食品化学习题集

能钝化金属离子，起到_______的作用。

3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的_______机理。

4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。 5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为_______。

6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。

7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。

8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂

9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力学。

10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。

11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。

12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和_______两种类型。

13 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由_______、_______、_______和单线态氧催化的脂质氧化。 14 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的_______，不能分解_______；只对革兰氏_______菌具有较强的溶菌作用，而对革兰氏_______菌没有太大作用。

15 根据来源不同防卫肽可以分为四类：_______、_______、_______和_______。

16 BHA对热相对稳定，是 和_______的两种异构体混合物。具有_______和_______。

17 BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与_______、_______、_______和_______等具有显著的增效作用。

18 PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而_______，遇铁离子产生_______。

19 阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与_______共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760kJ/kg，与_______相同。

20 APM属于_______甜味剂，在人体内可发生_______水解，分解为_______和_______，从而易被人体消化吸收。

二、选择题

1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_______。

（A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用 3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______

（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙

4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_______作用较弱。 （A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 5 下列甜味剂中甜度最高的是：_______

（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：_______ （A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 7 _______的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。

（A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸 8 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。

（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高 9 防卫肽中，_______对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。

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（A）α-防卫肽 （B）?-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽

10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对_______具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 （A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌

11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：_______ （A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯

12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是： _______ （A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸

13 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈 的抑制作用。 （A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌 14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对_______无作用。

（A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌

15 Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。_______时， Nisin几乎不溶；而_______时加热则会使其迅速失活。

（A）pH＞7、pH＞4 （B）pH＞4、pH＞7 （C）pH＜7、pH＜4 （D）pH＜4、pH＜7 16 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_______

（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 （B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 （C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：_______ （A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂 18 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：_______

（A）甜度高 （B）对牙齿健康有利 （C）能量值为零，不会引起肥胖 （D）使用方便

19 _______具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。 （A）富马酸 （B）琥珀酸 （C）马来酸 （D）酒石酸 20 下列酸味剂中酸性最强的是：_______

（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸

三、名词解释

1 酸度调节剂

也称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。主要有酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。

2 营养强化剂

是为了合理营养，维持人体正常生长发育的必需物质，主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。 3 食品添加剂

我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 4 膨松剂

在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需的气体，以使焙烤产品获得充气膨松的效果，增加体积并改善口感和外观质量。 5 鱼精蛋白

是一种多聚阳离子，主要存在于各类动物的成熟精巢组织中，与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。 6 酵母浸膏

又称酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备。 7 茶多酚

是茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物，简称茶多酚。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。

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8 乳化剂

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之成为均匀稳定的分散体或乳浊液的物质。所有乳化剂的分子中均含有亲水基合亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。 9 大豆肽

是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相对分子质量在700左右。

10 抗氧化剂

是指能抑制或阻止食品发生氧化反应的所有物质，一般抗氧化剂都是还原性物质。

11 高倍甜味剂

高倍甜味剂甜度高、无热量、非营养性，常用于无热量甜食中，在美国又称作低热值甜味剂，主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。 12 水解蛋白

是一类新型功能性增味剂，有水解动物蛋白和水解植物蛋白，它们主要用于生产高级调味品和食品的营养强化，也是生产肉味香精的重要原料。 13 稳定剂

是一类能够稳定乳状液、悬浮液和泡沫，提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。 14 防腐剂

防腐剂是一类能够抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物的化学物质。

15 尼泊金酯

即对羟基苯甲酸酯，是防腐剂的一种。其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。 16 甜味剂

一般来说，食品甜味剂指的是能赋予食品甜味的一类添加剂。目前，我国已经批准使用的甜味剂共有14种，按来源可分为天然的和人工合成的。其中，天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，糖醇类包括麦芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鲜糖醇和甘露糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草甜素和罗汉果甜甙。人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物。 17 水分保持剂

简称持水剂，可保持食品的水分，改善食品品质，大多为磷酸盐类物质，主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠等。 18 水产抽提物

是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品德过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料，也可直接用新鲜水产品作为原料经过加工处理得到。 19 抗菌肽

是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。 20 溶菌酶

又称胞壁质酶，是一种稳定的碱性蛋白。其作用机理是切断N－乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺之间的?－1，4糖苷键，使得细胞因为渗透压不平衡而破裂，因此，能溶解细菌细胞。

四、简答题

1 简述食品添加剂的种类。

按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可将食品添加剂分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。

2 茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有优越的抗氧化作用，请简述其抗氧化机理。

茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。

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其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用量要适度，因为抗氧化成分本身被氧化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反应。

3 膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。

为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成： （1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。

（2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%,它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。

（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。

4 稳定剂多数来源于天然物质，但是有些稳定剂经过化学改性可以得到更理想的特性。请以淀粉为例叙述改性后的淀粉在食品加工中的用途。

淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的一种增稠剂。目前越来越多的产品中使用变性淀粉。变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。它可以吸收自身重量二至四倍的水，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时改善传统肉制品的不良口感。还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好地改善产品性质和降低成本。淀粉糊化后黏度高，吸水性强，可以很好的结合肌肉组织中的流动水；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等配合基团，可以与蛋白质结合，有一定的缓冲、螯和、乳化作用，能大大提高肉制品的保水性。 5 简述食品添加剂的重要作用。

我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。从食品添加剂在食品工业中的实际作用看，食品添加剂具有以下三方面的重要作用：

（1）能够改善食品的品质，提高食品质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；

（2）能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化； （3）能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

6 天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？

在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：

（1）乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。 （2）润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。 （3）分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。

（4）抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。 7 苯甲酸及其钠盐在食品中的应用及作用机理。

苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分是苯甲酸，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受到影响，此外，还会阻碍细胞膜的通透性，从而起到防腐的作用。其作用效果与pH有很大关系，在低pH时对微生物具有广泛的抑制作用，在pH5.5以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为2.5－4.0。 8 尼泊金酯在在食品中的应用及作用机理。

尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。我国使用的主要是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。

尼泊金酯类的作用机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。其抗菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经被酯化，不再电离，而对位酚羟基的电离常数很小，因此，其在较宽的pH范围均具有良好的抑菌效果。尼泊金酯已在焙烤食品、脂肪食品、乳制品、水产品等多个领域得到使用。

9 请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。

尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势：

（1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。尼泊金酯特别是其中的长链酯对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌

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的最小抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的1/10。

（2）适用的pH范围广。其在pH4－8范围内均有较好的抑菌效果，而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂。 （3）产品的毒副作用小。苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50％左右。山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍，相对安全性较尼泊金酯差。

（4）使用成本低。在大多数食品中，尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当，约为山梨酸钾的1/3。 （5）使用方便。尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水，便于生产。

（6）尼泊金酯的最大优势是尼泊金酯的复配使用。不同链长度的尼泊金酯有不同的抗菌性能，复配使用不但可以起到增效的作用，还可以增加水溶性和扩大抗菌谱。 10 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，请简述其特性及安全性。

三氯蔗糖甜度约为蔗糖的600倍，不提供热值，爽口且易感知甜味。目前已广泛应用于焙烤食品、饮料、果酱等的加工。三氯蔗糖的优异特性主要表现在：甜度高，是蔗糖的600倍，甜味纯正，没有异味苦涩味，甜味特性曲线几乎和蔗糖重叠，这是其他合成甜味剂无法比拟的；不会引起齵齿，对牙齿健康有利；不参与人体代谢，能量值为零，不会引起肥胖、血糖波动等症状；食用安全，不存在任何毒理方面的疑问；具有较好的溶解性和稳定性；价格相对便宜，等甜度下价格只有蔗糖的1/3-1/2。

五、论述题

1 列举三种常用的天然增味剂及其特点。

（1）酵母浸膏

又称酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备。它有许多显著的特点：复杂的呈味特性，调味时可赋予浓重的醇厚味，有增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，对异味和异臭具有屏蔽剂的功能。

（2）水解蛋白

是一类新型功能性增味剂，有水解动物蛋白和水解植物蛋白，它们主要用于生产高级调味品和食品的营养强化，也是生产肉味香精的重要原料。水解动物蛋白除保留了原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小分子肽及游离的氨基酸，它更易溶于水，有利于人体消化吸收，原有风味突出。水解植物蛋白有较好的呈味特性，可作为一种高级调味品，将成为取代味精的新一代调味品。 （3）水产抽提物

是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品德过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料，

也可直接用新鲜水产品作为原料经过加工处理得到。主要产品有干松鱼提取物、蟹提取物、虾提取物和贝提取物等。

2 请简述APM作为高倍甜味剂主要有哪些优势。

作为高倍甜味剂，阿斯巴甜（APM）主要有以下优势：

（1）APM属于营养性甜味剂，在人体内可发生甲基酯水解，分解为天冬氨酸和苯丙氨酸两种人体必需的氨基酸，易被人体消化吸收。

（2）APM热量低，相同甜度下仅为蔗糖热量的1/180—1/200,若与食盐共用热量还能降低。

（3）APM甜度大，是蔗糖的180—200倍。在不同的食品体系中APM甜味强度有所差异，它与产品的配方、pH值、温度及风味特性有关。

（4）APM属于非糖类物质，适用于儿童食品。

（5）APM味质纯正，其口感与天然甜味剂及其相近，没有合成甜味剂的后苦味、化学味等。

（6）APM与蔗糖、葡萄糖、果糖等天然甜味物质具有很好的相容性，混合后的甜味一般高于各自甜度之简单相加。

（7）APM对芳香有增强作用，对天然香料的影响高于对合成香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂。 （8）APM的稳定性是时间、温度、pH值和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的一级反应动力学。 3 壳聚糖是一种天然高效的防腐剂，请简要回答壳聚糖的性质及其防腐机理。

壳聚糖为黄色或白色粉末，不溶于水，易溶于盐酸、硝酸等无机酸，溶于醋酸，乳酸等有机酸。

其防腐机理是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜，从而有效的抑制微生物的入侵；壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖的脱乙酰度越高，抗菌活性越强。当浓度为0.4％时，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等均有抗菌性，并能有效的抑制鲜活食品的生理变化。另外，壳聚糖是一种蛋白凝聚剂，对于蛋白含量高的食

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