17中餐烹饪专业人才培养方案 下载本文

行 ; (11)能说出饮食卫生的重要意义; (12)能掌握餐饮企业的卫生要求; (13)能掌握餐饮从业人员职业道德; (14)能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。 (1)能说出烹饪工艺美术的起源和发展; (2)能说出烹饪工艺美术的含义和特点; (3)能掌握色彩的基本知识; (4)能说出色彩的情感和象征意义; (5)能说出菜肴的色彩联想的一般规(1)烹饪工艺美律; 术概述; (6)能掌握菜肴的色调处理的基本原(2)色彩基础; 则; (3)烹饪造型 图(7)能掌握烹饪图案的类型方法; 烹饪工艺案; (8)能掌握烹饪图案的基本形式; (4)烹饪图案形(9)能说出烹饪图案的平面构成的种美术(32) 式美法则; 类; (5)烹饪菜点的(10)能说出烹饪图案形式美法则中的造型与拼摆; 法则; (6)烹饪综合造(11)能掌握冷菜造型与拼摆工艺; 型艺术。 (12)能掌握热菜造型与装盘工艺; (13)能掌握简单食品雕刻造型技术; (14)能掌握围边装饰工艺; (15)能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用; (16)能掌握宴席展台设计的方法; (17)能掌握饮食环境美化的方法。 (1)中式烹调概(1)能说出烹调的概念,掌握烹调的意述; 义和作用; (2)烹饪原料的(2)能掌握中国菜肴及主要地方风味流中餐烹调初步热处理技术; 派的特点; (3)能掌握烹调原料初步热处理的各种技术(32) (3)火候; (4)调味技术; 方法; (5)制汤技术; (4)能掌握烹调原料初步热处理方法的(6)上浆、挂糊、基本要求和操作要领;

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勾芡技术; (5)能说出火候的概念; 能掌握不同的传热介质、传热方式(7)热菜的烹调(6)对烹饪原料的影响; (7)能说出味觉和味的分类; 方法; (8)能掌握调味的方法; (8)热菜装盘; (9)能掌握调味的原则; (10)能掌握汤汁的分类及制作步骤; (9)西式烹调基(11)能掌握汤汁形成的基本原理; (12)能掌握调制浆、糊、芡所用的原础知识。 料; (13)能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类; (14)能说出热菜烹调方法的概念及分类方法; (15)能掌握常用烹调方法的操作关键; (16)能掌握盛器与菜肴配合的原则; (17)会宴席菜肴的配制方法; (18)了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。 (1)冷菜制作基础知识; (1)能说出冷菜与食品造型技术的形 (2)冷菜制作技成与发展; 术; 冷菜与食(3)菜肴的盘饰(3)能制作花色冷菜拼盘; 品造型技与果盘的制作技(4)会制作热制凉吃类菜肴; 术 (48) (5)掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求; (6)能根据不同菜肴制作菜肴盘饰; (4)果蔬雕刻技(7)会制作不同主题水果拼盘; (8)会制作简单果蔬雕刻品种; 术; (9)了解不同性质食品原料造型技术; (10)能制作简单食品艺术造型。 (5)其他食品造术; 型技术。

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(2)能对不同冷菜进行切配装盘;

(1)能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用; (1)面点制作基础知识; (2)水调面团品种制作; (3)膨松面团品种制作; (4)油酥面团品种制作; (5)米粉面团品种制作; (6)其它面团品种制作。 (2)掌握中餐面点的分类及风味流派特点; (3)能说出中餐面点制作的一般流程; (4)会制作水调面团点心品种; (5)会制作膨松面团点心品种; (6)会制作油酥面团点心品种; (7)会制作米粉面团点心品种; (8)会制作其它面团点心品种。 (1)能说出西餐面点制作的发展概况及分类; (2)掌握西餐面点的分类及风味流派特(1)西点制作基点; 础知识; (2)面包制作; (3)能说出西餐面点制作的一般流程; (3)蛋糕制作; (4)饼干、曲奇(4)会制作面包类西餐点心品种; 的制作; (5)泡芙的制作; (5)会制作蛋糕类西餐点心品种; (7)裱花蛋糕制(6)会制作饼干、曲奇类西餐点心品种; 作。 (7)会制作泡芙类西餐点心品种; (8)会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。 (1)烹饪原料营营养烹调技术(32) (1)能说出饪原料的营养构成; (2)能说出营养烹调技术的相关知识; 中餐面点技术 (32) 西餐面点技术 (48) 养成分构成分析; (3)能掌握运用营养烹调方法保护烹饪(2)营养烹调基原料中营养成分的原理; 15

础知识,营养烹调(4)会烹调前保护食品原料中营养成分的原则; 的技术; (3)营养烹调技(5)会烹调中保护食品原料中营养成分法实例。 的技术; (6)会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。 (1)营养配餐基本原理与食谱编(1)能掌握配餐原理;食谱的概述;营制; 养成分计算法及应用;食品交换放法; (2)菜点设计的(2)能说出平衡膳食的设计原则;熟悉营养价值评价; 食谱编制的原则;掌握食谱编制的方法; (3)膳食质量调(3)能进行膳食质量调查设计和评估; 查及评估; (4)能设计和制作特殊营养成分菜点品营养配餐(4)高钙、铁、种; 技术(48) 锌营养菜点的设(5)能掌握中式筵席设计的营养原则与计与烹制; 方法; (5)中式筵席设(6)能根据不同需求设计和制作营养菜计的营养原则与点品种; 方法; (7)能根据不同菜点品种进行营养素计(6)营养菜点的算,制作营养标签。 设计与制作; (7)营养标签的

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