、根据本规定的执行、落实情况，酌情对本部门员工进行奖惩。 3、每天坚持检查、督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。 4、结合本部门的实际情况，制定卫生管理的具体表格和补充规定。 三、厨房员工应做好个人卫生并严格遵守以下规定：
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主 题 ：厨房卫生管理规定
目 的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容：
1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、如厕后要用肥皂和清水洗手。 4、在处理食物时，双手必须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。 6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。 9、明档人员必须戴好口罩。
四、岗位环境是加工、生产、存放原料、菜品的场所，必须达到如下标准： 1、岗位环境有明确的卫生分工和负责人，《厨房卫生管理办法》上墙并深入人心。
2、必须做到每个营业时间后统一清扫，每周一次大扫除。
3、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁、厨房内做到无苍蝇，无蟑螂。 4、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
5、肮脏的抹布或碟子禁止使用来制作食物的桌子或砧板上。 6、不要把纸箱或报纸放在货架上。 7、禁止闲杂人员出入操作间。
五、设备、器皿是加工、生产、存放原料，菜品的主要接触物，必须达到如下标准：
1、容器保持完好，无明显破损、无油垢，物见本色，存放原料、菜品时应有防范措施。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉感染。 3、冰箱要坚持一日一清，保持整洁，并有专人负责。
4、对设备、器皿进行洗刷时要严格遵守《卫生五四制》中的“四过关”、“一洗，二刷，三冲，四消毒”。
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主 题 ：厨房卫生管理规定
目 的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容：
5、要确保用具操作情况良好，确保设施设备内外卫生。 6、把餐具和器皿储藏起来。
六、原料、半成品、菜品的卫生是产品质量的重要保证，必须达到如下标准： 1、必须严格遵守《卫生五四制》的“四不制度”： ⑴不购买腐烂变质的原料； ⑵不验收腐烂变质的原料； ⑶不加工腐烂变质的原料；
⑷不蒸制、出售腐烂变质的半成品，成品。
2、存放各种原料时，不得混用混放，必须摆放整齐，必须坚持《卫生五四制》中的“四隔离”及“先进先出”的存放原则。
3、使用过夜的半成品时，必须经过二次高温杀菌，存放剩余成品时，应储藏于不高于4度环境下，储藏时间：夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。 4、生果、蔬菜加工食用前，必须经过清洁，消毒，储藏前，必须严格清理，储存时，加盖保鲜膜。
5、冷荤间及特殊原料的加工必须做到“五专”：专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒（84消毒液）
6、存放、储藏原料，半成品时必须要有必要的保鲜、防腐、防变味措施。 7、储藏事物的卫生要求：
⑴把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。 ⑵经过处理的生熟食品应分离、分放在冰柜里，生的食品存放在熟的食品下。 ⑶冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。 ⑷熟的熟食要冷透后方可入柜。
⑸保持冷冻室、保鲜室和冰柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 七、对害虫和老鼠的防范措施：
1、抹桌子时不要把残物扫到底墒或沟渠里。
2、把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好。 3、经常检查操作间的门是否关好，墙是否有洞等，防虫鼠进入。 4、杀虫水应放在远离食品的地方。
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主 题 ：厨房卫生管理规定
目 的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容：
八、定期对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训，全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。
九、各部门应详尽记录本规定在本部门的执行，落实情况，并作为员工日常考核，日常奖惩的依据之一。
1、对违反本办法的员工，总厨或部门主管应酌情对当事人进行批评，并处以5—20元的处罚。
2、对长期卫生工作表现优异者，可对当事人进行20元的奖励，对本规定执行最好的部门负责人奖励50元。
3、对执行本办法不力的部门负责人进行50元罚款。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 018 页 数：第1页 共1页
主 题 ：厨房值班交接班制度
目 的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容：
厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。