制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 013 页 数：第2页 共8页
主 题 ：厨房各岗位考核方法
目 的：加强技能考核，提高部门业务水平 内 容：
二．厨房各岗位领班、组长职务的任命
厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。
1．民主选举。被选举人的资格有两条： （1）在我店固定岗位工作半年以上； （2）技术级别为各岗位最高一级； （3）以身作则，严格遵守规章制度； （4）品德优良，处事公平；
（5）具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成工作任务； （6）能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平； （7）具有较强的协调能力和沟通能力；
2．领导集体讨论：人员组成：总经理、行政总厨、各厨师长 3．如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。
第一章 理论考试 第一节 厨房
A．通用部分
1．问：我店关于考勤的有关规定？
答： ⑴按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间 ⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工
⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效 2．问：我店对于因病（急病）请假的规定？
答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。
3．问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处理？ 答：按旷工处理。
4．问：我店对于加班的规定？
答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。
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主 题 ：厨房各岗位考核方法
目 的：加强技能考核，提高部门业务水平 内 容：
5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？
答： ⑴偷吃偷拿食物 ⑵在厨房内吸烟、打闹 ⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。 6．问：员工在什么时候不可以饮酒？ 答： ⑴在上班前 ⑵在上班及值班时 7．问：饭市后应做好哪些收市工作？
答： ⑴检查水、电、煤气有无关闭 ⑵搞好卫生 ⑶存放好原料 8．问：值班人员应注意什么？
答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。 9．问：应该如何领取工作日常用具？ 答： 以旧换新。
10．问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？ 答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。
11．问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？ 答：⑴工装不能沾有油渍及其它异味
⑵保持工装袖口，领口干净整齐
⑶应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上； ⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。 12．问：上班着装三不准是什么？ 答：⑴制服内的衣服不准露在外面
⑵不准卷裤脚、卷衣袖 ⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班 13．问：我店关于员工留发的规定？
答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。
14．问：穿工装外出走路应注意什么？
答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。
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主 题 ：厨房各岗位考核方法
目 的：加强技能考核，提高部门业务水平
内 容：
15．对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）
16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？ 答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。
17．问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？ 答： 坚决退回上一环节。
18．问：厨房在原料加工过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？ 答： 腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐
19．问：成品（食物）存放实行“三隔离”,是哪三隔离？ 答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。
20．问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？答：防止交叉污染。 21．问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？ 答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。
22．如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。（错）
23．问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？ 答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。
24．非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错） 25．问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？
答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。 26．问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？
答： ⑴各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理 ⑵生产过程中随时保持卫生清洁 ⑶设备工具谁使用谁清洁
⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
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目 的：加强技能考核，提高部门业务水平 内 容：
27．问：我店对于刀具使用的安全规定？
答： ⑴操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。 ⑵严禁拿着刀具进行打闹。
⑶放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀
具掉下时不要随手去接。
⑷刀放在砧板上时刀口向外。 ⑸刀具要妥善保管，不能随意放置。
28．问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次？ 答： 炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。 29．关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。 B．技术部分 一．灶台
1.油锅起火应该怎么办？答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。 2．油温分几成？温度分别是什么？
答： 三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃。 3．芡又分为几种？答： 稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。 4．请说出五种以上的盛悦饭店代表菜。答：
5．我们常用的烹饪原料中，哪几种能引起食物中毒？应该如何避免？ 答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
6．化学性食物中毒主要有哪几种？应怎样预防？
答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。预防：使用合乎卫生标准的容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。
7．成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种？ 答：海带、紫菜、海蜇等海产品。
8．在加工肉类时，可否使用人工合成色素？答：不可以。
9．怎样计算菜肴的销售价格？答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率） 10．应从哪几个角度评定一个菜的好与劣？答：色、香、味、形，器。
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主 题 ：厨房各岗位考核方法
目 的：加强技能考核，提高部门业务水平 内 容：
11．哪一种调味品被称为百味之首？答：盐 12．油锅在加热时作业人员应注意什么？
答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢 13．硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法？ 答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。
14．通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”？答：酸、甜、苦、辣、咸。 15．“划”与“炸”的油温分别为几成？
答：划为90℃—120℃（三到四成）炸为130℃以上（六成以上） 16．烹调操作中出现粘锅现象是为什么？应如何避免？
答：因为没炼好锅，先将 锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。 17．请计算成本为12元，按60％的利润，此菜销售价应为多少元？答：30元 18．请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。 19．厨部人员应做到哪“四勤”？
答：勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。 20．使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题？ 答：要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。 二、选择题（多项）
1．下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒？（A、B、D） A、黄花菜 B、四季豆 C、荷兰豆 D、发芽变绿的土豆 2．干烧鱼应用芡汁要求是什么？（C）
A、浓溜芡 B、稀溜芡 C、不勾芡 D、包芡 3．下面哪几种原料适合熬奶汤？（B、D）
A、老母鸡 B、猪大骨 C、瘦肉 D、牛骨头 4．下面哪种方法做拔丝操作较快？（A） A、油拔 B、水拔 C、水油拔 5．丝刀加工处理长度要求是多少？（C）
A、3．5cm B、4cm C、4.5cm D、5cm