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豆制品加工生产规范

一、适用范围

（1）本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。

（2） 本规范所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。

二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程

⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1）

⑵其他豆制品生产基本工艺流程 ①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:

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豆浆 制浆 (磨浆、煮浆、滤浆) 蒸煮 原料 预处理 (清洗、浸泡) 发酵 灌装 凝固 成型 (保温拉条) 豆豉 烘干 豆腐脑 压制 成型 (破脑、浇制) 腐竹 豆腐 压榨 成型 内酯豆腐 脱布 切块 干豆腐 豆腐干 豆腐坯 发酵 油炸 油炸豆制品 卤制 卤制豆制品 油炸、卤制 炸卤豆制品 熏制 腐乳 熏制豆制品 Word格式

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图1

原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品

②豆沙:

原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙

→分离→干燥→调配→包装→成品

③豆馅、豆蓉:

原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调

配（炒蓉）→包装→杀菌→成品 （二）关键控制环节

（1）原辅料预处理。 （2）食品添加剂使用。

（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。 （三） 容易出现的质量安全问题： （1）食品添加剂超范围和超量使用。

（2）微生物指标超标。油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。

（3）加工中使用非食品原料如吊白块等。 三、质量安全卫生条件要求 （一）环境要求

1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃

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