与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁、

金属反应

作为自动氧化催化剂

脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖降解

顺→反异构化、不共轭脂→共轭脂

产生单环脂肪酸 深锅油炸中油起味 卵清凝固、酶失活

在碱性条件下加工蛋白质使营养性降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸

表1-3 食品储藏或加工中变化的因果关系

初期变化 脂类水解 多糖水解 脂类氧化

二期变化

游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应

影响

质地、风味、营养价值 质地、风味、颜色、营养价值

氧化产物与许多其他成分反质地、风味、颜色、营养价值、应 毒物产生 细胞打破、酶释放、氧气进入 质地、风味、颜色、营养价值 细胞壁和膜的完整性破坏、酶质地、风味、颜色、营养价值 释放、酶失活

水果破碎 绿色蔬菜加热

肌肉组织加热 脂类的顺反异构化

蛋白质变性凝聚、酶失活 在深锅油炸中热聚合

质地、风味、颜色、营养价值 油炸过度时起泡沫，降低油脂

的营养价值

表1-4 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素

各组成成分（包括氧化剂）的化学性质、氧气含量，

产品自身的因素

pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg）

环境因素

温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境

4. 翻译专业词汇

Pectin; ascorbic acid; polymorphism; linoleic acid; Maillard reaction; amylopectin; methionine; polyphenoloxidase; lipoxygenase; flavone； Hydrogen Bond；Oligopeptide；Hydrophobic Interaction；Pectin、 Ascorbic Acid；Oleic Acid； Amylopectin； Antioxidant、 Lipoxygenase； Carbohydrates；Maillard Reaction； Oligopeptide；esterized starch Fructose；Polymorphism；Oxymyoglobin；Amylopectin；Antioxidant；Polyphenoloxidase；Carbohydrates；Maillard Reaction；Polymorphism；Hysteresis in Moisture sorption isotherms；Denaturation of proteins；Turnover of enzyme

6．食品化学是怎样的一门学科？它和生物化学的主要不同点是什么？

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。

① 相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加

剂、污染物等。对于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）。

② 不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者注重作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。 二、水

1．自由水、结合水等名词、术语的中英文解释

食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

根据食品中水分的存在状态，可将食品中的水分为自由水和结合水。

结合水（或称为束缚水、固定水），通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水也有几种不同的形式：

（1）化合水

是结合得最牢固的、构成非水物质造成的那些水，例如，位于蛋白质空隙中或者作为化学水合物中的水。

（2）邻近水

它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。当这类水达到最大含量时，可以在非水组分的强亲水性基团周围形成单层水膜。主要的结合力是水－离子和水－偶极缔合作用，其次是一些具有呈电离或离子状态的基团的中性分子与水形成的水－溶质氢键力。这类水还包括直径<0.1μm的小毛细管中的水。

（3）多层水

是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和在邻近水的外层形成的几个水层。主要是靠水一水和水一溶质间氢键而形成。尽管多层水不像邻近水那样牢固地结合，但仍然与非水组分结合得紧密，且性质与纯水的性质也不相同。 因此，这里所指的结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。

自由水（体相水）就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水（在本教材中将不移动水和毛细管水归到截留水中）。 （1）滞化水

是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水，由于这些水不能自由流动，所以称为不移动水或滞化水。例如一块重100g的肉，总含水量为70一75g，含蛋白质20g，除去近10g结合水外，还有60－65g水，这部分水极大部分是滞化水。截留水在食品加工中表现的特性几乎与纯水相似，在干燥时容易除去，冰冻时容易转变成冰。但其流动性受到很大限制，而单个水分子的运动特性和稀盐溶液中的水分子的运动特性基本相同。它对食品品质有重要

影响。如炒肉时加淀粉，肉质较嫩，豆腐变成豆腐干后更有韧劲。

（2）毛细管水

是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中存在着的一种由毛细管力所系留的水，在生物组织中又称为细胞间水，其物理和化学性质与滞化水相同。毛细管直径在几个到几十个微米之间。

（3）自由流动水

指动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水，因为都可以自由流动，所以叫自由流动水。

结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键 结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发， 与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的 水分含量要求即为该食品的单分子层水。

2．简述疏水相互作用。

当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团，显然在热力学上不利的（ΔG<0）。由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。处于这种状态的水与纯水的结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，这是熵减少引起的热力学上不利的变化。疏水基团与邻近水分子只产生微弱的相互作用，而疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多，以上两种作用的净结果是使体系的熵增大。这是热力学上有利的过程（ΔG>0）。非极性物质具有两种特殊的性质：一种是上面讲的蛋白质分子产生的疏水相互作用；另一种特性是非极性物质能和水形成笼形水合物。

3．水分活度与食品稳定性的关系；

水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面：

①Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物生长需要的Aw一般较高，但不同的微生物在食品中的生长繁殖都需要适宜的Aw范围：细菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw>0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw>0.65-0.60。当Aw＜0.50时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。

②Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。当>0.35，随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶\\多酚氧化酶等多数的酶在Aw<0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1时仍有活性。 ③Aw与非酶反应：

一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应－Maillard反