食品化学习题集

品，由于凝聚作用，使其抗菌活性降低。所以，壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。

4 食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。

从食品安全性和加工工艺角度出发，在使用食品添加剂时应该遵循以下原则：

（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应； （2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质； （3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；

（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；

（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂； （6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；

（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。 5 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。

茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。

（1）茶多酚各组分之间的协同作用

茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关。

（2）茶多酚与维生素E的协同作用

当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。

（3）茶多酚与维生素C的协同作用

当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。

（4）茶多酚与?－胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的?－胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了?－胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中?－胡萝卜素的保存率。

（5）茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用

茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，提高抗氧化作用。

一、填空题

第2章 水分 习题答案

1 6；4；SP3；近似四面体 2 增大；3.98℃；最大值；下降 3 氢键；四面体；H-桥；多变形

4 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度

5 氢键；水桥 6 缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强

7 脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶 8 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水 9 常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量

10 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用

11 S；J 12 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法

13 促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化 14 钟形曲线；0.3~0.7；增大至最高点；下降 15 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率 16 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂

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食品化学习题集

17 动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC） 18 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快

19 非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应 20 较好；降低

二、选择题

1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A 11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D

第3章 碳水化合物 习题答案

一、填空题

1 单糖；寡糖；多糖 2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖

3 植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物 4 葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖 5 多元醇；单糖醇；双糖醇 6 九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸

7 羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷 8 直链；支链；均多糖；杂多糖 9 大小；形状；所带净电荷；构象 10 转化；葡萄糖；果糖 11 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸

12 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体 13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物

14 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变 15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸 16 低；高；1；58；3.5 17 水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类

18 超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖 19 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙 20 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量

二、选择题

1 B；2B； 3C；4B； 5A； 6A； 7D； 8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A

第4章 脂类 习题答案

一、填空题

1 脂肪；磷脂；糖脂；固醇 2 脂溶性；合成前体；必需脂肪酸 3 氢；软脂酸；双键；四 4 简单；复合；衍生 5 无色；无味；黄绿 6 比体积；热；熔化 7 O/W；W/O 8 微生物；乳脂酶

9 压榨；有机溶剂；熬炼 10 游离脂肪酸；磷脂；色素

11 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素 12 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向 13 有机溶剂；水 14 顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧

15 磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸 16 氨基醇；肌醇；胆碱；乙醇胺；丝氨酸；肌醇 17 鞘氨醇；酰胺；长链脂肪酸；神经酰胺 18 羟基；磷酸；胆碱；乙醇胺 19 脂肪酸；高级一元醇 20 烟点；闪点；着火点

二、选择题

1A；2C；3B；4D；5C； 6B； 7A； 8D； 9A； 10 B；11A；12C；13D；14A；15C；16D；17C；18B；19B； 20A

第5章 蛋白质 习题答案

一、填空题

1 20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团 2 两性；正；负 3 氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮反应；氨基酸羧基的反应

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食品化学习题集

4 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构 5 微区；结构域

6 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键 7 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小 8 α-螺旋结构；β-片层结构 9 纤维状；球状 10 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质

11 油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数 12 溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小 13 胶凝作用；热处理

14 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径 15 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 16 小麦蛋白 17 剪切稀释 18 蛋白质的消化率 19 必须氨基酸；消化率 20 乳化容量；乳化能力

二、选择题

1B；2B；3A； 4A； 5D； 6C； 7D； 8D； 9D； 10B；11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19 A； 20A

第6章 酶 习题答案

一、填空题

1 结合基团；催化基团；结合基团；催化基团 2 单体酶；寡聚酶；多酶体系 3 全酶；金属离子；辅基；辅底物 4 高催化效率；高专一性；酶活的可调节性

5 菠萝蛋白酶；胶原蛋白 6 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶 7 选择性；拮抗效应 8 葡萄糖氧化酶 9 漂白面粉及改善生面团的流变学特性 10 金属酶；金属激活酶 11 完全及不可逆；完全及可逆；不完全及不可逆；不完全及可逆

12 可逆抑制剂；不可逆抑制剂 13 脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶 14 固定化酶

15 扩散限制；空间；电荷；分配 16 半衰期 17 同工酶 18 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制 19 无机离子；中等大小的有机分子；具有蛋白质性质的大分子物质 20 α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶

二、选择题

1A；2C； 3B； 4D； 5A； 6D； 7B； 8B； 9A； 10D；11A；12C；13C；14D；15B；16B；17C；18A；19B； 20C

第7章 维生素与矿质元素 习题答案

一、填空题

1 81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素

2 金属离子；有机分子；配位化合物；螯合物；配体；中心原子

3 化学平衡法；生物测定法；体外试验法；同位素示踪法；同位素示踪法

4 自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态

5 元素自身性质；食品的pH值；食品的构成；低 6 体积大小；正负电荷高低；极化状态；小 7 能量；各种组织；生理代谢 8 原料中含量；收获；储藏；加工；运输 9 酶；内源酶 10就会引起代谢紊乱

11 脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C 12 烟酸 13 抗不育维生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-生育酚；α-生育酚

14 抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3；维生素D4；维生素D5；维生素D6；维生素D7；维生素D2；维生素D3； 15 凝血维生素；K1；K2 16 硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育

17 维生素PP；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺 18 生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏 19 抗干眼病维生素；维生素A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素 20 水蒸气；较多的汤汁

二、选择题

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食品化学习题集

1B；2D； 3C； 4C； 5D； 6D； 7C； 8A； 9 C；10C；11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C； 20D

第8章 食品色素和着色剂 习题答案

一、 填空题

1 水溶性；油溶性 2 叶绿素；血红素；胆红素 3 珠蛋白 4 血红素；球状蛋白

5 亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原 6 发色；抑菌；产生风味 7 脂；3：1 8 水；脂 9 胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类 10 热降解反应；氧化反应；异构化反应 11 低水分含量；有水和高水分活度 12 全反式；异构化反应 13 降低；增加；糖基化 14 红；蓝紫色；蓝；红色 15 水；甜菜红色素；甜菜黄色素 16 酸；碱

17 氧；金属螯合剂EDTA；柠檬酸 18 金属离子；抗氧化性；氯 19 着色剂；抑菌剂；产生风味 20 抗氧化；遇光不分解

二、选择题

1A；2C； 3B；4D；5B； 6C； 7D； 8A； 9A； 10D；11B；12B；13D；14B；15A；16A；17B；18B；19C； 20C

第9章 食品风味 习题答案

一、填空题

1 味蕾；自由神经末梢 2 甜；咸；酸；苦 3 绝对；差别；最终 4 生物碱；萜类；糖苷类；胆汁 5 胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸 6 氨基酸；核苷酸；有机酸；谷氨酸；肌苷酸；鸟苷酸；琥珀酸

7 单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸 8 硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物 9 蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物 10 异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类

11 香菇精酸；裂解；蘑菇香精 12 羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸 13 羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类 14 萜烯；红没药烯；胡萝卜醇 15 类胡萝卜素；氨基酸；不饱和脂肪酸 16 醋酸；柠檬酸；苹果酸

17 己醛；亚油酸 18 番茄；黄瓜；亚麻酸 19 长链脂肪酸；β-氧化 20 丁香酚；异丁香酚

二、选择题

1A；2D；3A；4B；5C； 6D； 7B； 8C； 9A； 10B；11A；12D；13A；14C；15B；16D；17C；18D；19D；20C

第10章 食品添加剂 习题答案

一、填空题

1 天然食品添加剂；人工合成食品添加剂 2 螯和作用；抗氧化剂；协同增效 3 协同；偶联氧化 4 摩尔浓度 5 产酸菌；5.5 ；2.5－4.0

6 霉菌；酵母菌；好气性细菌；厌氧性细菌 7 尼泊金酯；增加；降低；减轻 8 天然；合成 9 时间；温度；pH值；一级

10可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统 11 使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH 12 甘油醇磷脂；神经醇磷脂；α；? 13 金属离子；血红蛋白；脂酶 14 营养细胞；芽孢；阳性；阴性 15 α-防卫肽；?-防卫肽；昆虫防卫肽；植物防卫肽、 16 2-BHA；3-BHA；抗氧化作用；抗菌作用 17 BHA；维生素C；柠檬酸；植酸

18 增大；蓝黑色 19 食盐；蔗糖 20 营养性；甲基酯；天冬氨酸；苯丙氨酸

二、选择题

1C；2D；3C；4D； 5A； 6B；7B； 8C； 9D； 10A；11D；12A；13C；14A；15A；16C；17D；18D；19A；20C

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