10、酶促酯交换是利用___B____作催化剂进行的酯交换。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶

11、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的__A_____端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键 12、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为___C____型。 （A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-

13、月桂酸酯来源于___D____植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 （A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈 14、豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于___A____类油脂。

（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯 15、动物脂肪含有相当多的___C____的三酰甘油，所以熔点较高。 （A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 16、精炼后的油脂其烟点一般高于___D____℃。

（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

17、____C___型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

18、 ___B____型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

19、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成___B____型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 20、棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的__A_____型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’

三、名词解释

1、烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

2、塑性脂肪：室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

3、酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

4、油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

5、抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。

四、简答题

1、油脂的塑性主要取决于哪些因素？

（1）油脂的晶型：油脂为β′型时，塑性最好，因为β′型在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；β型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。

（2）熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。

（3）固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。 2、油脂可以经过哪些精炼过程？

（1）脱胶：脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入2％～3％的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。

（2）碱炼：碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分离水相后，用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。

（3）脱色：脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。

（4）脱臭：用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。

五、论述题

1、试述油脂氢化及意义。

油脂氢化定义：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化，当油脂中所有双键都被氢化后，得到全氢化脂肪，用于制肥皂工业。部分氢化产品可用于食品工业中，部分氢化的油脂中减少了油脂中含有的多不饱和脂肪酸的含量，稍微减少亚油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的饱和脂肪酸，碘值控制在60～80的范围内，使油脂具有适当的熔点和稠度、良好的热稳定性和氧化稳定性。

油脂氢化过程：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离,形成饱和的产物。

油脂氢化意义：油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于运输和贮运，可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不饱和脂肪酸含量降低，脂溶性维生素被破坏，双键的位移和产生反式异构体，因为人体的必需脂肪酸都是顺式构型，而且对于反式脂肪酸的安全性，目前也存在着争议。

第5章 蛋白质 习题

一、填空题

1、组成蛋白质的氨基酸有20种，均为α-氨基酸。每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基，一个氨基，一个氢原子和一个侧链R基团。

2、氨基酸是两性化合物，在强酸性溶液中，以正离子形式存在，在强碱性溶液中以负离子形式存在。 3、氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：氨基酰化、苄氧甲酰氯、氨基的羟基化、与亚硝酸反应、与茚三酮反应、氨基酸羧基的反应等。

4、蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

5、在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。

6、维持蛋白质三级结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带负电荷，pH小于pI时，氨基酸带正电荷，pH等于pI时，氨基酸所带净电荷为零，此时溶解度最小。 8、蛋白质的二级结构主要包括：α-螺旋结构和β-片层结构。

9、蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于纤维状蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于球状蛋白质。

10、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

11、测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性。其中乳化活力是指乳状液的总界面面积，常用乳化活力指数来表示。

12、影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的溶解度、溶液的pH、蛋白质分子量大小等。

13、变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用，大多数情况下热处理是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

14、影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是分散的蛋白质分子或颗粒的表观直径。 15、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白。 16、小麦蛋白是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

17、当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为剪切稀释。

18、蛋白质的消化率是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 19、必须氨基酸的含量和消化率是蛋白质质量的主要指标。

20、乳化容量或乳化能力是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

二、选择题

1、下列过程中可能为不可逆的是____B___。

（A）H3PO4 在水中的电离 （B）蛋白质的变性 （C）蛋白质的盐析 （D）Na2S 的水解 2、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是___B____

（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

3、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___

（A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸 4、有关蛋白质三级结构描述，错误的是____A___

（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 5、关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____

（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。 （D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。 6、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是___C____

（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀 7、不是鉴定蛋白质变性的方法有：____D___

（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性； （C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。 8、不属于蛋白质起泡的必要条件是____D___

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度 9、中性氨基酸的等电点范围是___D____

（A）7.6~10.6； （B）6.3~7.2； （C）2.8~3.2； （D）5.5~6.3 10、下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点__B_____

（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；

（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm 11、下列哪一项不是蛋白质的性质之一___C____

（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性 12、关于蛋白质变性的叙述错误的是___B___

（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变