热食产品加工过程危害分析表
序号 （1） 加工 工序 肉禽、海（2） （3） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） 是否显著 B：致病菌生长、致病菌污染 C：无 P：无 B：霉菌生长 是 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 否 贮存温度或时间控制不当引起致病菌生长 贮存不好会引起霉菌生长 定期检查产品保质期，定期校准冷库温度 通过卫生标准操作程序控制可避免米、面等发霉 通过卫生标准操作程序控制可避免米、面等发霉 通过卫生标准操作程序控制可避免交叉污染；通过严格地清洗消毒及后续加热烹调杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 用过桥方式打蛋可避免 通过卫生标准操作程序控制 1 鲜冷冻贮存 大米、面2 粉等原料的贮存 C：真菌毒素 P：无 是 贮存不好可能霉变产生毒素 根、皮、黄叶等可能存有致病菌或蔬菜初加3 工以及清洗消毒 C：无 P：无 鸡蛋清4 洗、敲蛋、分蛋 B：致病菌滋生 C：无 P：碎蛋壳 肉禽类、5 海鲜类解冻 B：致病菌生长、致病菌污染 C：无 P：无
是 是 是 B：致病菌存留、寄生虫卵交叉污染 是 寄生虫卵；清洗消毒不彻底可能残留致病菌 蛋液长时间存放会滋生致病菌 打蛋时可能混入敲碎的蛋壳 解冻时间和温度控制不当会造成致病菌增值 - 21 -
否 是 否 否 否
续上表 （1） 序号 加工 工序 （2） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） B：致病菌残留 C：无 P：无 B：致病菌污染、交叉污染 C：无 P：无 B：致病菌 8 淘米 C：无 P：无 B：致病菌 C：炒/烧糊 P：无 B：致病菌 10 菜肴 装盘 C：无 P：无
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（3） 潜在危害 是否显著 是 是 否 是 是 是 通过清洗不能彻底去除或可能引起交叉污染 包装操作过程可能引起交叉污染 通过卫生标准操作程序控制 加热烹调温度和时间不当会使致病菌残留 烹调温度控制不当会炒/烧糊 人员或工器具可能交叉污染 通过卫生标准操作程序可减少； 后续加热烹调过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制 熟练工操作，烹调至熟透 熟练工操作，可以避免 通过卫生标准操作程序控制 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 否 是 否 否 肉禽类、6 海鲜的清洗 肉、菜等7 原材料切分 热菜肴 9 加热 烹调 续上表 （1） 序号 加工 工序 （2） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） B：致病菌残留 C：无 P：无 （3） 潜在危害 是否显著 是 蒸煮的温度时间控制不好会使致病菌残留 操作过程中可能出现交叉污染；冷B：致病菌 12 冷却 C：无 P：无 面条、米13 线和菜肴混合 P：无 B：致病菌再生、交叉污染 14 包装 C：无 P：无 B：致病菌再生 15 过渡 冷藏 C：无 P：无
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是 是 否 是 B：致病菌再生、交叉污染 C：无 是 是 却时间和中心温度达不到要求会使致病菌滋生； 操作过程工器具或人员可能产生交叉污染 熟练工操作，蒸煮熟透 通过卫生标准操作程序控制； 控制冷却的温度和时间可有效抑制致病菌的生长繁殖 通过卫生标准操作程序控制 否 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 是 蒸米饭、11 煮面条、米线等 包装人员不当操作会使致病菌再生 通过卫生标准操作程序控制 过渡冷藏温度和时间控制不当会使致病菌再生 严格控制冷藏温度和时间 包装物危害分析表
序号 （1） 加工 工序 （2） （3） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） 是否显著 B：致病菌 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 一次性餐1 具采购验收 无合格证明的餐具可能带有致病菌 无检验合格的餐具聚乙烯单体或重金属可能超标 无合格证明的包装膜可能带有致病菌 无检验合格的餐具聚乙烯单体可能超标 清洗、消毒条件达不到要求时不能杀死可能残留的致病菌 洗涤剂、消毒剂比例配制不当可能引起洗涤剂、消毒剂残留 贮存不当可能引起致病菌污染 选择合格供方采购； 拒收无检验合格证明的餐具 选择合格供方采购； 拒收无检验合格证明的餐具 选择合格供方采购； 拒收无检验合格证明的包装膜 选择合格供方采购； 拒收无检验合格证明的包装膜 严格控制洗碗机洗涤、消毒段水温度和消毒时间，可有效杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制 C：聚乙烯单体、重金属等 P：无 B：致病菌 是 是 否 否 塑料包装2 膜采购验收 C：聚乙烯单体等化学物质污染 P：无 B：致病菌残留 是 是 否 是 重复使用3 餐具及盆、盘的清洗消毒 C：洗涤剂、消毒剂残留 P：无 B：致病菌污染 是 是 否 否 4 包装物的贮存 C：无 P：无
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产品运送交付危害分析表
序号 （1） 加工 工序 （2） （3） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） 是否显著 B：致病菌 是 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 否 水不合格或制冰机、工具、容器的交叉污染 产品装运、交付过程可能引起交叉污染 定期对水质进行检测； 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制 1 制冰 C：无 P：无 产品 2 装车运送交付
B：致病菌增殖、交叉污染 C：无 P：无 - 25 -