白酒的入门知识点 下载本文

.

味觉,它要比人灵敏好多倍。味觉是经唾液或者经水将食物溶解,通过舌头上的味蕾刺激细胞,然后由味蕾传达到大脑,便可分辨出味道来。

味觉在舌的各个部位感觉不同,也就是说,各种呈味物质只有在舌头上的一定位置上才能灵敏地反映出来。 四种基本味觉酸、甜、苦、咸与舌头最为灵敏度的关系是:甜在舌尖,酸在舌面的两侧,苦味在舌根部,咸味在舌尖到舌的两侧边缘,如图所示:

从以上图示可以看出,舌的中部表面灵敏度较低,所以,在评酒时,要充分与反复利用舌尖及舌边缘以及口腔的各个部位,不能卷上舌头,通过舌面中部而直接下咽。

人的味觉也容易疲劳,舌头经长时间连续刺激,灵敏度越来越差,感觉也变得迟钝。因此,品酒时每次的酒样不宜多,尝一轮后稍事休息,并用温开水或淡茶漱口,以帮助味觉的恢复。

辣味不属于味觉,是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的痛觉。 涩味也不属于味觉,它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成,是通过麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头粘膜的蛋白质凝固,产生收敛性作用,使味觉感到涩味,使口腔里舌面上和上腭有不润滑感。 基本味觉是通过唾夜中的酶进行传达的。所以在品酒前不能长时间说话,唱歌,应注意休息,以保持足够

;.

.

的唾液分泌,使味觉处于灵敏状态。

各种味觉物质互相中和、抵消、抑制或加强等,它反映给人的一种综合感觉,称为混合味觉

一般来说,甜、酸、苦容易发生抵消,甜与咸能中和,酸与苦有时则是既不中和也不能抵消

味觉的变化是随着味觉物质的不同而有变化。为了保证各种酒的质量与风味,使产品各自有特色,必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。 第三节 品酒员应具备的专业技能和素质 重点内容:

1、评酒员要提高的“四力”。 2、评酒员要做到“四懂”。 3、评酒员要坚持的原则。

一、努力提高专业能力,实现“四力”

1、检出力:品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能,因而对色、香、味有较强的辨别能力,

2、识别力:在提高检出力的基础上,品酒师应能识别各种香型白酒及其优缺点。

3、记忆力:通过不断地训练和实践,广泛接触各种类型的白酒,在品评过程中不断提高自己的记忆力,如重复性和再现性等。

;.

.

4、表现力:品酒师应在识别力和记忆力中找出问题的所在,并有所发挥,不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性,而且能把抽象的东西,用简练的语言描述出来,这种能力称为表现力。

二、努力达到“一专多能”。 做到四懂:

懂工艺、分析、勾调、贮存等。 三、品酒应坚持的基本原则

1、大公无私:品酒师要对品评的酒负责,力求无偏见,掌握标准,客观评酒,要有实事求是和认真负责的工作态度。 2、努力提高品评技术:品酒师要加强基本功训练,广泛接触各类型的酒,即要有熟练的品评技能,又要有准确、简练的评述能力。

3、懂生产工艺:品酒师必须加强业务学习,扩大知识面,熟悉生产工艺特点。通过品评,找出质量差距,分析质量问题原因,指导酿酒生产。

4、坚持原则:品酒师必须掌握产品标准和产品风格,评酒时坚持科学、客观、公平的态度,不受外界干扰和影响。 第四节 品酒的训练与评酒方法 重点内容:

1、评酒员要进行的基本训练 2、品评要做到的基本步骤。

;.

.

3、品评的基本方法。 4、品评的注意事项。 5、品酒技巧的学习。 一、评酒员要进行的基本训练

1、酒浓度:比如同一轮酒样中5—2个酒样浓度变化的正确排序。

2、区分香型;能准确描述各种白酒香型和风格特征。

3、重复性:同一轮酒中,在两个或两个以上相同的酒样,经品评后,它的香型、评语及打分应该相同。

4、再现性:在一轮酒中分别插入几个相近轮次的酒样,密码编号,进行品评。要求准确打分,写出评语和香型。同一酒样,其香型评语和分数相同。

5、质量差:在同一香型酒样的轮次中,根据不同酒质进行品评,准确打分和写评语。酒质好的分数高,评语表达好,酒质差的分数低,评语表达差。最后根据分数和评语排序,说明其质量差异。 二 品评的基本方法 1、品评方法的分类 (1)明评法:

明评法又分为明酒明评和暗酒明评。

;.

.

明酒明评是公开酒名,品酒师之间明评明议,最后统一意见,打分写出评语。

暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒师集体评议,最后统一意见打分,写出评语,并排序。 (2)暗评法:

暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数,写综合评语,排出顺位的过程,分段保密,最后揭晓公布品评的结果。 (3)差异品评法: 主要有以下几种:

① 一杯品尝法,先拿一杯酒样,品尝后拿走,然后再拿来另一杯酒品尝,最终做出两个酒样是否相同的判断。这样可用来训练品酒的记忆力。

② 两杯品尝法,一次拿出两杯酒样,一杯是标准样酒,一杯是对照样酒,找出两杯酒的差异,或者两杯酒相同无明显差异。此法可用于训练品酒师的品评准确性

③ 三杯品尝法,一次拿出三杯酒样,其中有两杯是相同的,要求品酒师找出两个相同的酒,并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可训练重现性。

④ 顺位品尝法,事先对几个酒样按差别由大到小顺序标

;.