餐饮后厨工作职责、工作流程 下载本文

工 作 职 责

职位名称 :摘洗 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :厨师长 直属下级 :

职务概述:

(1)、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。

(2)、保证清洗过的器皿符合使用要求,且正常供给。 (3)、不合格不转入下道工序。 职务及职责范围: 工作职责:

(1)、服从组长的安排,认真完成组长布置的各项工作任务。

(2)、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置(相对固定)。 (3)、负责部分蔬菜原料削皮。 (4)、清洗餐具、盛器。

(5)、负责搞好个人卫生,责任区卫生及工具、用具卫生。 (6)、清洁场地,清运垃圾,整理用具妥善保管。 (7)、预估生产用量,开据预购单。 考核要点:

1) 工作态度和责任心 2) 操作规程 3) 开餐前准备 4) 生产质量 5) 完成任务 6) 团结协作 7) 劳动纪律 8) 食品,清洁卫生

工 作 职 责

职位名称 :砧板 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :厨师长 直属下级 :

职务概述:

(1)、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进行菜肴配制。

(2)、既要合乎菜肴份量要求,又要确保成本不超标。(建议用台秤) (3)、严把质量关,不合格不传给下道工序。 (4),严把成本关,严禁浪费,确保毛利率。 职务及职责范围: 工作职责:

(1)、服从厨师长的安排,认真完成厨师长布置的各项工作任务。 (2)、接收菜单,分菜单,排出先后顺序。 (3)、负责部分干货原料的领取、涨发。 (4)、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。 (5)、合理用料、准确配份,把好品质、成本关。 (6)、搞好个人卫生、岗位卫生,做好收尾工作。 (7)、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。 (8)、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。 考核要点:

1) 工作态度和责任心 2) 操作规程 3) 开餐前准备 4) 生产质量 5) 完成任务 6) 团结协作

7) 劳动纪律 8) 食品,清洁卫生

工作流程

制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 001 页 数:第1页 共1页

主 题 :烹调师的作业程序

目 的:严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。 程 序:

开餐前准备--原材料准备--原材料加工--热菜加工制作--热菜菜品供应--成品检查--收尾工作

制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 002 页 数:第1页 共1页

主 题 :烧卤凉菜的作业程序

目 的:严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。

程 序:

开餐前准备--原材料准备--原材料加工--冷荤加工制作--冷荤菜品供应--成品检查(厨师长检查)--收尾工作

(1)、按消毒要求开启和关闭紫外线灯,对冷菜间进行消毒杀菌。

(2)、备齐冷菜用原料、调料,准备相应的工具(口罩、一次性手套)、盛器及餐具。

(3)、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。

(4)、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理,确保食品卫生及安全。 (5)、接收菜单,按规格切制、装配冷菜,并传至规定出菜位置。 (6)、开餐结束,清洁整理冰箱,剩余食品及调味汁分别保鲜。 (7)、清扫工作场地,清洁工具、用具。 (8)、根据营业情况,开据预购单。