三、练习题

在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为客人点菜，客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四道菜。很快菜就端上了桌，这时客人要求小王介绍一下这几道菜背后的故事。现在请你和你的同学分别扮演客人和小王，为大家表演一下吧。 四、课外实践

请你学习一至两道名菜的制作方法，并回家进行练习，与家人分享你的学习成果。

主题四 我国的其他菜种

一、填空题

1、素菜，又称 ，早在 时期就已经出现。其特点是： ；花色繁多，制作考究； 。

2、素菜的主要原料“三菇”是： ，“六耳”是： 。

3、烤肉是 等少数民族传统的饮食。北京过去有不少价烤肉店，最出名的要数 和 两家。 4、我国古代帝王吃的膳食叫 ，又叫 。由三种风味构成，分别是 、 、 。

5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前 所创制。

6、满汉全席又称 ，满汉全席包括大小菜肴

数共 件，其中南菜 件，北菜 件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种 道。 7、孔府的膳食，受孔子 的影响，十分考究。孔府宴席规格要由 而定，一般分为三等，以接待 为最高规格，是 席；二等为 ，一般为鱼翅、海参；三等相应地差一些。 8、谭家菜出自清末官僚 家中，其与众不同的四大特点是 、 、 、 。

二、判断题

1、古时人们在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。（ ） 2、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（ ）

3、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭、点心。（ ）

4、满汉全席分为宫内和宫外两种，宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰相、功臣享用，宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。 三、练习题

假设你是一名餐厅服务员，请你分别介绍一下素菜、少数民族菜以及宫廷菜有哪些代表菜，并说说名菜背后的故事。 四、课外实践

你的家乡一定有不少非常有特色的各类餐馆，请你调查一下有哪些餐馆经营本节课所学的菜种，以及这些餐馆有哪些创新的菜品。请你调查之后和同学们交流一下吧。

第二单元 菜单

主题一 菜单概述 一、填空题

1、菜单是 的解释性文字，是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为 。 2、根据进餐时间和用餐习惯，菜单分为 ；根据销售地点，菜单分为 ；根据价格形式，菜单分为 。

3、 是最常见的且使用最广泛的一种菜单形式。

4、套餐菜单又称 ，通常将客人所需菜肴酒水按一定规律组合在一起，以 进行销售。

5、团体菜单是为 等顾客群体所设计的菜单。 二、判断题

1、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。（ ）

2、菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。（ ）

3、由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准配料，使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。

（ ）

4、团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品，客人无法选择。。（ ） 三、练习题

设计并亲手制作一份具有本地特色的宴席菜单。 四、课外实践

到本地各种档次和类型的酒店餐厅搜集各类菜单，了解各种菜单的特色及其作用，并与同学们进行交流。

主题二 菜品的命名