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的十分重要和起着决定性作用的方法，它标志着每个酒厂品评技术水平的高低。

4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支，及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

5、通过品评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品提高质量水平。

6、品评还是上级机关和生产领导部门监督产品质量和评选名优产品的手段。 四 评酒环境与条件 1 评酒环境

评酒环境是影响评酒结果的一个不容忽视的问题： ——在防音、恒温、恒湿的评酒环境中其准确率达到71.1%

——而在有噪杂声和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%.

——如果在空气有异味的环境中评酒，准确率更低。 对评酒环境的要求: ——无震动和噪音； ——评酒室内清洁整齐；

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——无异杂气味，空气新鲜，光线 充足；

——以恒温15-25℃为宜。

评酒室内还应有专用白色台面的评酒桌，备有水杯、痰盂等，使评酒员在幽雅舒适的环境中评酒。 2 评酒条件 ⑴ 评酒容器：

评酒杯应为无色透明、无 花纹、厚薄均匀的郁金香 状的高脚玻璃杯，容量为 45-50ml ⑵ 评酒时间：

我国在评酒实践中认为，评酒时间一般在上 午9-11时，下午3-5时较为适宜。 在饭前或饭后立即评酒都会影响评酒结果。 ⑶酒样的编组：

颜色一般从无色到有色；酒度由低到高；香 型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓 香的顺序；质量由低到中高档 ⑷ 酒样温度：

酒样的温度对香味的影响较大，一般人的

味觉最灵敏的温度为21-30℃。（以恒温15-25℃为宜）

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为保证评酒结果的准确，要求各轮次酒样 温度保持一致。一般在评酒前24h就必须 把酒样放置在同一室内，使之处于同一温 度环境，以免因温度差异而影响评酒的结 果。

3 评酒与评酒员的关系

⑴ 与评酒员的年龄有一定的关系。以既有实践经验，感官又较灵敏者为佳.

⑵ 与评酒员的性别无关。考核的成绩往往女士较好，因女士吸烟者甚少。

⑶ 与评酒员的生理心理健康有直接关系.

⑷ 与评酒员的文化水平也有一定的关系。文化高者可能悟性高，评语的表达能力较好。 4 品酒师要严格遵守评酒规则

A、品酒师一定要休息好，充分保证睡眠时间，做到精力充沛，感觉器官灵敏。

B、品评期间，品酒师和工作人员应保持自身的“无味”

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状态，不得接触、使用芳香性物质，品评室不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。

C、品评前半小时不准吸烟。

D、品评期间不能饮食过饱，不吃剌激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒，生葱，大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

E、品评时要保持安静，要独立思考，暗评时不许交谈和偷看评酒结果。

F、品评期间和休息时不准饮酒。 G、品酒师要注意防止品评的影响。

H、工作人员不准向品酒师暗示有关酒样情况，严守保密制度。

第二节 品尝与人体生理感觉器官的关系 重点内容：

酸、甜、苦、咸四种基本味觉与舌头的关系。 哪类人不适合品评酒。 辣味、涩味不属于基本味觉 一、视觉

视觉是人的感觉之一。眼睛为视觉器官，视觉是由眼视神经和视觉中枢的共同活动完成的，眼是视觉的外部器官，是以光波为适宜剌激的特殊感官。

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酒的外观鉴定，包括色调、光泽（亮度）、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来观察的。光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察就能得到正确的效果。

在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉缺陷者为色盲，患有色盲的不能当评酒师。 二、嗅觉

人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其它颜色不同的黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。当气味分子吸入鼻腔时发生了一系列的刺激，传导到大脑神经中枢而得到的一种嗅觉反应。

平静的吸气是达不到这种效果的，必须通过作一定的吸气或多次急促的吸气和呼气。

一般来说嗅觉灵敏度较高，但人的嗅觉容易疲劳，疲劳时就分辨不出香气，所以要适当休息再呼气，嗅觉容易疲劳，但也容易恢复疲劳。有嗅盲者也不能参加评酒。 三、味觉

人与动物都有味觉，然而多数动物都有着高度发达的

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