餐饮业食品安全管理制度

目录:

1、餐饮服务安全制度（综合） 2、食品采购索证验收管理制度 3、食品仓储管理制度 4、食品添加剂使用管理制度 5、粗加工管理制度 6、烹调加工管理制度 7、面食糕点制作管理制度 8、专间食品安全管理制度 9、从业人员健康及卫生管理制度 10、从业人员食品安全知识培训制度 11、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 12、餐厅卫生管理制度

13、食品安全综合检查管理制度 14、食品留样制度

15、预防食品安全事故制度和“餐饮服务食品安全突发应急处置预案”

16、食品用设备、设施管理制度 17、餐厨废弃物处置管理制度 18、餐饮服务食品安全承诺书 20、餐饮服务单位环境卫生管理制度 21、不属于被限定人员的说明资料 22、餐饮服务单位基本情况简介

餐饮服务安全制度

为保证食品安全，保障人民身体健康，根据《食品安全法》有关规定，特制定如下食品安全制度；

1. 餐饮服务经营单位必须成立食品安全领导组织机构，食品安全有专人管理和负责。

2. 《餐饮服务许可证》应悬挂于醒目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

3. 从业人员每年体检一次，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员应当保持个人卫生，上岗时应当将手洗净，不佩戴首饰、不留长指甲、涂指甲油，穿戴清洁的工作衣、帽。

5.做好食堂内外环境卫生保洁工作，做到每餐一大扫，每天一清洗。 6. 厨、餐（食用）具每班用后应消毒洗净，保持洁净，厨、餐（食用）具做到“一洗”、“二刷”、“三消毒”、“四保洁”。

7. 不购进、不加工、不出售：腐烂变质、有毒有害、超保质期的食物。 8. 生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。

9. 搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食品及其原料应做到分区、分类、上架、隔墙、离地、有标志保管。

10.及时按规定处理好垃圾，垃圾桶应有盖和泔水类垃圾和废弃油脂类垃圾标记，搞好防腐、防蝇、防虫、防鼠工作。

食品采购索证验收制度

1、餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务单位从食品生产经营单位、批发市场、农贸市场采购的，须查验留存供货商资质证明（食品流通许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有动物检验检疫合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从农贸市场或其他单位采购的蔬菜、一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等，应查验供货商的营业执照、检验合格证及相关证明，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，不得空项、漏项或以标点代替。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、按月装订成册保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜厚度不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

粗加工管理制度