制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 013 页 数：第7页 共8页
主 题 ：厨房各岗位考核方法
目 的：加强技能考核，提高部门业务水平 内 容：
6.下面哪种食物可致癌？（A、B、C、D）
A、油炸食物 B、烟熏食物 C、烧烤食物 D、霉变食物 7．下面哪种原料适合点缀？（A、B、C）
A、香菜 B、西芫荽 C、胡萝卜插花 D、白萝卜插花 8．调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉的比例是多少？（D） A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、3：1 9．人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁？（B、C） A、豆腐 B、菠菜 C、瘦肉 D、肥肉 三、判断题
1．热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。（× ） 2．花椒盐中，花椒与盐的比例是1：3。（× ） 3．在烹制肉类时，盐应早放。（× ）
4．料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。（√ ） 5．生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份。（ × ） 6．所谓的“包芡”，应该是芡包主料，油包芡。（√ ）
7．食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的。（ √ ） 8．油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（× ） 9．在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。（× ） 10．选购银耳时，颜色越白的质量越好。（× ） 二．打荷
1．简述煤气房的安全操作规程？
开 第一步 往气化炉里加足够量的水 第二步 打开管道阀门 第三步 打开液化气罐的阀门 第四步 打开加热开关
关 第一步 关掉加热开关 第二步 关掉液化气阀门 第三步 关掉管道阀门 2．使用微波炉应该注意什么？
答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿； ②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均； ③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 013 页 数：第8页 共8页
主 题 ：厨房各岗位考核方法
目 的：加强技能考核，提高部门业务水平 内 容：
④定期检查微波泄漏状况。 ⑤专用插座，用毕后切断电源。
3．在领用银耳时，色泽越洁白的质量就越好吗？答：不是。
4．二氧化碳灭火器主要用于什么着火？答：主要用于液体、气体和电器起火。 5．何为百味之首？答：盐
6．花椒盐中，花椒与盐的比例是多少？答：3：1
7．在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少？答：1：3 8．“牡蛎煎蛋”中配料是什么？主料有多重？怎样操作？ 答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克。
操作：1、将牡蛎焯水，放入配料中 2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀 即可入锅煎。 9、“大盘鸡”怎样操作？
答：操作：将鸡块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒，加入拍碎的蒜子、干辣椒、葱姜，花椒爆锅；加入豆瓣酱及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。 10．关于使用煤气设备的有关规定？
答： ⑴使用煤气设备的员工，一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并在排除泄露后再使用。
⑵煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸 起火。工作结束一定要关闭阀门。 三．砧板
1．我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒？
答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 014 页 数：第1页 共1页
主 题 ：厨房会议制度
目 的：加强技能考核，提高部门业务水平 内 容：
厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 015 页 数：第1页 共1页
主 题 ：厨房日常工作流程
目 的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容：
厨房日常工作流程
9：00—9：30由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原料按原材料部门分类，需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当天记录.
9：30点名开班前会，厨师长主持，总管、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达酒店指示和精神。
9：40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00由当日值班主管检查，并做记录，午休。
17：00点名开班前会，各岗位上岗，由厨师长主持，总管、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
17：10各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30---18：00由厨师长、总管、值班主管进行餐前工作检查。 20：30由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
21：00前由各部门主管开出明天进货单 ，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。
21：00非值班人员打扫好卫生后下班。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 016 页 数：第1页 共1页
主 题 ：厨房设备及用具管理制度
目 的：加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容：
厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。