3.浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。

4.技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。

5.调制方法上：上浆是将一些调味品、蛋液、淀粉依次直接加在原料上搅匀，挂糊则是先调成粘糊，再把原料放在糊中拖过。

6.成品上：上浆热处理后为白色，挂糊为金黄、淡黄色。上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果，挂糊为香、酥、脆、松、软的效果。

四、勾芡

所谓勾芡，又称着衣、着芡、打芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺。 勾芡的作用：

1. 使菜肴鲜美入味 2. 使菜肴外脆里嫩

3. 使汤菜融合，滑润柔嫩 4. 使菜肴突出主料 5. 增加菜肴的色泽

6. 对菜肴起到保温的作用

勾芡用的粉汁调制方法有两种，一是用淀粉和水调成的单纯粉汁芡。二是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。 勾芡的方法：拌、淋、浇。

第九节 原料的初步熟处理

初步熟处理是指将经过加工的原料，用水、汽、油等作为传热介质，使其初步断生，达到一定成熟度的过程。可分为焯水、过油、汽蒸、走红。 一、焯水

焯水是指用水对烹饪原料进行初步熟处理的方法。 焯水的作用包括五个方面： 1. 使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 2. 使原料去除异味和血污

3. 可以各种不同性质的原料成熟时间趋于一致。 4. 可以缩短正式烹调的时间。 5. 可以使原料便于切配成形。 焯水分为沸水焯和冷水焯。

1. 沸水焯 。先将锅中水烧沸，再放入原料焯水，比较适合各种植物性原料及血污及异味少的动物性原料，原料下锅略焯就应出锅，用冷水过凉或摊开晾凉，避免发黄发暗。

2. 冷水焯 。将原料与冷水一起下锅进行加热的方法。适用于动物性原料，避免其表面因骤热蛋白质凝固而影响血污排出。 二、过油

过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的方法

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作用包括以下五个方面：

1. 可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。 2. 可使原料出现鲜艳色泽。 3. 能使原料散发出香味。 4. 可缩短正式烹调的时间。 5. 能对原料杀菌消毒。 过油分为滑油和走油。

滑油又叫划油、拉油，多适用于经过刀工处理后形态较小的原料，油温在5成热以下。滑油前，多数原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料内部的水分不易渗透出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒、爆、熘、烩等技法烹调的原料都需要滑油。

走油又称油炸。油温在6-8成热，一般适用于形体较大的原料，如厚片、条、块等形体较大的原料。 三、汽蒸

汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟处理的方法。汽蒸的作用有以下三个方面：

1. 可以保持原料的完整性。 2. 可以加快原料的成熟速度 3. 可以避免营养的流失 四、走红

走红是指将经过加工的生料或已经焯水、汽蒸的原料，下入有色调味汁中卤制上色，或涂上有色调料，经走油后使之上色的方法。 走红的作用：

1. 能使原料入味增色。

2. 能缩短菜肴正式烹调时间。 3. 能去除异味。 4. 能杀菌消毒。

第十节 制汤

按原料性质分为荤汤和素汤 按汤的味型分为单一味和复合味 按汤的色泽分为清汤和白汤

按制汤的工艺分为单吊汤、双吊汤、三吊汤。

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第十一节 调味技术

一、味的分类

味可分为基本味和复合味两大类。

基本味主要指一种味。基本味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜 复合味是含两种或两种以上的调味品组合而成的味。复合味有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味等。 二、调味的阶段及要求 调味一般分为三个阶段：

1. 加热前的调味（基本调味）。主要目的是使原料在加热之前有一个基本的味，并能解除一些原料本身含有的腥膻气味。 2. 加热中的调味（定位调味）。通过这一阶段的调味，可以决定一份菜肴的正式味型。

3. 加热后的调味（辅助调味）。通过这一阶段可以增加菜肴的滋味。 三、调味品的种类

调味品种类很多，大致分为7类。

1. 蔬菜类调味品。如：葱、姜、蒜、香菜等

2. 副食类调味品。如：精盐、酱油、白糖、花椒、辣椒、味精、豆瓣酱 3. 油脂类调味品。如：香油、花椒油 4. 酒类的调味品。如：料酒、酒酿

5. 香料类调味品。如：八角、桂皮、五香粉、孜然、茴香 6. 合成类调味品。如：柠檬酸、食用香精

7. 复制调味品。如：花椒盐、红油、糖醋

第十二节 热菜烹调技法

一、以油为导热体的烹调方法主要有炒、爆、炸、煎、贴、油浸、油淋等。 1.炒。

炒是指将经加工整理、切配成形的动植物小型烹饪原料，以油为传染介质，采用旺火或中火在中小油量的锅中，以较短的时间加热至断生，加入调味品入味成菜的烹调方法。

炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干煸、抓炒、软炒、爆炒等。 2.爆

爆是将质地新鲜、软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以旺火沸水、热油或温油加热至断生。加入配料，烹入调味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 爆分为芫爆、油爆、酱爆、葱爆、汤爆、（水爆） 3.炸

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炸是指经过加工处理的生原料或处理过的熟原料，放入大油量的油锅内加热使其成熟的烹调方法。分为清炸、酥炸、软炸、卷包炸等。 4.煎

煎是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中，用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。 5.贴

贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起，放在锅中，用小火进行较长时间剪贴成熟的一种烹调方法。 6.塌

塌是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或者勾芡明油。 7.油浸

油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味，下入热油锅定型，转小火较低油温内浸至断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。

二、以水为介质的烹调技法主要有烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩等 1.烧

烧是经经过炸、煸、煎、煮等预热加工，然后加适量汤汁和调味品，经过旺火烧沸，小火烧透，再用大火收汁变稠的一种烹调方法。有干烧、红烧、白烧等。 2.扒

扒是将初步熟处理的原料切配后，整齐地叠码成形，放入锅内调好的汤汁中，烧透入味，勾芡，汁浓时大翻，保持原形装盘的一种烹调方法。 3.焖

焖是指经煮熟、煸炒、过油等初步熟处理的原料，放入汤汁中用旺火烧沸，加盖转入小火，使之成熟质软的烹调方法。 4.煨

煨是经过加工处理的原料放入陶制器皿中，加入调味品和鲜汤，用旺火烧沸，加盖用微火长时间加热，使其成菜的一种烹调方法。 5.炖

炖是经过初步加工处理的大块或整形原料，放入陶器中加水或鲜汤，旺火烧开后转入小火继续加热，待原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。 6.煮

煮是将加工处理的半成品原料，放入多量的水中加调味品用旺火烧开，再用小火或中火使其入味成熟的一种烹调方法。 7.涮

涮是指将调好的卤汁、奶汤或特制的清汤倒入锅中，用旺火烧沸，将加工或刀工处理后的主辅料放入汤中，烫至刚熟，随即放入调味汁或直接食用的烹调的方法。 8.汆

汆是指将加工切配好的原料，进行上浆或挂糊制作的各类半成品烹制成熟的一种方法。 9.烩

烩是将经过初步熟处理的原料以水为导热体，经大、中火短时间加热，成品为半汤半菜的菜肴，这种烹调方法称做烩。

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