一、名词解释（共20分，每题2分） 1、蛋白质的功能特性 2、油脂的调温： 3、焦糖化反应： 4、Clathrate hydrates： 5、α-淀粉：

6、油脂的光敏反应： 7、Hydrophobic interaction： 8、滞后现象： 9、发色团： 10、风味阈值

二、填空（共20分，每空1分）

1、花色素广泛分布于植物中，按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。 2、牛奶的日光臭味主要是由于氧化引起的。 3、单糖在强酸性条件下容易发生和反应。 4、在食品中添加亚硝酸盐会破坏、等维生素。

5、蔗糖会水解生成葡萄糖和，比旋光度发生变化，这种变化称为 。 6、酸性食品含元素较多，碱性食品含元素较多。 7、在食品加工过程中，糠醛类主要来自反应。

8、食品加工中加入亚硝酸盐是为了，加入BHA是为了，加入蔗糖脂肪酸酯是为了。 9、直链淀粉在冷水中 ，加热会产生现象，但经过一段时间的放置会发生 现象。 10、举出2种能体现蛋白质气泡作用的食品：和 三、单项选择题（单选。每小题2分，共22分）

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1、要想改善以下哪一种蛋白质的功能特性，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用? A．保水性 B ．溶解性 C．粘结性 D．乳化性 2、粉蒸肉中香气形成的途径是 。

A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热反应 D．酶间接作用 3、制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用时，可能给产品带来什么样的影响？

A ．淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态 B ．淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂 C ．淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它 D ．两者之间不会发生任何作用

4、果冻是卡拉胶的凝胶，其中加入了钙离子。你认为这主要是由于。

A ．钙离子作为二价阳离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶

B ．钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。 C ．钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

D ．钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后，有利于人体吸收，提高食物的营养价值。

5、蛋白质的水合作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A 、添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C ．添加30%的硫酸铵 D ．将pH调节至远离等电点

6、如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好?

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A．类黄酮加上柠檬酸 B ．维生素E加上磷酸盐 C．β-胡萝卜素加上柠檬酸 D．维生素D加上磷酸盐 7、下列哪种酶经常用作肉类嫩化剂和 澄清剂？

A．木瓜蛋白酶 B ．胰蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．凝乳酶 8、下列元素属于有害重金属的是。 A．Fe B ．Cu C．Mn D．Cd

9、以下物质加入烤面包用的面团后，哪一种不会增加面包表皮的颜色是？ A．乳糖 B ．维生素E C．蛋白酶 D．α-淀粉酶

10、某食品生产需要调酸处理，对食品的品质可能产生影响，下列说法错误的是。 A．叶绿素可能会脱镁褪色 B ．肯恩促进花青素的降解 C． 可能有利于维生素C的保存 D． 可能使类黄酮开环变成黄色 11、假如把水分一滴一滴假如完全干燥的苏打饼干中，水首先会怎样与饼干中的成分发生相互作用呢？

A、水首先与饼干中的盐，碳酸氢钠等离子化合物形成化合水 B、水首先与饼干中的盐，碳酸氢钠等离子化合物形成单分子层水

C、水首先与饼干中的蛋白质，碳水化合物等亲水性物质形成单分子层吸附水 D、无法判断

四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共18分。） 1、油脂的熔点与其消化率有关，熔点越高，消化率也越高

2、烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。 3、苹果汁加工中可以添加维生素C防止果汁褐变

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4、明胶属于多糖类增稠剂

5、食品冷冻保存一定比冷藏保存营养素损失小

6、做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。 五、简答题：解释下列现象或说法（共36分，每题6分）

1、把芝麻酱放在冰箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因

答：芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。1分 不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。1分

冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。2分 脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。1分

2、食品中的矿物质往往对于食品的感官和营养品质有着重要的影响，请举2例说明，铁离子可能对食品产生什么样的影响？

答：铁离子的功能作用主要体现在促进氧化和控制血红素色泽上。1分 铁离子是很多氧化反应的催化剂，如抗坏血酸氧化反应、脂肪氧化反应等。 铁离子的价态变化影响肉类的颜色。1分

3、某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎么样才能最好的保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取三种措施。

答：胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素。1分

胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。1分可以采取隔氧避光 包装、阴凉处保存、加入抗氧化剂、加入吸氧剂等方法保存。3分 4、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶凝胶有何不同？为什么？ 5、试分析松花皮蛋加工过程中应用到的蛋白质的性质

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六、论述题（共30分，每题10分）

1、各举一例说明在食品中单糖、低聚糖和多糖所扮演的功能各是什么？其功能与结构有什么关系.

2、我们在生产油脂产品和含油脂的食品时，添加了抗氧化剂以防变质，但效果往往仍不理想，请问这是什么原因？如何解决这一问题？

答：采用抗氧化剂以防止生产的含油脂产品保存时间长了产生“哈喇味”的方法。但抗氧化剂在使用时，如果方法不当，往往达不到理想的效果。因此，使用时还必须注意以下几点：

1、要完全混合均匀：因抗氧化剂在食品中用量很少，为使其充分发挥作用，必须将其十分均匀地分散在食品中。可以先将抗氧化剂与少量的物料先调拌均匀，再在不断搅拌下，分多次添加物料，直至完全混合均匀为止。

2、应掌握使用时机：抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化，所以一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的后果。因此，必须注意掌握在食品发生氧化前使用。这一点对油脂产品尤其重要。因为油脂的氧化酸败是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入抗氧化剂才能阻断过氧化物产生，切断反应链，从而达到防氧化的目的。如果抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，已不但无法阻断氧化链式反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂的氧化。

3、控制影响抗氧化剂效果的因素：要使抗氧化剂充分地发挥作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素一般为光、热、氧、金属离子，以及抗氧化剂在食品中的分散状态等。紫外光和热量能促进抗氧化剂分解、挥发而失效。例如，HBT、BHA和PG经加热，特别是在油炸等高温下很容易分解，

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