《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏

一、名词解释：

1. 高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度

的电子射线为高能电子射线

2. 吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，

3. 照射量： 指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的统一符

号粒子的总电荷量。

4. 电离辐射线：由原子核衰变产生的α、 β、 γ、 X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因

而称为电离辐射线

5. 电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线

的装置

6. 光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为光

电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。

7. 电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子

8. 激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发；

如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。

9. 轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式

散射出来，这种辐射称轫致辐射 10. 辐射完全杀菌 (辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy

辐射针对性杀菌 (辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy

11. 辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表面

腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy

12. 辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在辐

射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性 13. 食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保

持其原有品质的措施。

14. 抗氧化剂: 在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。 二、填空题：

1. 脂类物质辐射后，会产生三方面的变化：理化性质的变化；自动氧化性变化和非自动氧化性分解。 2. 非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离

3. 电子加速器的主要结构包括：电子源、加速段、功率供应系统、真空系统与冷却系统 4. 大分子多糖辐照后,,容易出现聚合度下降与粘度下降现象

5. 常用的射线有α β γ χ 射线 ，辐射源主要有放射性同位素; 电子射线加速器; X射线加速器

6. γ χ 射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种

方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应

7. 高能电子射线能量损失的主要途径是非弹性碰撞与韧致辐射

8. 食品辐射的化学效应体现在水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；维生素辐

射效应五个方面,其中水的辐射效应是导致食品成分变化的最重要因素.

9. 辐射完全杀菌 ,又名辐射阿氏杀菌， 这类杀菌可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy。 10. 食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂

11. 抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻

止食品氧化.

12. 常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O3

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13. 安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强pH2.5-4.0时表现很好的抑菌

活性。

14. 对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围, 又称尼泊尔金酯，

15. 山梨酸,抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活

16. 山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作

用甚微。pH低于5-6时效果最佳

17. 尼泊尔金酯对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱 18. 辐射巴氏杀菌,又称辐射针对性杀菌,其辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量

一般在5~10kGy

19. 辐射选择性杀菌,也称辐射耐贮杀菌, 能够选择性杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量

显著降低,辐射剂量小于5kGy。 20. CAC: cadex Alimentarius Commission 21. FAO, Food and Agriculture Organization 22. WHO, World Heath Organization

23. Codex General Standard for food irradiation

24. JECFI ：Joint Expert Committee on Food Irradiation 25. IAEA： International Atomic Energy Agency 三、判断题：

1. 食品辐射不增加食品的正常放射性水平

2. 食品中存在天然的放射性元素，但这些元素的含量很微小，不会对人体造成伤害

3. 用离子辐射杀死食品中细菌的专利在1905年的美国和英国的第一批公布专利中出现。 4. 所有食品在10kGy剂量以下不产生任何毒害风险，也不会导致特殊的营养和微生物问题

5. 食品辐射技术十分安全，其照射剂量只要能破坏有害微生物，同时保持食品的感官品质就可以，辐射剂

量是次要问题

6. 国际原子能机构规定吸收剂量的均匀性应小于2

7. 电子射线只能做表面处理，大体积物科的内部辐射还需用γ射线进行. 8. 高能电子的穿透性比Y射线的穿透性低得多 9. 非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离

10. 电子能作为辐射射线在于电子加速接近光速时电子能量迅速增加，达到能够利用的程度 11. γ射线和X射线本质上均为电磁辐射，与可见光一样

12. 为加强食品辐射效应，通常在辐照前对食品采用抽真空、充氮气等除氧 13. 有氧存在时，其能与氢原子和水合电子反应产生过氧化氢，终止反应。

14. 食品辐射时，由水的化学效应造成的间接效应可能是引起食品成分变化的主要原因 15. 食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂

16. 抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻

止食品氧化.

17. 常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O3

18. 安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强是表现很好的抑菌活性。

pH2.5-4.0

19. 对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围, 其又称泊尼金酯，

20. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活

21. 山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作

用甚微。pH低于5-6时效果最佳 22. 碱性糖制剂是有效的新型防腐剂

23. 尼泊尔金酯抑制呼吸系统酶活性、破坏细胞膜结构；对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆

菌和乳酸菌作用较弱

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四、简答题：

1. 食品辐射有哪些优点？

食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业; 节约能源 2. 食品辐射未能有效广泛应用的主要原因有哪些？

?钝化食品中的酶比较困难；

?敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；

?操作人员的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受 3. 食品辐射常用的射线与辐射源主要有哪些？

常用的射线有αβγχ射线 ，辐射源主要有放射性同位素; 电子射线加速器; X射线加速器 4. 电子加速器应用食品辐射上的主要特点有哪些？

?电子加速器产生的电子流强度大，剂量率高，聚焦性能好；

?可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量率；加速器可在任何需要的时候启动与停机，停机后

即不再产生辐射，又无放射性沾污，便于检修；

?缺陷： 加速器装置造价高，电子束（射线）射程短，穿透力差，一般适用于食品表面的辐照

5. γ射线和X射线对物质的作用方式主要有哪些？ 两种射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者

波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应 6. 高能电子与物质的相互作用的可能方式有那些，主要的能量损失途径有那些？ 高能电子能量损失

途径：①非弹性碰撞；②轫致辐射；③弹性散射；④受照射物质吸收。 其能量损失的主要途径为韧致辐射和非弹性碰撞。

7. 食品辐射的化学效应表现在哪些方面？

?水的辐射效应；?蛋白质辐射效应；?脂类的辐射效应；?糖辐射效应；?维生素辐射效应 8. 水的辐射效应表现在那些方面？

主要表现在以下几方面：产生离子反应，激发分子解离，激发能传递，慢化电子溶剂化及被正离子中和，自由基相互作用，从而产生多重离子与自由基，溶解氧能与氢原子和水化电子反应生成过氧化氢，抑制自由基引发的某些反应。

9. 射线辐射对蛋白质和酶活性的影响有哪些？

射线辐照的结果会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。辐照也会促使蛋白质的一级结构发生变化，除了一SH基氧化外，还会发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用。

蛋白质经射线照射后发生辐照交联和降解：交联 －SH氧化生成分子内或分子间的二硫键 ，酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生

对酶的影响：纯酶的稀溶液对辐照很敏感；酶存在的环境条件对辐照效应有保护作用，所处的环境条件越复杂，酶的辐照敏感性越低。

10. 辐射的生物学效应体现在哪些方面？

?抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；?抑制发芽和生长发育；?杀灭微生物和昆虫； 11. 微生物辐射敏感性有什么特点，与哪些因素有关？

微生物的辐射敏感性，在同属、同种乃至不同菌株之间变化幅度大。一般细菌芽孢的耐热性比营养型细胞强，G-性菌对辐射比较敏感，酵母菌辐射抗性大于霉菌，部分酵母的抗性与细菌芽孢相同。

?Type of radiation: 杀菌效果与射线的种类没有明显的关系；

?Dose rate : 剂量率和杀菌剂量分段照射对杀菌效果有一定影响，也不显著 ?Cultural conditions:辐射前微生物培养条件显著影响辐射敏感性：

?Temperature:辐射温度在常温条件影响小，冻结状态增强抗性，高温降低抗性； ?Oxygen:分子态氧存在增强杀菌效果；

?Water content:细胞含水量降低减少杀菌效果；

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?pH value:环境酸度影响不大；

?Organic compounds:化学物质影响显著\ 12. 辐射可以应用在那些食品上？

动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒。 13. 植物产品辐射能有什么效果？

抑制呼吸，降低能量消耗；抑制乙烯生物合成，延缓组织衰老；抑制某些植物贮藏期间的发芽问题。 14. 食品化学保藏的特点有哪些？

食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法相比，简便经济；许多化学制品须控制用量；通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化；存在化学制品的安全性问题：

15. 食品防腐剂根据特性可以分为那些类别？各自抑菌机制如何？

氧化型杀菌剂：强氧化作用;过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O];还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如SO2等;醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%)的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送； 16. 山梨酸的特点与作用范围和作用机理如何?

Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。

抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活。 山梨酸钾白色粉末或晶体，略带刺激性气味，对光热稳定

溶解性：山梨酸难溶于水，微溶于乙醇；山梨酸钾易溶于水、乙醇，20℃时水中溶解度67.8g;

抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。

安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO) 使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;

葡萄酒、果酒：0.6g/kg.

17. 丙酸盐防腐特点与适用范围如何?

? 丙酸盐属脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙；

? 丙酸盐作为霉菌抑制剂，必须在酸性环境才能发挥作用，在pH5.0时最小抑菌浓度为0.1g/L ? 一般用于面包、糕点、干酪等制品；

? 丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。 18. 常用的生物型抑菌剂有哪些?各有何特点?

? 微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素 ? 酶类：溶菌酶

? 植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类

19. 氧化型杀菌剂臭氧的特点与杀菌原理如何?

臭氧是一种不稳定的水溶性气体，人体对臭氧敏感，在0.04ppm时人体就会难受，0.2ppm时就会刺激鼻、喉、眼。臭氧是一种强氧化剂，其消毒或杀菌原理是：

a) 迅速氧化不饱和的化合物； b) 氧化醛为酸，降低pH值； c) 氧化-SH或氨基化合物；

d) 使蛋白质凝结，特别是过氧化氢酶、过氧化物酶和脱氢酶。 20. 微生物臭氧敏感性的影响因素有哪些?

为生物特性:n细菌比酵母菌、霉菌更易被O3杀灭，G+菌比G-菌敏感，芽孢的抗性比营养细胞强10-15倍;

生长时期:迅速生长的细胞对O3的抗性比静止期的强；

环境条件:在酸性pH下，随pH下降，O3的杀菌效果增加；温度下降有利于提高O3的杀菌效果；湿度

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低于45%时，O3对空气中的细菌没有明显的杀菌作用,而当湿度上升到60%-80%时，臭氧具有强烈的杀菌作用；有机质含量多的环境可提高微生物对O3的抗性; 21. SO2的抑菌或杀菌作用机理及应用

杀菌机理SO2与结构蛋白中的-SH、酶、辅酶、维生素、核酸、脂类等发生反应，使之性质发生变化破坏辅酶，产生细胞毒素，使两个核酸残基之间形成交联，或核酸与蛋白质形成交联；裂解蛋白质中的二硫键，改变酶的活性中心；SO2影响膜的功能，改变其通透性，影响物质代谢。

应用:在浆果(葡萄、草莓、樱桃)、蒜薹等贮藏保鲜中，可用SO2等熏蒸或喷洒，抑制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生长；在葡萄酒等果酒的生产中，抑制细菌生长、防止酒的酸化；贮藏加工间消毒与防腐；\

22. 氧化型过氧乙酸与过氧化氢的杀菌特性如何？

过氧乙酸(CH3COOOH),为无色液体，有强烈的刺鼻气味，易溶于水，性质极不稳定，低浓度溶液更易分解释放出氧，但在2-6℃分解速度减慢;抗菌活性：广谱、高效、速效的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别是在低温下仍能灭菌；0.2%的浓度可杀死霉菌、酵母和细菌；0.3%的浓度可在3min内杀死蜡状芽孢杆菌。安全性：几乎无毒性，其分解产物为乙酸、过氧化氢、水和氧，使用后无残毒遗留；适用范围：用于车间、工具和容器的消毒剂，喷雾消毒车间时使用浓度为0.2g/m3，工具和容器消毒时使用浓度：0.2%。

过氧化氢(H2O2)，是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；杀菌作用：3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌；1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢；安全性：低毒杀菌剂:适用范围：部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干，最大用量0.86g/L，残留量不得检出。\ 23. 食品抗氧化剂作用如何

抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。

作用机理：抗氧化剂的种类较多，其作用机理也不尽相同，但抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的； 有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品； 有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质；

24. 食品抗氧化剂容易氧化,使用时应注意什么?

食品抗氧化剂的使用时机要恰当;n抗氧化剂与增效剂并用; 对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制 25. 常用的食品特殊铁粉组成与降氧的机制如何? n组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂；特制铁分为主要成分。

a) 粉末粒径在300um以下，比表面积：0.5 m2/g,褐色粉末； b) 脱氧作用机理：

Fe + 2H2O ? Fe(OH)2 + H2↑ 3Fe+4H2O ? Fe3O4 + 4H2↑

2Fe(OH)2 + 1/2O2 + H2O ? 2Fe(OH)3 ? Fe2O3·3H2O

c) 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g的氧； d) 特点：成本低、使用效果良好，实际生产中应用广泛；

1. 用于含水量高的食品脱氧效果发挥的快，干燥则慢；

26. 连二亚硫酸钠组成与作用 n组成：连二亚硫酸钠、氢氧化钙、植物性活性炭；

a) 脱氧作用机理：以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60-70℃，同时产生

SO2和水：

b) 连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应，如以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反应。 c) 在水、活性炭与脱氧剂并存时，脱氧速度快，一般在1-2h内可以除去密封容器中80-90%氧，3h几

乎达到无氧状态。

d) 1g连二亚硫酸钠能和0.184g氧发生反应，相当于正常状态下能和130ml氧，650ml空气中的氧发生

反应。

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