葡萄果实属浆果，含有大量水分，采收后的生命依然比较活跃，对周围环境因素很敏感，因此要达到好的贮藏效果，必须要了解葡萄采后的生理特点，并依据这些采取相应的贮藏措施，提供合适的环境条件。

1.呼吸作用

葡萄属非呼吸跃变型水果，即没有呼吸高峰的出现，没有明显的后熟期或后熟过程。据研究证明葡萄果粒的呼吸是非跃变型，在贮期变化不大，略呈下降趋势，但果梗和穗梗的呼吸作用显著高于果粒，并呈峰状变化，说明穗梗和果梗才是葡萄呼吸代谢活跃的部位 (周丽萍，1996)。温度可明显影响葡萄的呼吸作用，低温能显著抑制果粒和果梗、穗梗的呼吸，尤其是对果梗和穗梗。果实受伤后，呼吸作用迅速增强。因而采后用于贮藏的葡萄，贮前一定要剔除病果、伤果，并维持恒定低温贮藏，贮藏中应以控制穗梗和果梗的呼吸作用为重点，才能延缓整穗葡萄的衰老。果梗和穗梗的呼吸旺盛也可导致失水干梗皱缩。

2.蒸腾作用

一般较耐贮的欧洲种葡萄有较厚的角质层，果粉也较厚，果肉致密，通过果皮失水较少。研究证明葡萄果粒表面无皮孔也无气孔(葛毅强，1996年)，水分大多只能从穗轴、果梗蒸腾。据测定，经由穗轴和果梗损失水分占整个果穗蒸发水分的49～66.5%。因此在贮藏中应注意控制湿度，防止水分的蒸腾，保持果梗、穗轴新鲜、减少损耗。另外葡萄极易在采收到入贮过程中产生伤痕，特别是果柄与果粒交界处的细微伤痕，它不仅是失水的渠道，而且也极易引起霉菌侵入，导致果实腐烂。

3.酶活动特点

采后葡萄果肉的软化及褐变都与酶活动有关。由于葡萄中不含淀粉。因此果肉软化主要是由原果胶酶、果胶酶和果胶酯酶将不溶于水的原果胶

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分解为可溶性果胶、果胶酸、半乳糖醛酸所致。葡萄褐变的一个直接原因是单宁等多酚类物质被多酚氧化酶氧化引起。抗坏血酸、谷胱甘肽、SO2等还原剂能暂时抑制或降低多酚氧化酶的活性，有机酸也可抑制多酚氧化酶的活性，对抑制褐变有一定作用。在葡萄贮藏中，有机酸优先作为呼吸基质而被消耗，因此控制有机酸的消耗将成为防止葡萄褐变的重要环节。SO2处理可以抑制和延缓褐变(彭世清，1995年)，贮藏温度、 湿度及环境中CO2浓度可明显影响多酚氧化酶活性。较低温度下酶的活性也较低。

4.激素作用

葡萄果实的生长素、细胞分裂素、赤霉素含量大体是随着果实的成熟逐渐下降的。葡萄果实的脱落受激素调节，脱落酸和乙烯起促进作用(吴有梅，1992年)。果梗中促进衰老，脱落的激素脱落酸和乙烯生成量高，在果粒脱落时又有所增加。研究证明葡萄果粒的乙烯释放很低，但果梗和穗梗的乙烯释放却很高，且有明显峰状变化，低温可抑制果梗和穗梗的乙烯释放(周丽萍，1996年)。适量的SO2对葡萄的呼吸强度，脱落酸含量及乙烯释放具有明显的抑制作用。因此，在葡萄贮藏中依据采后生理特点采取适宜的温度、湿度、气体成份及SO2处理抑制呼吸作用，酶活动，蒸腾作用以及乙烯的释放，减缓葡萄的生理衰老进程，果肉的软化褐变，果梗的失水变干，果粒的脱落等，达到较好的贮藏保鲜效果。

(四)、葡萄贮藏病害

果蔬贮运期间最终腐烂变质是由以下三个主要因素综合作用诱发病原菌导致腐烂：①果蔬组织的生理失调或衰老；②病原微生物的侵染；③采收及采后环节中的机械损伤。

因而研究了解葡萄贮藏期间所发生的主要病害，从而提供有利于葡萄贮藏而不利于病原菌生长的环境条件，更好地控制葡萄的腐烂。

1.真菌病害

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许玲曾报道，引起新疆葡萄采后贮运和销售过程中腐烂的病原菌主要有9个属种(见下表)。

表 新疆葡萄采后病菌种类及发病部位

编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菌 名 根霉 黑曲霉 青霉 灰霉 交链孢霉 芽枝霉 匐柄霉 葡萄球座霉 粉红聚端霉 拉丁名 Rhizopus stolonifer Aspergillus niger Penicillium spp Botrytis cinerea Alternaria spp Cladosporium sp Stemphylium sp Guignardia bidwellii Trichothecium roseum 发病部位 整个果穗 果蒂部，果粒 果粒，果梗，伤裂口 果梗，果柄，蒂，果粒 果梗，果蒂部，果粒 果蒂部，果梗 果梗，果粒，果蒂部 果粒皮下组织 果柄，果梗，果粒 带菌和运输贮藏期的发病种类均有区别。另有报道表明，不同年份由于气候和栽培管理措施不同，主要流行菌类不同，葡萄的带菌情况也有差异。因此随产地当年气候条件、栽培管理措施以及品种的差异，在葡萄贮藏保鲜技术上也应作相应的调整。

⑴根霉(Rhizopus stolonifer)

菌丝侵入果实先呈褐色水浸状斑块，后致果实流液、软烂，果皮易脱落。病组织快速感染健康组织，发病果实上长有绒状灰色黑头霉层。

多在7月中下旬至8月中旬高温高湿运输和销售过程中致腐。致腐病程仅为24-48小时。常见于无核白、马奶子等早中熟葡萄的运输中。

⑵黑曲霉(Aspergillus niger)

引起葡萄组织非水浸状腐烂，组织褐变，病斑处先滋生白色菌丝，后长出明显的黑色分生孢子，多发生在葡萄果柄基部或果粒伤口处。

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在7月中下旬至8月中旬高温期发病，是葡萄高温高湿运输中的主要病害之一，致腐速度不如根霉，该菌对保鲜药物的抗性较根霉强，因此多发生在根霉受抑制的条件下。在低温贮运中也偶见该菌。常见于无核白葡萄的贮运中。

⑶青霉(Penicillium spp)

初期果实呈2-8mm水浸状斑，长出白色菌丝，后病组织覆盖青绿色霉层，孢子易振落。果粒自然裂口和挤压伤口易发病。感病组织有霉味，并蔓延至深层果肉组织。

多在10-18℃条件下的运输和0℃-10℃冷藏库、冰箱贮存的葡萄上发病。发病果实不侵染健康果实。常见于木纳格、马奶子、巨峰葡萄，是木纳格葡萄的主要采后致腐病菌。

⑷灰霉(Botrytis cinerea)

感病后的果实凹陷皱缩，果皮易破裂，初期组织上形成白色绒状菌丝，后期转变为土灰色霉层，土色孢子很易振落，有土腥味。在0℃下，有时不形成孢子，白色绒状菌丝上直接形成菌核或菌索。

多为田间侵染采后发病，在0-8℃的贮藏期发病，为各种葡萄的贮藏期病害。

⑸交链孢霉(Alternaria spp)

在果梗、果蒂部及果粒侧部发病。果实初期发病呈不规则近圆形浅褐色斑，表面光滑干燥，后形成黑色或深绿色霉层。可致果梗迅速干缩、失绿，易侵入果蒂与果刷交界处，导致果实落粒。

在0-2℃冷藏库内和冷藏运输的葡萄上发病，多为田间侵染， 常见于各品种葡萄贮藏后期。

这9属真菌中能在田间潜伏侵染的种类为灰霉、交链孢、青霉、葡萄

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球座菌，另外黑曲霉和根霉也可由田间带入贮藏环境中致腐。可见要控制葡萄采后病害的发生，田间灭菌是非常重要的。

综合防治贮藏病害的主要措施如下： ①加强果园田间病害防治；

②长期贮藏的葡萄可于采前对果穗喷一次杀菌剂； ③采收时认真筛选果园和挑选果穗，剔除病、虫、伤果； ④轻拿、轻放、轻运防止人为伤果； ⑤迅速降低库温； ⑥气调贮藏； ⑦投放防腐保鲜剂。 2.生理病害 ⑴裂 果

裂果多发生在果顶或果侧。新疆的无核白和里扎马特易发生裂果。采前灌水或成熟期多雨，即使果皮较厚的巨峰葡萄在长期贮藏期间也会发生裂果，并随贮期的延长而加重，只能通过栽培措施加以克服。

⑵冻 害

可发生在田间，也可能由于冷库温度低于葡萄冰点温度引起冻害。果梗变为深褐色，呈水渍状态，贮藏时易受SO2侵害，出现浅褐色腐烂，最后果梗干缩变褐。果实受冻呈褐色、蔫软，或渗出果汁。冻害的发生主要与温度有关，一般在霜前采果并在贮期注意温度管理即可避免。

⑶SO2伤害

症状是果皮出现漂白色，以果梗顶端周围或在果皮有裂痕伤处最严重。由于果皮表面无皮孔也无气孔，SO2只有通过果梗、穗轴与果粒连接处进入，或从伤口进入，所以此处的SO2含量较高，最易受到漂白伤害。

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