行 ； （11）能说出饮食卫生的重要意义； （12）能掌握餐饮企业的卫生要求； （13）能掌握餐饮从业人员职业道德； （14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。 （1）能说出烹饪工艺美术的起源和发展； （2）能说出烹饪工艺美术的含义和特点； （3）能掌握色彩的基本知识； （4）能说出色彩的情感和象征意义； （5）能说出菜肴的色彩联想的一般规（1）烹饪工艺美律； 术概述； （6）能掌握菜肴的色调处理的基本原（2）色彩基础； 则； （3）烹饪造型 图（7）能掌握烹饪图案的类型方法； 烹饪工艺案； （8）能掌握烹饪图案的基本形式； （4）烹饪图案形（9）能说出烹饪图案的平面构成的种美术（32） 式美法则； 类； （5）烹饪菜点的（10）能说出烹饪图案形式美法则中的造型与拼摆； 法则； （6）烹饪综合造（11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺； 型艺术。 （12）能掌握热菜造型与装盘工艺； （13）能掌握简单食品雕刻造型技术； （14）能掌握围边装饰工艺； （15）能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用； （16）能掌握宴席展台设计的方法； （17）能掌握饮食环境美化的方法。 （1）中式烹调概（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意述； 义和作用； （2）烹饪原料的（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流中餐烹调初步热处理技术； 派的特点； （3）能掌握烹调原料初步热处理的各种技术（32） （3）火候； （4）调味技术； 方法； （5）制汤技术； （4）能掌握烹调原料初步热处理方法的（6）上浆、挂糊、基本要求和操作要领；

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勾芡技术； （5）能说出火候的概念； 能掌握不同的传热介质、传热方式（7）热菜的烹调（6）对烹饪原料的影响； （7）能说出味觉和味的分类； 方法； （8）能掌握调味的方法； （8）热菜装盘； （9）能掌握调味的原则； （10）能掌握汤汁的分类及制作步骤； （9）西式烹调基（11）能掌握汤汁形成的基本原理； （12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原础知识。 料； （13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类； （14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法； （15）能掌握常用烹调方法的操作关键； （16）能掌握盛器与菜肴配合的原则； （17）会宴席菜肴的配制方法； （18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。 （1）冷菜制作基础知识； （1）能说出冷菜与食品造型技术的形 （2）冷菜制作技成与发展； 术； 冷菜与食（3）菜肴的盘饰（3）能制作花色冷菜拼盘； 品造型技与果盘的制作技（4）会制作热制凉吃类菜肴； 术 （48） （5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求； （6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰； （4）果蔬雕刻技（7）会制作不同主题水果拼盘； （8）会制作简单果蔬雕刻品种； 术； （9）了解不同性质食品原料造型技术； （10）能制作简单食品艺术造型。 （5）其他食品造术； 型技术。

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（2）能对不同冷菜进行切配装盘；

（1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用； （1）面点制作基础知识； （2）水调面团品种制作； （3）膨松面团品种制作； （4）油酥面团品种制作； （5）米粉面团品种制作； （6）其它面团品种制作。 （2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点； （3）能说出中餐面点制作的一般流程； （4）会制作水调面团点心品种； （5）会制作膨松面团点心品种； （6）会制作油酥面团点心品种； （7）会制作米粉面团点心品种； （8）会制作其它面团点心品种。 （1）能说出西餐面点制作的发展概况及分类； （2）掌握西餐面点的分类及风味流派特（1）西点制作基点； 础知识； （2）面包制作； （3）能说出西餐面点制作的一般流程； （3）蛋糕制作； （4）饼干、曲奇（4）会制作面包类西餐点心品种； 的制作； （5）泡芙的制作； （5）会制作蛋糕类西餐点心品种； （7）裱花蛋糕制（6）会制作饼干、曲奇类西餐点心品种； 作。 （7）会制作泡芙类西餐点心品种； （8）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。 （1）烹饪原料营营养烹调技术（32） （1）能说出饪原料的营养构成； （2）能说出营养烹调技术的相关知识； 中餐面点技术 （32） 西餐面点技术 （48） 养成分构成分析； （3）能掌握运用营养烹调方法保护烹饪（2）营养烹调基原料中营养成分的原理； 15

础知识，营养烹调（4）会烹调前保护食品原料中营养成分的原则； 的技术； （3）营养烹调技（5）会烹调中保护食品原料中营养成分法实例。 的技术； （6）会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。 （1）营养配餐基本原理与食谱编（1）能掌握配餐原理；食谱的概述；营制； 养成分计算法及应用；食品交换放法； （2）菜点设计的（2）能说出平衡膳食的设计原则；熟悉营养价值评价； 食谱编制的原则；掌握食谱编制的方法； （3）膳食质量调（3）能进行膳食质量调查设计和评估； 查及评估； （4）能设计和制作特殊营养成分菜点品营养配餐（4）高钙、铁、种； 技术（48） 锌营养菜点的设（5）能掌握中式筵席设计的营养原则与计与烹制； 方法； （5）中式筵席设（6）能根据不同需求设计和制作营养菜计的营养原则与点品种； 方法； （7）能根据不同菜点品种进行营养素计（6）营养菜点的算，制作营养标签。 设计与制作； （7）营养标签的

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