工 作 职 责

职位名称 ：摘洗 英文名称 ： 部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A 直属上司 ：厨师长 直属下级 ：

职务概述：

（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。

（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。 （3）、不合格不转入下道工序。 职务及职责范围： 工作职责：

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置（相对固定）。 （3）、负责部分蔬菜原料削皮。 （4）、清洗餐具、盛器。

（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。 （6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。 （7）、预估生产用量，开据预购单。 考核要点：

１） 工作态度和责任心 ２） 操作规程 ３） 开餐前准备 ４） 生产质量 ５） 完成任务 ６） 团结协作 ７） 劳动纪律 ８） 食品，清洁卫生

工 作 职 责

职位名称 ：砧板 英文名称 ： 部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A 直属上司 ：厨师长 直属下级 ：

职务概述：

（1）、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份量要求，又要确保成本不超标。（建议用台秤） （3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。 （4），严把成本关，严禁浪费，确保毛利率。 职务及职责范围： 工作职责：

（1）、服从厨师长的安排，认真完成厨师长布置的各项工作任务。 （2）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。 （3）、负责部分干货原料的领取、涨发。 （4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。 （5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。 （6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。 （7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。 （8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。 考核要点：

１） 工作态度和责任心 ２） 操作规程 ３） 开餐前准备 ４） 生产质量 ５） 完成任务 ６） 团结协作

７） 劳动纪律 ８） 食品，清洁卫生

工作流程

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 001 页 数：第1页 共1页

主 题 ：烹调师的作业程序

目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序：

开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－热菜加工制作－－热菜菜品供应－－成品检查－－收尾工作

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 002 页 数：第1页 共1页

主 题 ：烧卤凉菜的作业程序

目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程 序：

开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－冷荤加工制作－－冷荤菜品供应－－成品检查（厨师长检查）－－收尾工作

（1）、按消毒要求开启和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。

（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。

（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。

（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。 （5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。 （6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。 （7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。 （8）、根据营业情况，开据预购单。