不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

滞后现象的研究对于食品脱水和复水过程有重要的指导意义，然而滞后现象的本质和应用中还有许多不清楚的地方。

14．利用水分吸附等温线的滞后现象说明为什么目前还没有完全成功的复水食品？

滞后现象

? 通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。 ? 如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线。

? 滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。 ? 一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方

滞后环形状取决于 ：食品品种；解吸速度；脱水程度；温度 滞后现象产生的原因

? 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。

? 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞ P内)。

? 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。.

滞后现象的现实意义 ：

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鸡肉和猪肉Aw=0.75～0.84，解吸时脂肪氧化速度高于回吸 Aw一定，解吸样品的水分高于回吸

高水分样品粘度低，催化剂流动性好，基质的肿胀使催化部位暴露 控制微生物生长，解吸方法比回吸方法制备样品时要达到更低的Aw

15．解释下列名词

持水性；结合水；食品水分活度；水分吸着等温线；水分吸着等温线的滞后现象

持水性是用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的机体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。

食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。不能被微生物利用，在-40℃下不结冰，无溶解溶质的能力，与纯水比较分子平均运动为0。

自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。能结冰，但冰点有所下降，溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，与纯水分子平均运动接近。很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键 结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发， 与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的 水分含量要求即为该食品的单分子层水。

16．解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随Aw提高而下降的可能原因。

在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反

应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。

17．采用分子流动性(molecular modbility)取代水分活度来衡量食品体系的稳定性有什么优点？

18．写出分子流动性（Nm）决定的5种食品性质。P40

分子浓度也就是分子的流动性（包括平动和转动）。关系到许多食品的扩散限制性质，这类食品包括含淀粉食品（如面团、糖果和点心）、以蛋白质为基料的食品、中等水分食品、干燥或冷冻干燥的食品。

19．水的结构，水为何有高蒸发热焓和低粘度？ 三、碳水化合物

1. 什么是淀粉糊化和老化？

（一）淀粉的糊化

淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变。b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，

不可逆大量吸水，结晶“溶解”。c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。

影响淀粉糊化的因素很多，下面简单总结一下。

*内部因素，即淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少及其它物质的含量。一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。

**外部因素：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。简单讲：糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易；高浓度的糖可降低糊化速度（主要影响水活度）；油脂可显著降低糊化速度和糊化率；高pH有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化；淀粉酶可使糊化显著加速；提高温度，有利于淀粉的糊化。 （二）淀粉老化

糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。

淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。

影响淀粉老化的因素

*内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。

**外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。简单讲：