制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 003 页 数：第1页 共1页

主 题 ：上什的作业程序

目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序：

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。 （2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。 （3）、依规格标准加工制作蒸菜。

（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。 （7）、根据销售情况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 004 页 数：第1页 共1页

主 题 ：主食、面点的作业程序

目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。

程 序：

开餐前准备－－原材料准备－－原材料加工－－面点加工制作－－面点供应－－成品检查－－收尾工作

（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。 （2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。

（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。 （4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。 （5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。

（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。 （7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。

（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具用具，固定位置，摆放整齐。 （9）、根据营业情况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 005 页 数：第1页 共1页

主 题 ：粗加工的作业程序

目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序：

（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。 （2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。

（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。 （4）、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。

（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。 （6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。 （7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。 （8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。

（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。 （10）、根据营业情况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 006 页 数：第1页 共1页

主 题 ：打荷的作业程序

目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序：

（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。

（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。 （3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。

（4）为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。 （5）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。 （6）、依需要提供调料、油等给炉灶。

（7）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。 （8）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 007 页 数：第1页 共1页

主 题 ：摘洗的作业程序

目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序：

（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。 （2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。 （3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。

（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。

（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具用具，固定位置、摆放整齐。 （6）、根据销售情况，填报预购单。