选 9 10 11 基础平台13 专课程 业技14 能15 课程 16 12 化学 人文任选课程 小 计 烹饪概论 烹饪基础 烹饪原料知识 现代餐饮管理 烹饪营养基础 烹饪工艺美术 食品安全知识 小 计 122 8 1 1295 82 24 120 8 180 10 149 9 148 9 148 9 32 56 2 3 1 22 16 周 3 18 4 2周 1 17 4 10 4 4 2周 2周 4周 4周 24 周 4 14 周 4 112 周 周 17 中餐烹调技术 技能18 中餐 冷菜与食品造型技术 方向烹调 中餐烹调师中级工训练19 课程 与考级 1331833 50 6 8 6 8 8 周 周 周 周 32 2 4 48 3 6 2170 9 周 6

20 21 22 23 24 25 29 中餐 面点 营养 配餐 中餐面点技术 西餐面点技术 中式面点师中级工训练与考级 营养烹调技术 营养配餐技术 营养配餐员中级工训练与考级 小 计 社会实践活动 专业技能类选修 小 计 32 48 2 3 1周 1周 6 6 4 4 170 9 32 48 2 3 170 9 250 14 56 3 2周 2周 2周 专业任选30 课程 31 150 9 206 12 570 32 30 30 30 90 1 1 1 3 7

4 周 4 6 4 周 410 周 2 周 4 6 19周 顶岗实习 其专业认识与入学教育 他教军训 育活毕业教育 动 小 计

1周 1周

3333102030 30 29 28 周 周 周 周 周 周 注：1.总学时3244。其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6），占比约10%。

2.总学分193。学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、

社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。

合 计 3244 193 30 8

八、专业主要课程教学要求 课程名称 （课时） （1） 中国烹饪简史； （2） 中国烹饪了解中国烹饪的起源、发展和昌盛； 原理与技术（1）（2）能说出中国烹饪的要素和作用 ； 规范； （3）能说出中国烹饪的民族文化特质 ； （4）能说出中国烹饪的传统技术规范； （3） 中国菜品； （5）能说出中国烹饪工艺的现代化技（4） 中国筵宴； 术 ； （6）能说出中国菜品的属性与命名方烹饪概论（5） 中国烹饪法； （120） （7）掌握中国菜品的构成； 风味流派； （8）能说出筵宴的特征和类别； （9）能说出筵宴设计的原则与要求； （6） 中国饮食（10）掌握中菜、中点的主要流派 ； （11）了解饮食民俗的概述 ； 民俗； （12）能说出中国当代餐饮市场的格（7） 中国饮食局 ； 文化； （8） 中国当代餐饮市场。 （1）原料切配技术； 烹饪基础（2）鲜活烹饪原料的初步加工； （180） （3）分档及整料去骨； （4）干货原料初

主要内容 能力要求 （1）会刀工必备的工具及使用保养方法； （2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平 刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用； （3）能掌握原料基本成型刀法的应用：9

烹饪原料知识（149） 步加工； 块、 （5）热菜的配菜； 片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、（6）勺功基础。 球等成型方法、规格要求及应用； （4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用； （5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求； （6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领； （7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途； （8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求； （9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤； （10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发； （11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求； （12）掌握热菜配菜的原则和基本方法； （13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜； （14）掌握菜肴命名的方法和要求； （15）掌握宴席配菜的类型及基本要求； （16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。 （1）能说出烹饪原料的概念、质量要求（1）烹饪原料基及原料选择的目的和原则 ； （2）能说出烹饪原料的化学成分、品质础知识； 鉴别的依据和标准 ； （2）各类原料基（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方础知识，原料的检法、原料在储存保管中的质量变化、影验、贮存和保管方响原料质量变化的因素和原料的保管方 10