没食子酸丙酯是一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。

2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 答：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见的引起蛋白质变性的因素有：物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、辐射等；化学因素有：酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。

例子：低温冷冻、冷藏，许多含蛋白质的物质，如：蛋类、肉类、鱼类等长久放置时会在某些微生物（或细菌）的作用下发生腐败。根据在低温时微生物（或细菌）活动性较弱的性质，可以用冰箱、冷库等将这些物质贮存较长的时间。同理，一些含水量高的食品，如水果、疏菜等可冷藏贮存。

通过高温加热，将鸡蛋、肉食煮熟，蛋白质失去活性，有利于使用。

3、食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

答：食品加工损失维生素的途径：（1）食品加工钱的预处理：用碱液切分、去皮会使外层果皮的维生素遭受破坏；漂洗、热烫也将损失部分维生素。

（2）食品添加剂的影响：食品中的亚硝酸盐不但与维生素C能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、维生素B1和叶酸等。

（3）加工过程中会导致维生素结构的破坏，损失部分维生素。

粗加工应注意：加工精度越高，营养素损失越多，因此加工精度不能过高；避免与氧气接触，发生氧化降解，造成维生素的损失。

华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试

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一、名词解释（共20分，每题2分） 1、滞后效应：

采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。 2、发色团：

在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。 3、体相水：

指食品中除了结合水以外的那一部分水。 4、美拉德反应：

指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。 5、脂肪光敏氧化：

油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 6、油脂的调温：

油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。 7、生氰糖苷：

是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。 8、水分活度：

指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 9、酶促褐变：

是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 10、过氧化值：

指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

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二、填空（共20分，每空1分）

1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（ 浓缩 ）效应为主，化学反应的速度（ 快 ）；在冻藏温度-18℃时，以（ 膨胀 ）效应为主，化学反应速度（ 慢 ）。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（ 脱镁反应 ）导致菜叶变黄；可以通过加（ CaO ）而保绿，但会造成（ 维生素 ）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应 ），它们均可以产生（褐色）物质。

4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（ 脱水 ），加酸的作用是（ 调节PH值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（ 加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用 ）。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（ ?-型晶体 ），（?’-型晶体），（?-型晶体）。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（ 氢键给体 ）和（ 氢键受体 ）；因此水分子间的（ 作用力 ）比NH3和HF大得多。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是（ A ）

A．苦、酸、咸、甜B ．咸、苦、酸、甜C．甜、苦、酸、咸D．苦、咸、甜、酸 2、蛋白质食品经（ C ）。

A．适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低

B ．过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。 C．适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。 D．加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。

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3、光和氧对叶绿素稳定性的影响是（ B ）。 A ．光和氧可使叶绿素可逆褪色。 B ．光和氧可使叶绿素不可逆褪色。 C ．光和氧对叶绿素的稳定性没有影响。

D ．光可使叶绿素不可逆，氧会使叶绿素可逆褪色。

4、关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜三者生物效价的正确描述的是（ D ）。

A ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜的一半 B ．三者的生物效价相同

C ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半 D．α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜的一半。 5、味感产生的原因（ B ）。

A ．是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应 B ． 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 C ． 是人体味觉器官（舌头）对成为物质的反应。 D ．是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。 6、在相同的pH下，酸味的强度顺序（ B ）。

A．盐酸>醋酸 B ．醋酸>盐酸C．盐酸 = 醋酸D．无法比较 7、蛋白质产生发泡性的原因是（ B ）。 A．自发产生 B ．搅打 C．辐射 D．冷冻 8、大豆蛋白凝胶的形成条件是（ B ）。 A．需加H+B ．需加Ca2+ C．需要SO42- D．需要K+ 9、典型的α螺旋是（ C ）。

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A．2.610 B ．410 C．3.613 D．3

10、L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是（ C ）。 A．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性 B ．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应 C． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性 D． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性

四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共16分。）

1、通过降低Aw，可提高油脂的稳定性（√，油脂的中水流动性减弱，生化反应作用降低，因此增加了油脂的稳定性 ）

2、酸价是衡量油脂氧化程度的指标（×，指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。）

3、加入油脂可使蛋白质的起泡性增强（ ×，油脂具有消泡性 ） 4、环状糊精具有保护色、保香作用。（ √，应为环糊精具有包埋作用 ） 5、水果富含有机酸，属于酸性食品（ ×，也存在碱性食品 ）

6、花青素的苯环上的-OCH3基团增多时，光谱发生红移（×，-OCH3吸收波长向蓝光方向移动，-OH吸收波长向红光方向移动）

7、在pH相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关（×， 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响，有机酸根A-结构增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增加 ）

8、水果中香气成分的形成途径是加热分解（ ×，水果中香气成分的形成是由于水果中葡萄糖与有机酸的有效组成而产生的 ）

五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）

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