1、 水解性是指含蛋白质、脂肪、糖类等商品，在酸、碱、酶的作用下水解成新的物

质的性质。脂肪的新鲜程度用酸价表示，成反比。 2、 3、

氧化性是指商品在自身酶和外部氧的作用下氧化而分解为低分子化合物的性质。 霉腐性是指有机物商品在微生物的作用下而改变其原有的外观、强度、气味、食

用品质等所表现出来的性质。 4、 5、 6、 化学性质

1、商品的主要性质是决定商品质量的重要因素，也是决定商品包装、运输、储存和使用（食用）条件的重要依据。

2、商品的化学性质是指商品的化学稳定性。即商品抵抗外界各种因素对其发生化学作用的能力。

3、较重要的化学性质指标（耐）：耐水性、耐酸性、耐碱性，耐氧化和耐光、耐候性。 4、耐水性是商品在不同温度下，对于水的连接作用或间歇作用所产生的反应。包括二个内容：一是商品抵抗水溶解其成分的能力，二是商品对于水的水解作用的稳定性。保温瓶胆麻点。

5、商品耐水性的好坏常用来确定其使用条件，储运、包装条件及使用期限。 6、羊毛耐酸不耐碱，除羊毛中的杂草用硫酸。（纤维素耐碱不耐酸） 7、银抗酸、抗碱，铁抗碱不抗酸

8、降解大于交联，失去机械强度，变软发粘。交联大于降解发硬变脆，失去弹性。 物理性质

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酵解性是指含碳水化合物的商品在无氧状态下分解的性质。 生理性是指鲜活食品具有呼吸、后熟、萌发和抽薹等生理性质。 生化性是指生鲜食品能够发生僵直和软化的性质。

1、 商品的物理性质是指商品的重力、湿、热、光等物理因素的作用下的反应。重要

物理指标有重量、吸湿性、热学性质和光学性质。 2、

商品的重量是一项重要的物理量，它可以直接用来表示和评价某些商品的质量，

并可作为鉴定商品或确定材料性质的指标，用判断材料的本质、结构特点等，比较重要的指标有平方米重、比重和容重。 3、

平方米重是指每平方米单位面积材料或成品重量的克数，用于表示纺织品、纸张

等质量（要求在温度20+2度，湿度62+2%条件下进行），纸张小于200克或厚度在0.1MM以下。 4、 5、

比重是鉴别某些商品纯度和密度的指标之一，广泛用于液体商品。

容重（视比重）是指多孔性商品的单位体积重量，非多孔性（致密性）材料的容

生等于比重。多孔率=（1-容重/比重），容重和多孔率成反比。 6、

吸湿性是指物品吸附和放出水分的性质。（在潮湿中吸收，在干燥中放出水份），

商品的含水量随温度变化，吸湿性越强，其含水量改变范围就越大。天然纤维含大量亲水基团吸湿性大，橡胶、玻璃、陶瓷等不含亲水基团吸湿性小。商品的吸湿性用含水率（水分/湿重）和回潮率（水分/干重）表示。 7、 8、

具有透水性必具有透气性。（反之则是错误）。

热的良导体：金属；热的不良导体：纺织品、皮革，具有保温性；多孔性材料（活

性碳、泡沫导热性差，保温隔热性好。商品导热性表示方法：金属用比热，纺织品用传热系数和热传导率. 9、

耐热性即商品的抗热性，是指商品经受温度变化而不致破坏或显著降低强度的性

质。商品的成分和结构的均匀对其影响最大。与导热性、热膨胀系数也有关，导热性高，热膨胀系数小的，耐热性高，反之小。

10、 颜色和光泽是商品的一项重要外观质量指标，反射什么颜色呈什么颜色，全部吸

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收呈黑色，全部反射呈白色。鉴定商品的色泽时必须在规定的光线下进行。商品的光泽主要判定于表面的光滑程度。人们能见到的光称为可见光，可见光以外的光被称为射线，如紫外线、红外线等 。

机械性质： 7、

机械性质是指商品在生产和使用过程中受到荷重作用时所表现出来的性质，也称

力学性质。商品的机械性质是鉴定商品的适用性和坚固耐久性的重要内容。 8、

荷重也称负荷，是施加于商品体使其发生形变的外力。按作用方式分拉伸荷重、

压缩荷重和弯曲荷重；按作用时间分不变（永久）荷重（如悬垂的电灯、窗帘）和交变（暂时）荷重（走路时的鞋底）；按作用性质分动荷重（突然的外力）和静荷重（缓慢的外力）。 9、

应力是指商品在荷重作用下变形时，其内部产生的抵抗力。荷重和应力同时出现

的作用和反作用力。

10、 蠕变是指一定较小的荷重（小于断裂荷重）连续作用在商品体上，形变随时间延长而逐渐增加的现象（如长期悬挂的塑料雨衣；晾衣绳、平行电线的松垂）

11、 弹性和塑性是指物体承受外力作用时发生的形变的性质。分二类：可复原的形变（弹性形变）和不可复原的形变（塑性形变）。弹性形变可分为普弹形变（恢复最快）＞高弹形变＞粘弹形变（恢复最慢）。

12、 只有弹性形变，没有塑性形变的物体是没有的。弹性体是弹性形变占比例较大，塑性体是塑性形变占比例较大。弹性形变值罗纹布＞斜纹布＞平纹布。

13、 弹性和塑性是表示多种商品质量的主要标志之一，其大小可用伸长率表示。 14、 商品的强度是指商品抵抗外力而保持体态和结构完整的能力，是表示其坚固耐久性的主要指标。通常表现为各向同性（金属）和各向异性（纺织品、纸张）。常用的强度

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指标有抗张强度、抗弯强度、抗磨强度和硬度。

15、 抗弯强度橡胶制品大于金属制品大于玻璃制品。磨损是工业品商品损坏的一个重要方面，它直接影响商品的使用寿命。

16、 硬度是指商品抵抗外物压入或穿刺的能力，它与商品的万分和结构有关。其测定方法的压痕法和划痕法。

17、 商品不易破裂的性质叫韧性，易破裂的性质叫脆性。

第七章第三节了解新产品开发的要求和方式 1、 2、

开发新产品的工作应在“科学、创新、经济”的原则下进行。

开发新产品的基本要求：要有市场（最基本的要求）、要有特色（基本特征）、要

有能力和条件、要做到技术适宜（技术是首要手段，不是越高越好）、要有经济效益（提高经济效益是出发点） 3、

新产品开发方式：独立研究方式（费时、费力、费钱，适用大中型企业）、技术引

进方式（省时、省力、省钱，适用研发能力弱，制造能力强的企业，销路有困难，受限制）、研究与引进相结合的方式（投资少，见效快，适应我国国情） 4、

开发新产品的方法：补缺法（供给不足）、功能开发法（最常见，防盗门、玻璃变

色）、配套开发法（生产零配件）、组合开发法（主要途径，自动照相机、塑钢门窗、收录机）、系列开发法（系列，成本低、时间短、见效快）、外引内联开发法（注意区别研究与引进相结合的方式）

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