是指蛋白质的构成单位氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列。一级结构决定着蛋白质分子的形状。 8、盐析作用

盐析现象是指一般蛋白质在高浓度盐溶液中溶解度下降，故向其溶液中加入中性盐至一定浓度时，蛋白质即自溶液中沉淀析出。 9、必需元素

是维持机体正常生理功能所必需的元素，缺乏时会引起疾病，必需元素分常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等，微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。 10、发色团

在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团称为发色团，发色团均具有双键

二、填空题（共30分，每空1分）

1、食品中的水可分为 结合水 和 自由水，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于自由水，它对食品稳定性的影响最大。食品脱水后无法完全复水，因为存在膨胀 效应。 2、直链淀粉以β-D-葡萄糖为基本糖单位，通过α-1,4-糖苷键连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链展开，直链淀粉比支链淀粉不易糊化。 3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由D-吡喃半乳糖醛酸 以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含α-L-鼠李糖醛酸，按酯化度程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序是α，β’ ，β 。

5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链引发、链增值和链终止三步，

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脂肪氧化的初产物是氢过氧化物。

6、稳定蛋白质构想的作用力有静电作用力、氢键、范德华力、共价键和疏水相互作用。

7、抗环血酸发生降解反应生成脱氢抗环血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗环血酸水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会降低维生素C的活性。

8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是多酚氧化酶等，底物是酚类化合物，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为除氧。

三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30分，每题1~3分）

1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。√ 2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。× 3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。×

4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。× 5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。× 6、牛奶是油包水型的乳浊液。×

7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。√ 8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。× 9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。× 10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。√

11、花色苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。× 12、牛屠宰后，立即食用风味好。×

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四、解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1、水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。

答：冷冻贮藏时结合水产生体积膨胀效应会使细胞因膨胀而相互挤压破碎，破坏蔬菜内部的组织结构，解冻后叶绿素和维生素会随水溶出，造成叶绿素和维生素的损失。

2、面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。

答：淀粉回生的一般规律为：1）含水量为30%-50%时易回生，含水量小于10%，或大于65%时不易回生；2）回生的适宜温度为2-4度，高于60度或低于-20度不会发生回生现象；3）偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下，易发生回生现象。因此面包放入-4度冰箱中存放后易回生。

3、油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。

答：氧化初期各种途径产生的氢过氧化物均不稳定，可裂解产生许多分解产物，分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败，由于氢过氧化物被裂解了，所以过氧化值反而有所降低。 4、蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。

答：（1）因为水浸泡引起水溶性维生素的损失，如果先切后洗，组织被破坏，水溶性维生素的损失会更大，所以在烹调加工中宜先洗后切。

（2）因为叶绿素在碱性条件下对热稳定，而在pH=3时很不稳定，蔬菜在加热时，pH会下降一个单位，可使蔬菜中的有机酸释放，如果不加盖，可使有机酸挥发，不使体系pH值下降，从而使叶绿素相对稳定，保持绿色，若加盖会导致叶菜变黄，故烹饪时易不加盖。

5、面粉发酵后，锌的利用率提高。

答：谷物类食品中的Zn与植酸结合，降低Zn的利用率，酵母菌具有较多的活

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性植酸酶，面粉发酵后，植酸可减少15-20%，Zn的溶解度增加2-3倍，利用率提高30-50%。

6、胡萝卜素中β-胡萝卜素生物效价最好。

答：因为全反式结构的活性是最高的，β-胡萝卜素为反对称结构，一分子的β-胡萝卜素可转变成两分子VA，VA是全反式结构，其生物效价最高，而α-胡萝卜素为不完全对称，故胡萝卜素中β-胡萝卜素的生物效价最高。 五、论述题（共30分，每题10分）

1、某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色。试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？ 答：

（1）a、因为停电后奶粉温度升高，脂类发生了自动氧化产生酸所致；b、酸牛乳中乳酸菌大量繁殖，产生乳酸等大量有机酸

（2）向原料奶中加入碱中和，干燥后奶粉为黄色，这是由于自动氧化产物醛类

和醇类，在稀碱的作用下，发生分子间的缩合反应，生产既含有羟基，又含有醛基的缩合产物，使其产生黄色

（3）防止生产奶粉时发生褐变：

1）在低温下生产；2）将水分含量降低很低

3）加酸降低pH值；4）在生产中避免金属离子的混入

5）加入适量的亚硫酸盐抑制麦拉德反应；6）在低氧环境中放置 7）加入Ca盐处理抑制美拉德反应

2、油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害?如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？

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答：

（1）油脂氧化的机理有三种：自动氧化、光敏氧化和酶促氧化

自动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止三个阶段

光敏氧化是不饱和双键与单线态氧在光敏化剂的作用下直接发生的氧化反应，形成的是六元环过渡态，然后双键位移形成反式构型的氢过氧化物

酶促反应是脂肪在酶参与下所发生的反应，包括两类，一类为脂肪氧化没专一性的作用于具有1,4顺、顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，另一类为酮型腐败，，是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，也称β-氧化反应

（2）过氧化脂质的危害： a)导致机体损伤

b）导致食品的外观、质地、营养质量及风味变劣，会产生致突变的物质 ①过氧化脂质几乎能和食品中任何成分反应，使食品品质降低

②ROOH几乎可与人体所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构③脂质在常温及高温下氧化均有有害物质产生 （3）抑制食品中油脂氧化的措施 ①低氧，低温环境中放置

②保持适当的水分含量，水分活度在0.33处氧化速率最低

③油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比，故可以采用真空或充氮包装及试用低透气性材料包装

④一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过度金属是有效的助氧化剂，能使氧化速率加快，其中有些是来源于加工设备，所以在加工时应注意加工设备的选择

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