名姓 号证考准 精品文档

全国酿酒行业职业技能鉴定白酒三级品酒师考试试题（A卷）

参考答案

一、填空题（每题1分，共15分） 1、挂 杯 2、敞开式

3、产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、高，快

5、品种、比例、川派、江淮派 6、硫化物、醛类 7、流量计

8、快速、准确、简单、适用 9、明评法、暗评法 10、酶

11、氨基化合物、还原糖化合物 12、泸州老窖酒、西凤酒

13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H2O）n 14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、300

二、判断题（每题1.5分，共15分）

1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、√ 10、√ 三、单选题（每题1.5分，共15分）

1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B 四、多选题（每题2分，共20分）

1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC

五、简答题（每题5分，共25分）

1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。

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2、答：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。 （2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。 （4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。

3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况；

（2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；

（3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；

（4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气 清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。

谐调：多种香气融为一体，香气统一。 暴香：强烈粗猛。 （2）透明度 失光：酒的透明度差。

透明：光线从酒液中流过，酒液明亮。 晶亮：如水晶一样高度透明。 微浑：酒的透明度比“失光”更差。

浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。

清亮：酒液中看不出纤维细粒。

沉淀：白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。 六、论述题（共10分）

1、答：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。

白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须

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是在骨架成份基本相同的情况下进行。

（1） 和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份

不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说 两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。

（2） 复杂成份是影响酒质量的重要因素

新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的 酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。

在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。

（3） 复杂成分对酒的风格产生直接影响

综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相 近，风格相同；酒度相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。

（4） 复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用

所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。

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