风味(flavor)是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 二、填空（共20分，每空1分）

1、鱼的腥臭味的主要成分是（三甲基胺），牛乳的主体风味物质是（甲硫醚） 2、常见的金属元素污染有四种，分别是（ 汞 ）、（ 镉 ）、（ 铅 ）和（ 砷 ）。 3、脂肪酸的分解有（ 酸分解 ）、（ 碱分解）和（酶分解 ）等方式。

4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈（紫红）色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈（ 鲜红 ）色，形成高铁血红素时呈（ 棕褐）色。

5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉（变蓝的程度）；直链淀粉遇碘变（棕蓝）色，支链淀粉遇碘变（蓝紫）色；糖元遇碘变（红色）色。

6、油脂精炼中脱胶指的是脱去（粗油中得脂溶性杂质 ）；脱酸脱去的是（粗油中的游离脂肪酸）。

7、非酶褐变的主要类型有（ 美拉德反应 ）、（ 焦糖化反应 ）、（抗坏血酸褐变）三类。

三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（ A ） A．磷脂 B ．不饱和脂肪酸C．色素D．脂蛋白 2、酶的专一性决定于（ B ）。

A．催化基团 B ．结合基团C．辅酶因子 D．酶蛋白 3、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ D ）。 A ．环己基氨基磺酸钠 B ．邻—磺酰苯甲酰亚胺 C ．环己六醇六磷酸 D ．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、含硫氨基酸有（ A ）。

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A ．Cys B ．Trp C ．Ala D ．Tyr

5、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（ B ）。 A ．明胶 B ．琼脂 C ．卡拉胶 D ．果胶 6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（ C ）。 A．山梨糖醇 B ．甘草 C．糖精 D．甜蜜素

7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是（ D ）。 A．酸水解法 B ．碱水解法 C．上述两种水解法 D．酶水解法 8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ D ）。 A．氢氰酸 B ．生氰苷 C．硫苷- D．茄苷 9、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是（ B ）。 A．酸价 B ．碘值 C．酯值 D．皂化值

10、外切酶可以水解α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键的酶是（ C ）。 A．α-淀粉酶 B ． β-淀粉酶 C． 葡萄糖淀粉酶 D． 异淀粉酶

四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共16分。）

1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（×，麦芽酚是焦糖化反应的产物 ）

2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（√ ，花青素不稳定，易分解 ）

3、中性氨基酸的pI=7（×，PI值为此时氨基酸所处环境的PH值，不一定为7） 4、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（ √，因为果糖浆具有很好的保湿性 ） 5、所有单糖均有旋光性（ ×，除丙酮糖外）

6、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（ √ ，苦味阈值最小 ）

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7、水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值（×，水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压的比值 ）

8、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构（ ×，单纯蛋白只具有一、二、三级结构 ）

五、简答题：解释下列现象或说法（共36分，每题6分） 1、简述食品中Aw与脂质氧化反应的关系。

答：在Aw=0-0.33范围内,随Aw的增加，反应速度降低，是因为十分干燥的样品添加少量的水，既能与催化氧化的金属离子水合，是催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解；在Aw=0.33-0.73范围内,随Aw增加,反应速度增加，是因为水中溶解氧增加，大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加。当Aw＞0.73时,随Aw增加,反应速度增加很缓慢，是因为催化剂和反应物被稀释，导致氧化速度降低。

2、根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便面食品的生产工艺原理。

答：生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止淀粉糊化及老化。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。 3、简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式有哪些？

答：（1）减小两相间的界面张力 （2）增大分散相之间的静电斥力 （3）增大

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连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 （4）微小的固体粉末的稳定作用 （5）形成液晶相

4、举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能（或加工性能）的关系。

答：蛋白质的水合性质主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但这三种性质不是相互一致的，不同的食品对这些水和特性的要求不同。

例如制作蛋白饮料时，要求容易透明、澄清或为稳定的乳状液，不要求粘度低，着就要求蛋白质溶解度搞，PH、离子强度和温度必须在较大范围内稳定，在此范围内蛋白质的水合性质应相对稳定而去聚集沉淀。

例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白，蛋白质的吸水性便成为一个重要的问题，应通过改变的PH或加入中性盐及控制添加以确保制品即使受热也能保持充足的水分，因为只有保持肉汁，肉制品才能有良好的口感和风味。

5、在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面？ 答：肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。 6、简述物质具有甜味的基本条件。

答：（1）化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。

（2）其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 （3）她们之间的距离大约是3?

课堂：问汆白肉久置会出现什么现象，并解释其原因？

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答：汆白肉久置会出现淡红色。因为制作汆白肉中的酸菜含有乳酸和亚硝酸盐，乳酸可作为食品的发色助剂，亚硝酸盐作为发色剂，汆白肉久置乳酸与亚硝酸盐作用生成亚硝酸，经加热分解为NO，使肉中原来的色素转变为氧化氮肌色原，而呈现出淡红色。

华中农业大学二O一二年食品化学硕士研究生入学考试

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