水汽分压pw一定，物料中的含水率只能下降到与pw平衡的X。除与空气状况有关，其大小还随物料的种类和温度而异。若空气的H下降，则物料的平衡含水率也将下降。

临界含水率Xc是由恒速阶段转到降速阶段的临界点，此后，物料内部水分移动到表面的速度已赶不上表面的水分汽化速度，过程速度由水分从物料内部移动到表面的速度所控制、物料表面就不再能维持全部湿润，部分表面上汽化的为结合水分，而且随着干燥的进行干燥速率不断减小。相对而言，平衡含水率X较临界含水率Xc小。

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