应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管工作

李思毅 李联营

（云南出入境检验检疫局）

摘 要 [目的]探讨新形式下口岸航空食品卫生监督方式，有效防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全。[方法]对昆明国际机场口岸航空食品生产企业的分级管理工作及航空食品的安全卫生控制方法的调查研究，寻找现行监督模式中存在的问题，并结合实际工作，对加强口岸航空食品的安全卫生控制进行探讨。[结果]目前口岸航空食品的监管方式存在一定的风险，如：对食品的安全卫生问题控制效果不明显，安全卫生问题不容乐观，行业标准低等。[结论]对航空食品的分级管理工作中，可以应用HACCP原理的分析手段，控制食品安全卫生；完善口岸食品检测仪器和设备的配置；修订航空食品卫生标准；加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流。 关键词 航空食品 口岸食品卫生监督 HACCP原理 控制

航空食品是指为航空器上旅客和机组人员加工制作的空中餐。航空运输业具有快捷方便的特点，近年来昆明国际机场旅客运输量发展迅猛。2006年昆明国际机场运输起降13万架次，旅客吞吐量突破1400万，增幅达22.2%，平均每日运输旅客3.84万人。随着旅客进出量的增长，航空配餐企业的产能也逐年提高，昆明机场口岸现有航空配餐企业两家，平均每日提供1.45万份餐食，年增幅20%。在配餐产能逐年大幅提高的情况下，如何科学有效地加强对航空配餐企业的安全卫生监管，提高航空食品安全卫生质量，防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全等课题，就越来越重要和迫切。

1 口岸现行食品卫生监管模式

根据国家质检总局《出入境口岸食品卫生监督管理规定》（质检总局令第88号）、《关于下发口岸食品卫生监督分级管理补充说明的通知》（质检卫函[2006]98号）及《云南出入境口岸食品卫生监督分级管理实施方案》的要求，对昆明机场口岸航空食品生产企业实施口岸食品卫生监督分级管理。具体卫生监督分级管理程序为： 1.1卫生许可审查的量化评价

在口岸食品生产经营单位申请发放卫生许可证时，利用卫生许可审查分级管理评分表（见附件1），对其食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面进行量化评价。 1.2日常卫生监督检查量化评价

利用日常卫生监督分级管理评分表（见附件2），对口岸食品生产经营单位的卫生管理制度落实情况、从业人员的卫生状况、生产经营过程的卫生状况等，做出风险、信誉度的量化评价。

1.3分级管理的实施

根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果，对食品生产经营单位实施分级管理。

（1）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的企业，评为A级企业。检验检疫机构每月监督1次。

（2）卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的企业，评为B级企业。检验检疫机构每月监督2次。

（3）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的企业，评为C级企业。检验检疫机构每月监督4次。

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（4）卫生许可审查结论为差，或者卫生许可审查结论为良好/一般，但日常卫生监督较差的，评为D级企业。检验检疫机构对D级企业不予卫生许可，或者次年不予续延卫生许可。 1.4企业级别的升降调整

检验检疫机构对不同级别的企业进行动态监督管理，根据风险分析和日常监督情况，进行必要的升降调整。每年对食品生产经营单位进行一次升级或降级调整，调整可选择在延续许可时按照评级的要求进行。 2 存在的问题

2．1实施分级管理对航空食品的安全卫生问题控制不明显

分级管理是为了规范口岸食品卫生监督行为，提高口岸食品卫生监督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生产单位的卫生状况，主要注重对企业的公共卫生的管理，对工艺卫生及产品的安全卫生控制没有具体要求和有效的手段。我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1），1-6月为实施分级管理前，共计198份样品，不合格17份，不合格率8.5%；7-12月为实施分级管理后，共计206份样品，不合格16份，不合格率7.8%。可见口岸食品生产单位分级管理规定对航空食品的安全卫生控制不明显。

2.2航空食品生产企业行业卫生规范和卫生标准低

航空食品生产企业是由餐饮行业发展而来，增加了快餐的成分。机械化程度低，劳动强度大，主要以手工操作为主，属劳动密集型企业。产品品种繁多大致可分为：热食、面点、冷荤三大类产品。民航总局95年公布的《航空食品卫生规范》MH7004.2-95、《航空食品卫生标准》MH7004.1-95，从航空食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面以及航空食品的卫生指标，相对于现行的出口食品生产企业卫生要求和其他卫生规范、技术标准，特别在安全卫生控制是偏低。

2.3航空食品的安全卫生问题不容乐观

从我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1）情况分析，全年共计404份样品，不合格33份，不合格率8.2%，不合格产品主要是卫生指标细菌总数和大肠均群超标，表现为夏、秋季高，冬、春季低的特点，结合肠道传染病夏秋季是高发期的特点，产品的安全卫生问题不容乐观。

表1 2006年昆明机场口岸航空食品抽样检验统计 时间（月） 2006-01 2006-02 2006-03 2006-04 2006-05 2006-06 合计 2006-07 2006-08 2006-09 2006-10 2006-11 2006-12 合计 总计

抽样数 29 33 32 35 36 33 198 38 37 33 31 33 34 206 404 不合格数 1 2 5 3 3 3 17 4 5 3 3 0 1 16 33 - 2 -

不合格率（%） 3.4 6.1 15.6 8.6 8.3 9.1 8.5 10.5 13.5 9.1 9.6 0 2.9 7.8 8.2 注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断标准为《航空食品卫生标准》MH7004.1-95。 3 应用HACCP原理分析航空食品卫生监督的关键控制点及纠正措施 3.1航空食品的产品描述

航空食品是一种或多种生产工艺不同的产品，按照顾客（乘客和机组人员）的要求（餐谱），合理搭配而成的最终产品。根据不同的生产工艺，将组成航空配餐食品的各工序产品分为以下几类，分别做描述。 3.1.1热食产品

3.1.1.1米饭、面条、米线等米、面热食

以精制大米、面粉、面条、米线或米粉为原料，经过蒸、煮等工艺至熟透，用冰水或经速冷机冷却，再配以烹调好的热菜肴加工，使用食品级配餐专用一次性铝箔盒或重复使用的专用餐具包装而成，食用前需再次加热的餐食。

3.1.1.2畜禽肉类、蛋类、海鲜类及蔬菜类等菜肴热食

以精选的畜禽肉类、蛋类、海鲜类及蔬菜为原料，经初加工清洗、切分等处理，再通过蒸、煮、烧、炒等热工艺烹调至熟透，经速冷机冷却，直接包装或与米、面等热食调配，使用食品级配餐专用一次性铝箔盒或重复使用的专用餐具包装而成，食用前需再次加热的餐食。

3.1.2面点产品

3.1.2.1热加工面点产品

以精选的面粉、黄油、食用油、白糖、鸡蛋、盐、水、酵母等为原料，按照一定比例配料，经过打面、制作成型、醒发、烘烤、冷却、包装等工艺制作而成，可直接食用的面点产品。

3.1.2.2冷加工面点产品

以精选的面粉、黄油、食用油、白糖、鸡蛋、盐、水、酵母、果酱、奶油、巧克力等为原料，按照一定比例配料，经过打面、制作成型、醒发、烘烤、冷却、冷加工、包装等工艺制作而成，可直接食用的面点产品。 3.1.3冷荤产品 3.1.3.1水果

以精选时令瓜果为原料，经过严格的清洗消毒和细致的切分后，按照餐谱要求进行搭配装盒，可直接食用的产品。 3.1.3.2冷荤蔬菜

以精选蔬菜和熟肉制品为原料，蔬菜经过严格的清洗消毒和切分后，调味或经过开水漂烫至熟，再经速冷机冷却后调味，按照餐谱要求直接包装（素菜）或搭配熟肉制品后包装，可直接食用的产品。 3.1.3.3西餐面点

以热加工面包类、精选蔬菜、煎鸡蛋和熟肉制品为原料，在切好的面包中夹入切片或调味的蔬菜、煎鸡蛋和熟肉制品，可直接食用的产品。 3.2分析航空食品卫生监督工作的关键控制点及纠正措施

根据三大类航空食品的生产特点，以及多年来对航空食品的卫生监督经验（注重公共卫生的监管和最终产品的检验）、实施分级管理的结果，从卫生监督工作的宏观上将航食产品安全卫生控制分成三段分析：源头控制分析、加工过程控制分析和成品检验验证分析。通过分析找到控制航空食品安全卫生问题的有效监督方法（每次卫生监督的重点）。 3.2.1源头控制分析

根据航空食品原辅料采购的统计，大致可分为以下八类：畜禽肉类、水产品类、蛋类原

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料、果蔬类原料、米面类、豆制品类、干货类、调味品类。我们对这八类产品进行了危害分析《原辅料采购过程危害分析表》（见附件3），每类产品几乎都存在生物、化学和物理三种危害，是潜在的显著危害，需要建立关键控制点进行控制。结合国家局口岸食品风险管理办法的有关规定，要求向航空食品生产单位提供食品及辅料的供货商办理卫生监督登记审核。我们对向航空食品生产单位提供食品及辅料的供货商实施卫生监督登记审核（CCP1），具体作法：1、口岸检验检疫机构通过对供货商的资质审核、储存食品的场所现场考核及提供产品的符合性验证（抽样检验），给予备案登记，确定允许提供的产品。2、对于不合格的产品按HACCP原理中的纠偏措施，一律不予备案，不得向企业提供。3、企业不得采购未经备案的原辅料（见卫生监督HACCP计划表附件5）。 3.2.2生产过程控制分析

我们对航空食品的三大类产品：热食产品、面点产品、冷荤产品、包装物以及产品运送交付的生产过程进行了危害分析（见附件4），确定了重复使用餐具的清洗、消毒（CCP2），水果、蔬菜类原料的清洗、消毒（CCP3）、米饭、面条、豆制品、热菜肴等热烹调（CCP4），面点的烘烤（CCP5），半成品、成品的过渡冷藏（CCP6），每次卫生监督中必查项目，发现问题立即通知企业整改纠偏（见卫生监督HACCP计划表附件5）。同时按国家质检总局《出入境口岸食品卫生监督管理规定》（质检总局令第88号）在航空食品加工企业中积极推行建立HACCP体系的要求，现昆明国际机场口岸两航空食品生产企业已建立了HACCP、ISO9000质量管理体系，并通过认证。我们在每次日常性卫生监督分级管理工作中，除上述CCP点的监控外，加大对企业CCP点的检查，同时对SSOP的运行效果进行抽样验证，着重对微生物危害的监测，发现问题立即整改。 3.2.3成品的检验验证控制分析

上述对航空食品的每项监督检查以及分级管理量化评分合格，并不代表最终产品的合格。根据HACCP体系非零风险体系的理念，我们对每一批产品的留样进行符合性检验，发现问题立即扣留处理。（对样品实施快速检测，出现阳性送局实验室进行定量检验） 4 在卫生监督工作中实施关键控制点试点案例分析

从2005年下半年我们就开始对供货商提供的部分产品进行卫生监督登记审核，2006年全年对38家供货商1455种食品及内包装材料进行了登记备案。在此基础上结合分级管理于2007年1月启动了“三段式”控制试点工作，通过近半年的运行，从我们对昆明机场两家航空食品生产单位2007年1-5月供机的产品进行抽样监测（见表2）情况分析，共计175份样品，不合格3份，不合格率1.7%，与2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的风险，实践证明分级管理辅之以“三段式”安全卫生控制是能有效控制航空食品的安全卫生风险，提高航空食品安全卫生合格率。

表2 2007年1-5月昆明机场口岸航空食品抽样检验统计 时间（月） 2007-01 2007-02 2007-03 2007-04 2007-05 合计 抽样数 34 35 34 36 36 175 不合格数 1 0 1 1 0 3 不合格率（%） 2.9 0 2.9 2.8 0 1.7 注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断标准为《航空食品卫生标准》MH7004.1-95。 5 建议

5.1完善口岸食品检测仪器和设备的配置

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供机食品的检验批次数量大，时效性强。在现有的检验监测模式下是达不到对每批产品把关作用的。应尽快配置适应卫生检疫监管新形式下所需的快检仪器设备。 5.2修订航空食品卫生标准

现行的航空食品卫生行业标准已不能适应民航业发展的需要，为了防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全，国家局应尽快会同有关部门，参照国际上先进国家对航空食品安全卫生管理有关规定，重新修订此标准。 5.3加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流

口岸食品卫生监督工作是卫生检疫工作的重要组成部分，各口岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流机制，特别是对航空食品安全卫生监管的有益的做法，对提高口岸检验检疫机构的把关职能，大有裨益。

参 考 文 献

1、 宋明昌主编《国境口岸卫生监督员工作规范》 2、 梁杰主编《食品生产企业HACCP体系实施指南》 3、 云南空港投资管理有限公司主办《云南空港报》，总第120期

4、 王宝根 HACCP体系在接触食品包装容器及材料上的应用，中国国境卫生检疫杂志，

第30卷第1期

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