制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 008 页 数：第1页 共1页

主 题 ：砧板的作业程序

目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序：

（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。 （2）、领取干货原料，并涨发。

（3）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。

（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。 （5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。 （6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。

（7）、开餐结束清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。 （8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。 （9）、根据营业情况，填报预购单。

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 009 页 数：第1页 共1页

主 题 ：菜品创新方法

目 的：创新菜品，获得最大经济效益。 内 容：

菜品创新方法

菜点创新除了注意具体方法之外，还必须根据企业的市场定位，企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。可归纳为以下八点： 一、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。未来的菜品创新不仅适应于精美奇绝的宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠的大众化菜品，包括家常菜、乡土菜等，利用大众化菜品的价格、地方风格常有的特点和适应面广的优势来吸引消费者。

二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。未来菜品的创新，将尽可能摆脱某些造型菜、象形菜精雕细作的套路，开发出一些制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制的菜点来保证菜点上菜的速度，尽可能满足现代消费者快节奏生活和就餐时间仓促的需要。

三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。 四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。未来菜点创新将多方面考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出适合当地消费者所喜欢的时尚菜品。

五、菜品更注重菜点属性的要求。既要突也新、奇、特的特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境界或各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。

六、菜品更讲究膳食平衡的健康要求。未来创新菜点营养调配，是现代饮食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的关键所在。为此，在设计创作新菜点时可以参考《中国居民膳食指南》，根据国民健康的饮食要求来设计菜点。在具体的设计创作中，一是更重视菜点的科学搭配；二是更重视菜点在操作中的合理烹调；三更重视调味品和原料在加热中的相互影响，避免加热过程中的危害因素，使创作的菜点更有利于人体健康。

七、未来的菜品创新更加重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多的大众需求。

八、菜品将全面考虑到宴会的特殊要求。未来宴会的创新菜将会从多方面考虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。那时的创新菜既要考虑到菜点的食用价值，而且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等 创新小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 010 页 数：第1页 共1页

主 题 ：餐前工作检查

目 的：提高工作效率和稳定菜品质量 内 容：

餐前工作检查

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前准备工作检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位的工作进行考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一． 检查组组成

由行政总厨，厨师长。及各档口主管组成。

二．检查项目

1．炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工，菜谱上所有菜品的前期制作，成品、半成品的标准、质量等。

2．墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的标准、质量 ，成品、半成品的加工，干货的涨发标准、质量，蔬菜架的清理等。

3．荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具，盘头装饰和所有粗加工是否齐备。

4．凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 010 页 数：第2页 共2页

主 题 ：餐前工作检查

目 的：提高工作效率和稳定菜品质量 内 容：

5．面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席 的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6．笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7．保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品，时蔬的初加工、整理、清洗、菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三．检查时间

1．每日上午11：30。 2．每日下午17:50. 四．检查方法

由组长副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口，部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚，并责令改进。

五．检查目的

只有相对稳定的出品，才有稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

六．检查小组组长:__________ 副组长：__________

成员：______________________.