华中农业大学2001--2015年《食品化学》硕士研究生入学考试试题及答案 下载本文

风味(flavor)是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 二、填空(共20分,每空1分)

1、鱼的腥臭味的主要成分是(三甲基胺),牛乳的主体风味物质是(甲硫醚) 2、常见的金属元素污染有四种,分别是( 汞 )、( 镉 )、( 铅 )和( 砷 )。 3、脂肪酸的分解有( 酸分解 )、( 碱分解)和(酶分解 )等方式。

4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈(紫红)色,形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈( 鲜红 )色,形成高铁血红素时呈( 棕褐)色。

5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉(变蓝的程度);直链淀粉遇碘变(棕蓝)色,支链淀粉遇碘变(蓝紫)色;糖元遇碘变(红色)色。

6、油脂精炼中脱胶指的是脱去(粗油中得脂溶性杂质 );脱酸脱去的是(粗油中的游离脂肪酸)。

7、非酶褐变的主要类型有( 美拉德反应 )、( 焦糖化反应 )、(抗坏血酸褐变)三类。

三、单项选择题(单选。每小题2分,共20分)

1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有( A ) A.磷脂 B .不饱和脂肪酸C.色素D.脂蛋白 2、酶的专一性决定于( B )。

A.催化基团 B .结合基团C.辅酶因子 D.酶蛋白 3、阿斯巴甜(甜味素)的商品名是( D )。 A .环己基氨基磺酸钠 B .邻—磺酰苯甲酰亚胺 C .环己六醇六磷酸 D .天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、含硫氨基酸有( A )。

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A .Cys B .Trp C .Ala D .Tyr

5、下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是( B )。 A .明胶 B .琼脂 C .卡拉胶 D .果胶 6、下列四种甜味物质中,甜度最大的是( C )。 A.山梨糖醇 B .甘草 C.糖精 D.甜蜜素

7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是( D )。 A.酸水解法 B .碱水解法 C.上述两种水解法 D.酶水解法 8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的( D )。 A.氢氰酸 B .生氰苷 C.硫苷- D.茄苷 9、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是( B )。 A.酸价 B .碘值 C.酯值 D.皂化值

10、外切酶可以水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的酶是( C )。 A.α-淀粉酶 B . β-淀粉酶 C. 葡萄糖淀粉酶 D. 异淀粉酶

四、判断题(下列说法完全正确责打“√”;不正确则打“×”,并写出正确说法,没有写出正确说法的只给1分,每小题2分,共16分。)

1、麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味(×,麦芽酚是焦糖化反应的产物 )

2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装(√ ,花青素不稳定,易分解 )

3、中性氨基酸的pI=7(×,PI值为此时氨基酸所处环境的PH值,不一定为7) 4、为了糖果和蜜饯的保湿,经常加入高果糖浆( √,因为果糖浆具有很好的保湿性 ) 5、所有单糖均有旋光性( ×,除丙酮糖外)

6、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味( √ ,苦味阈值最小 )

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7、水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值(×,水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压的比值 )

8、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构( ×,单纯蛋白只具有一、二、三级结构 )

五、简答题:解释下列现象或说法(共36分,每题6分) 1、简述食品中Aw与脂质氧化反应的关系。

答:在Aw=0-0.33范围内,随Aw的增加,反应速度降低,是因为十分干燥的样品添加少量的水,既能与催化氧化的金属离子水合,是催化效率明显降低,又能与氢过氧化物结合并阻止其分解;在Aw=0.33-0.73范围内,随Aw增加,反应速度增加,是因为水中溶解氧增加,大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化,催化剂和氧的流动性增加。当Aw>0.73时,随Aw增加,反应速度增加很缓慢,是因为催化剂和反应物被稀释,导致氧化速度降低。

2、根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响,简述方便面食品的生产工艺原理。

答:生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止淀粉糊化及老化。淀粉含水量为30%-60%时较易老化,含水量小于10%或在大量水中则不易老化;老化作用的最适温度在2-4℃之间,大于60℃或小于-20℃都不发生老化,在偏酸(pH4以下)或偏碱的条件下也不易老化,也可将糊化后的a-淀粉,在80℃以上的高温迅速除去水分(水分含量最好达10%以下)或冷至0℃以下迅速脱水,形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后,因无胶素结构,水易于进入因而将淀粉分子包围,不需加热,亦易糊化,这就是制备方便面食品的原理。 3、简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式有哪些?

答:(1)减小两相间的界面张力 (2)增大分散相之间的静电斥力 (3)增大

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连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 (4)微小的固体粉末的稳定作用 (5)形成液晶相

4、举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能(或加工性能)的关系。

答:蛋白质的水合性质主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但这三种性质不是相互一致的,不同的食品对这些水和特性的要求不同。

例如制作蛋白饮料时,要求容易透明、澄清或为稳定的乳状液,不要求粘度低,着就要求蛋白质溶解度搞,PH、离子强度和温度必须在较大范围内稳定,在此范围内蛋白质的水合性质应相对稳定而去聚集沉淀。

例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白,蛋白质的吸水性便成为一个重要的问题,应通过改变的PH或加入中性盐及控制添加以确保制品即使受热也能保持充足的水分,因为只有保持肉汁,肉制品才能有良好的口感和风味。

5、在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠,其作用主要包括哪些方面? 答:肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性,并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低(接近肉蛋白质的等电点),当ph向酸性或碱性偏移时,持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性,而且它本身具有缓冲作用,它的加入使肉的ph值增加,所以持水性增加。此外,聚磷酸盐可与金属离子螯合,使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合,使蛋白质松弛,可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1~0.4%,使用过高则影响肉品的颜色。 6、简述物质具有甜味的基本条件。

答:(1)化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。

(2)其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 (3)她们之间的距离大约是3?

课堂:问汆白肉久置会出现什么现象,并解释其原因?

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答:汆白肉久置会出现淡红色。因为制作汆白肉中的酸菜含有乳酸和亚硝酸盐,乳酸可作为食品的发色助剂,亚硝酸盐作为发色剂,汆白肉久置乳酸与亚硝酸盐作用生成亚硝酸,经加热分解为NO,使肉中原来的色素转变为氧化氮肌色原,而呈现出淡红色。

华中农业大学二O一二年食品化学硕士研究生入学考试

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