一、名词解释（共20分，每题2分） 1.体相水

就是指没有被非水物质化合结合的水 2.麦拉德反应

又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”，又因为这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。 3.必需脂肪酸（并举一例）

人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸

4.固体脂肪指数（SFI）

利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀，我们将采用膨胀计测定膨胀值，称为固体脂肪指数，即在一定温度下固液混合物中固液比值。 5.蛋白质的等电点

蛋白质分子上的正负电荷相等时的pH值称为蛋白质的等电点，处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀，溶解度最低，持水性最差。 6.强化

添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源，所添加的营养素可超过食品中原有的含量，甚至该食品中所没有的。 7.必需元素（并举2例）

是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。 8.光谱红移

当有机化合物的结构发生变化时，其吸收的最大吸收峰波长或位置向长波长方向移动，这种现象成为红移。 9.气味的阈值

人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。 10.回味（风味回复）

风味回复是豆油和其他含油酸脂所独有的，这种异味又称为豆腥味。 二、填空题（共20分，每空0.5分）

1.食品一旦失水， 无法完全复水，因为 滞后效应 。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 体积膨胀效应 和浓缩效应。

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 麦拉德反应 和 Strecker反应 ，两种反应都可以产生类黑精前体 物质。

4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是 脱水 ，加盐的作用是 电中和 ；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是 多价金属离子的交联作用 。

5.脂肪具有 3种主要的同质多晶变体，其中 β型变体最稳定， β’ 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经 氢化 后，可制得人造奶油。 6.脂肪氧化的机理可分为 自动氧化 、 光敏氧化 和 酶促氧化 。天然色素叶绿素是 光敏化剂 ，可将三 重态氧转变成 单 重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 较高 的温度系数（Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数），因为维持蛋白质二、三、四级结构稳定性的各种相互作用能量很低

8.蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求 界面张力小 、 主体液相黏度大及吸附蛋白膜牢固并有弹性 。加入脂类将 减弱 发泡性能。

9.维生素C降解的途径可分为 催化氧化 、 非催化氧化 和 非氧化降解 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头少 。

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是 Fe2+ 。菠菜煮豆腐钙的吸收是 不利 的，因为 植酸和草酸与钙离子生成不溶性钙盐 。补钙的同时要补充维生素 D 。

11.苹果削皮后褐变属于 酶促 褐变，焙烤面包产生的褐变属于 非酶 褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为 肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色

高铁肌红蛋白 。

12.味精呈鲜成分是 L-谷氨酸钠 。 焦糖化 反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有增强 增香增甜 作用。

三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共20分，每题0.5~1.5分）

1.常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。×

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。√ 3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。× 4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。× 5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。× 6.油脂氢化后，熔点降低。×

7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。√ 8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。× 9.硫胺素在酸性介质中稳定。√ 10.必需氨基酸摄入量越多越好。× 11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。× 12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。× 13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。× 14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。√ 15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。× 16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。× 四、简答题（共20分，每题4分）

1.为什么常在-180C温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？

答：（1）a、在-18℃温度以下冷冻贮藏食品时，以低温效应为主，能抑制几乎所有的微生物的生长，从而防止食品腐败变质 b、同时低温抑制了大多数酶的活性，降低了化学反应速率。

（2）鱼冷冻时，肌球蛋白十分不稳定，低温下变性，变性后聚合，使鱼肉变硬，风味变差，蔬菜冷冻贮藏会使蔬菜内部的组织结构破坏，营养流失，维生素流失，叶绿素损失。

（3）a、浓缩效应：使化学反应速度加快（低于样品起始冰点几度时） b、膨胀效应：冰晶膨胀时对细胞产生挤压，会促使食品组织崩裂 2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）

3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。 答：（1）生育酚的抗氧化活性机理：

简单：生育酚是优良的氢供体，可清除原有的游离基，同时自身生成比较稳定的游离基中间产物。

具体：生育酚同所有的酚类抗氧化剂一样，是通过竞争反应而起作用： ROO?+RH→ROOH+R? ，生育酚（TH2）按下列方式与过氧自由基反应：ROO?+TH2→ROOH +TH? ，α-生育酚自由基相对较稳定，因为它的未成对电子是非定域的，形成在能量上有益的共振结构（V），因此远不如过氧自由基活泼，使α-生育酚成为一种有效的抗氧化剂。 （2）β-胡萝卜素的抗氧化机理

具体：含有许多双键的β-胡萝卜素是最有效的1O2淬灭剂，其作用机理是激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态（1类胡萝卜素）变为激发态（3类胡萝卜素），而后者可直接放出能量回复到基态。

13

O2+1类胡萝卜素→3O2+3类胡萝卜素 类胡萝卜素→1类胡萝卜素

此外，β-胡萝卜素还可以使光敏化剂回复到基态。

1

类胡萝卜素+3Sen*→3类胡萝卜素+1Sen

4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？

答：（1）区别：（1）反应历程（机理）不同

自动氧化是自由基（游离基）历程，而光敏氧化是形成六元环过渡态历程

自动氧化中参加反应的氧是三线态氧（3O2），而光敏氧化中参加反应的氧是单线态氧（1O2）

（2）反应产物（ROOH）种类和数目不同

自动氧化生成的ROOH与α-亚甲基数有关，品种数为：2×α-亚甲基数 光敏氧化生成的ROOH与双键数有关，品种数为2×双键数 eg. 亚油酸 自动氧化：2种产物；光敏氧化：4种产物 5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉种添加溴酸盐有何作用？

答：（1）小麦中面筋蛋白含量高（80%），且面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白比例适合（1:1），具有粘性和弹性，醇溶蛋白分子内存在二硫键，赋予面团以延伸性、膨胀性、易流动性；谷蛋白分子内和分子间二硫键共存，赋予面团以强度、弹性、韧性和粘结性。

（2）溴酸盐是一种氧化剂，硫醇基在溴酸盐存在下温和氧化，可促使二硫键形成，提高面筋蛋白质的粘弹性。 五．论述题（共20分，每题10分）

1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。 答: (1) 氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间以配位键结合形成氧合肌红蛋白的过程，而亚铁原子不被氧化；氧化反应为肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的过程。