油脂热容量小，有利于加热，适于高温油炸食品。 18.乳制品在焙烤食品中的工艺性能 （1）提高面团吸水率

（2）提高面团筋力及搅拌耐力 （3）提高面团的发酵耐力

① 乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；

② 乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力； ③ 乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。 （4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；

（5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；

（6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化； （7）提高营养价值

面包加工工艺