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大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高 ⑵小曲白酒

小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

⑶麸曲白酒

麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。 四 按白酒香型分类 ⑴酱香型白酒

酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。其主体香味成分尚未确定。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 大曲酱香 麸曲酱香

大曲与麸曲混用酱香 翻砂酒 窜蒸酒

大曲酱香＞大曲与麸曲混用

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酱香＞麸曲酱香＞ 翻砂酒＞窜蒸酒 本地糯高粱 东北大高粱

本地糯高粱+东北大高粱

本地糯高粱＞本地糯高粱+东北大高粱＞东北大高粱 捆子（整粒）酒 碎沙酒

捆子（整粒）酒＞碎沙酒 ⑵浓香型白酒

浓香型白酒以泸州老窖为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。 ⑶清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。 ⑷米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

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⑸凤香型白酒

凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅构成的复合香气。 ⑹其他香型白酒

其他香型白酒指上述五种香型之外的白酒类型。具有两种或两种以上的香型风格，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成，各具典型风格，工艺也不相同，分为： 药香（又称董香，贵州遵义的董酒）； 凤型酒（陕西的西凤酒）； 特型酒（江西的四特酒）； 豉香型酒（广东的玉冰烧）； 兼香型（湖北的白云边酒）； 芝麻香型酒（山东景芝酒）； 老白干酒型（河北衡水老白干酒）； 馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒） 五 按酒度分类 ⑴高度白酒

酒精含量为51℅(v∕v)以上的白酒，称为高度白酒。 ⑵降度白酒

酒精含量为41-50℅(v∕v) 的白酒称为降度白酒，又称中度酒。

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⑶低度白酒

酒精含量为40℅(v∕v)以下的白酒，称为低度白酒。 第二章 白酒的酿造机理 重点内容：

酒精是怎样生成的？

白酒组分中主要有哪些香味物质？ 酒精在发酵中的生成路径。 第一节 白酒的生成途径

白酒生产中，物质的生成主要有以下两条路线： 第一条：淀粉→糖→乙醇（酒）；

第二条：淀粉、蛋白质、酯类等（原料中原本所含）多糖复杂反应 → 白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，在白酒中含量仅为1—2%）。

前一条路线决定白酒的产量（出酒率），后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。这两条路线不是孤立的，它们之间有十分密切的联系 第二节 淀粉在糖化过程中的物质变化

淀粉经蒸（煮）糊化后，在有关酶或稀酸的作用下发生水解，生成一系列产物，首先生成糊精，再经麦芽糖而得到最终产物——葡萄糖。 （C6H10O5）n

酶

（C

6H10O5）x C6H12O6

淀粉 糊精 葡萄糖

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糖化过程是酿酒的基础阶段，大多数酿酒原料（富含淀粉）需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去。 酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。 生产中糖化力小了不行，否则导致酵母发酵底物浓度不足；糖化力过大也不好，否则可发酵性的糖积累过多，酵母来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件 第三节 酒精发酵机理

淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖通过发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖转化为酒精主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌厌氧发酵受到抑制，而部分进行有氧发酵作用，使酒精产量减少。这就是窖池要封好的重要原因。它的反应方程为： 酒精发酵反应方程为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4

酒化酶

葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸

2CH3 CH2OH +2CO2 + 2ATP + 10.6KJ(热量)

乙醇 二氧化碳 三磷酸腺苷

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