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食品感官鉴评的现状和发展趋势
食品感官鉴评的现状和发展趋势 摘 要：随着我国消费水平温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求 也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量
管理、新产品开发、市场研究等领域。 关键词：感官鉴评、现状、发展趋势、应用 一、 国内现状 目前国内
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的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面
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中的主要风味类型及方便面的主要评价方法。 二、国外现状 欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、 标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E- 18) , 二十世纪九十年代之后, 于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价
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