目 录

第一章 绪 论 ................................................... 2 第二章 设计概论 ................................................ 2 2.1 设计目的 ................................................ 2 2.2 设计依据 ................................................ 3 2.5 原料、辅料等物料的选择标准 .............................. 3 第三章 生产工艺的选择及论证 .................................... 4 3.1 全厂工艺的选择及论证 .................................... 4 3.2 糖化工艺的选择及论证 .................................... 4 3.3 发酵工艺及设备的选择及论证 .............................. 6 第四章 工艺计算 ................................................ 8 4.1 物料平衡计算 ............................................ 8 4.2 热量衡算 ............................................... 10 4.3 耗水量的计算 ........................................... 11 第五章 相关设备计算与选型 ..................................... 15 5.2 重点设备的设计选型 ..................................... 15 第六章 设计感想 ............................................... 22 第七章 参考文献 ............................................... 23

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第一章 绪 论

啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。由于其含醇量低，清凉爽口，深受世界各国的喜爱，成为世界性的饮料酒。

啤酒的原料是大麦。大麦是世界上种植最早的谷物之一，几乎世界上所有地区都可种植，它的产量在谷物排名上，在小麦、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人类主要的粮食，习惯上作饲料。酿酒后的麦糟中，蛋白质含量得到相对富集，更适宜于做饲料，于是，用大麦制啤酒得到发展。

中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊。第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。从1905年到1949年的40多年中，中国只有在青岛、北京、哈尔滨、上海、烟台、广州等地建立了不到10年工厂，年产啤酒近一万吨，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。

我国啤酒工业的未来主要有以下几方面的变化：产量的发展；规模的扩大；技术经济指标还有差距，要不断的提高；原料的发展；啤酒品种向多样化发展；高浓度酿造技术；非热消毒的纯生啤酒酿造；人才的培养等。

随着世界的发展，啤酒的生产技术逐步成为重点。当今，纯生啤酒的生产技术，膜过滤技术，微生物检测和控制技术，糖浆辅料的使用逐步发展起来。相信不久的将来，中国的啤酒业将以崭新的面貌跻身于世界啤酒先进领域。

第二章 设计概论

2.1 设计目的

通过本次课程设计，使本专业的学生初步掌握工厂工艺设计的程序和方法，受到

一次工程设计的严格训练，使其具有一定的工程设计能力。这对于即将从事科研，生产或技术管理工作的学生具有十分重要的意义。

2.2 设计依据

本设计以生物工程学院生物工程教研室的“生物工程专业设计任务书”为依据。

2.3 设计内容

本设计为年产5万吨 12oBx浅色啤酒工厂

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重点工段：糖化工段 重点设备：煮沸锅

设计的主要内容如下：

1.啤酒生产工艺流程的选择、设计及论证。 2.全厂物料衡算，水、汽、冷衡算。

3.糖化工段设备及重点设备的选型及设计。 4.发酵工段设备选型及技术论证。 5.附属设备的选型。 设计的绘图内容：

(1).糖化及发酵工艺流程图 (2).煮沸锅总装配图

(3).糖化车间平面图及立面图

2.4 设计指导思想

本设计在确定工艺流程和选择设备时，在工艺上力求其合理性和先进性，在设备上尽量采用先进的生产设备，做到技术上先进，生产过程机械化、自动化，减轻繁重的体力劳动，提高劳动生产率。尽量采用已成熟的生产技术和设备，使建厂后即能顺利投产，并能达到设计能力。经济上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保护环境。生产出能满足人们口味的优质啤酒，达到投资少，见效快的效果。

2.5 原料、辅料等物料的选择标准

2.5.1原料的选择

酿造啤酒所需原料的质量直接影响所生产的啤酒质量、啤酒酿造所需的原料主要是大麦、酒花和酵母。

1.大麦

大麦是啤酒生产中最重要的原料，他发芽不仅含有较高的淀粉，同时也为糖化生产提供了各种丰富的酶系和含氮物质。对于其选用要经过质量判断，达标后才能选用，质量判断包括：感官判断，物理分析，化学分析，生理检验。

2.酒花

酒花是啤酒生产重要的原料，它赋予啤酒以纯正的苦味和啤酒香气，同时它还具有一定的防腐和澄清麦汁的能力。对其选用需要通过质量评价，达标后才能选用。质量包括：酒花的感官，酒花的化学鉴定，压缩酒花技术要求。

3．酵母

酵母是单细胞微生物，在麦汁中起着物质转化作用。再有氧情况下将发酵糖转化为水和二氧化碳，再无氧情况下将发酵糖转化为乙醇和二氧化碳，酵母的选用要根据实际情况，从以下几点出发选用优质酵母。如：凝聚性和沉淀能力，发酵度，发酵速度，抗热能力，产孢子能力，对维生素的要求。

4.大米

大米是最常用的一种麦芽辅助原料，其特点是价格较低廉，而淀粉高于麦芽，多酚物质和蛋白质含量低于麦芽。糖化麦芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的风味和色泽，啤酒泡沫细腻，酒花香气突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵

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