使用绵白糖，如使用砂糖应先粉碎成粉，以免在馅中分布不匀。馅料中有时也加入适量饴糖，可使馅料细腻、湿润、不干燥、口感好。

⑷馅使用的小料应根据情况加工精选，防止料与料之间的味道互相排斥。 ⑸严格控制加水量，馅心不易太软 7、糕点熟制方法有哪些？

答：熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三种方法。

第五章 面条制品

1、名词解释

⑴挂面：挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。

⑵熟化：即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助时间自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。

⑶复合压延：又称压片、轧压、辊轧 ，把经过和面与熟化后的面团，通过多道轧辊形成符合要求的面片（带）。

⑷方便面：以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。 2、水在制面中的主要作用是什么？

答：使面粉形成可塑性面团、促进面筋形成、调节面团湿度，便于轧片、溶于盐、碱等可溶性辅料、干燥时作为传热介质。 3、食盐在制面中的主要作用是什么？

答：①具有收敛作用，能增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面团的在质量；

②促使面粉在和面时吸水快而均匀，缩短和面时间；

③抑制杂菌的污染和面粉中酶的活性，并具有一定的调味作用； ④具有一定的保湿作用；

⑤使挂面在烘干时部水分朝表面迁移速度加快，会在一定程度上减少因烘干引起的酥面现象。

4、食用碱在制面中的主要作用是什么？

答：①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性； ②产生较好的淡黄色；

③使面条产生一定的独特的碱性风味，煮面时不浑汤；

④中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。 5、挂面熟化工序的主要作用是什么？

答：①使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。

②通过低速搅拌或静置，消除面团的应力，使面团部结构稳定。

③促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调节作用。 ④对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。 6、挂面复合压延的基本原理是什么？

答：①是将松散的面团辊压成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；

②是压延过程中，面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序状态，面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿压延方向分配，同时将淀粉颗粒包络其中，形成更为完善的面筋网络体，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量；

③是压延使面带水分分布更加均匀。 7、简述挂面的烘干过程。

答：预干燥（冷风定条） →主干燥→保潮出汗 、升温降潮→终干燥（降温散热） 冷风定条：

目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。

措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。

参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。 8、影响挂面烘干效果的因素有哪些？ 答：①空气的温度、湿度 ②湿面条的性质和形状 ③湿挂面的最初和最终含水量

④空气的流动