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味觉，它要比人灵敏好多倍。味觉是经唾液或者经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道来。

味觉在舌的各个部位感觉不同，也就是说,各种呈味物质只有在舌头上的一定位置上才能灵敏地反映出来。 四种基本味觉酸、甜、苦、咸与舌头最为灵敏度的关系是：甜在舌尖，酸在舌面的两侧，苦味在舌根部，咸味在舌尖到舌的两侧边缘，如图所示：

从以上图示可以看出，舌的中部表面灵敏度较低，所以，在评酒时，要充分与反复利用舌尖及舌边缘以及口腔的各个部位，不能卷上舌头，通过舌面中部而直接下咽。

人的味觉也容易疲劳，舌头经长时间连续刺激，灵敏度越来越差，感觉也变得迟钝。因此，品酒时每次的酒样不宜多，尝一轮后稍事休息，并用温开水或淡茶漱口，以帮助味觉的恢复。

辣味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的痛觉。 涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成，是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛性作用，使味觉感到涩味，使口腔里舌面上和上腭有不润滑感。 基本味觉是通过唾夜中的酶进行传达的。所以在品酒前不能长时间说话，唱歌，应注意休息，以保持足够

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的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态。

各种味觉物质互相中和、抵消、抑制或加强等，它反映给人的一种综合感觉，称为混合味觉

一般来说，甜、酸、苦容易发生抵消，甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消

味觉的变化是随着味觉物质的不同而有变化。为了保证各种酒的质量与风味，使产品各自有特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。 第三节 品酒员应具备的专业技能和素质 重点内容：

1、评酒员要提高的“四力”。 2、评酒员要做到“四懂”。 3、评酒员要坚持的原则。

一、努力提高专业能力，实现“四力”

1、检出力：品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能，因而对色、香、味有较强的辨别能力，

2、识别力：在提高检出力的基础上，品酒师应能识别各种香型白酒及其优缺点。

3、记忆力：通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品评过程中不断提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。

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4、表现力：品酒师应在识别力和记忆力中找出问题的所在，并有所发挥，不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来，这种能力称为表现力。

二、努力达到“一专多能”。 做到四懂：

懂工艺、分析、勾调、贮存等。 三、品酒应坚持的基本原则

1、大公无私：品酒师要对品评的酒负责，力求无偏见，掌握标准，客观评酒，要有实事求是和认真负责的工作态度。 2、努力提高品评技术：品酒师要加强基本功训练，广泛接触各类型的酒，即要有熟练的品评技能，又要有准确、简练的评述能力。

3、懂生产工艺：品酒师必须加强业务学习，扩大知识面，熟悉生产工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题原因，指导酿酒生产。

4、坚持原则：品酒师必须掌握产品标准和产品风格，评酒时坚持科学、客观、公平的态度，不受外界干扰和影响。 第四节 品酒的训练与评酒方法 重点内容：

1、评酒员要进行的基本训练 2、品评要做到的基本步骤。

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3、品评的基本方法。 4、品评的注意事项。 5、品酒技巧的学习。 一、评酒员要进行的基本训练

1、酒浓度：比如同一轮酒样中5—2个酒样浓度变化的正确排序。

2、区分香型；能准确描述各种白酒香型和风格特征。

3、重复性：同一轮酒中，在两个或两个以上相同的酒样，经品评后，它的香型、评语及打分应该相同。

4、再现性：在一轮酒中分别插入几个相近轮次的酒样，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。同一酒样，其香型评语和分数相同。

5、质量差：在同一香型酒样的轮次中，根据不同酒质进行品评，准确打分和写评语。酒质好的分数高，评语表达好，酒质差的分数低，评语表达差。最后根据分数和评语排序，说明其质量差异。 二 品评的基本方法 1、品评方法的分类 （1）明评法：

明评法又分为明酒明评和暗酒明评。

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明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明议，最后统一意见，打分写出评语。

暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议，最后统一意见打分，写出评语，并排序。 （2）暗评法：

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。 （3）差异品评法： 主要有以下几种：

① 一杯品尝法，先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿来另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。这样可用来训练品酒的记忆力。

② 两杯品尝法，一次拿出两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用于训练品酒师的品评准确性

③ 三杯品尝法，一次拿出三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可训练重现性。

④ 顺位品尝法，事先对几个酒样按差别由大到小顺序标

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