18.简述增稠剂对食品胶体起稳定作用的机理。
①增加食品胶体的粘度或在含水介质的凝胶作用，降低胶体粒子或液滴的沉降或上浮速率，从而阻止沉淀或分层现象的发生，稳定食品胶体；
②在食品胶体中，以高分子链无规线团的形式，吸附在胶体粒子或液滴的表面，或者形成胶粒外表面的一部分，阻止聚集
反应的发生，从而赋予食品胶体一定的空间稳定作用。 19. 简述天然增稠剂种类。
天然增稠剂根据其原料大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶。天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。
第七章 一、选择题
1.下面属于两性乳化剂的是（ B ）。
A.硬脂酰乳酸钠 B.大豆磷脂 C.单硬酯酸甘油酯 D.醋酸钠 2.乳化剂的HLB值越大，其亲水性( B )。 A.越小 B.越大 C.不变 D.不相关 二、填空题
3.防止淀粉老化作用最强的乳化剂是 蒸馏单甘酯 。
4.悬浮液是不溶于物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小 0.1—100um 。 5.巧克力是有可可、可可脂、 蔗糖 和其他配料均匀混合加工成的一种可可制品。
6.乳化剂能与米饭中的 直链淀粉 络合，从而防止方便软米饭在存放时的发干、发硬、老化。 7.在大豆磷脂、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠中， 蒸馏单甘酯 是两性离子乳化剂。 8.防止淀粉老化作用最强的乳化剂是 大豆磷脂 。
9.乳化剂可改善冰激凌膨胀率、干性度、融化性、 保型性 等性质。
10.开始明显形成胶束的浓度称为 临界胶束浓度 是判断乳化剂添加量大小的重要指标。 11.乳化剂亲水性(HLB)=亲水基的亲水性— 亲油基憎水性 。 12.常用的抗酸抗盐的亲水胶有耐酸CMC和 黄原胶 。
13.常明胶在冻肉中的用量为10%/15%左右，在营养上明胶缺少的必需氨基酸主要是 色氨酸 。 14.和蛋白质作用最强的乳化剂是 硬脂酰乳酸钠 。
15.在食品工业中，乳化剂的主要用途是制备 乳浊液 。
16.在大豆磷脂、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠中， 大豆磷脂 是两性离子乳化剂。 17.防止淀粉老化作用最强的乳化剂是 蒸馏单甘酯 。
18.当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，成为 离子型乳化剂 。 三、判断题
19.随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积减小，相互作用的几率增加。( X ) 20.卡拉胶，又名角叉胶，由某些红海藻提取制得。( Y ) 21.黄原胶是一种由蔗糖为骨架的微生物多糖。( X )
22.乳化剂可以与淀粉和蛋白发生络合作用，从而改变食品特性。( Y ) 23.牛奶是乳脂分散在水中形成的一种O/W型乳状液。( Y ) 四、名词解释
食品添加剂复习资料 第13页（共21页）
24.乳化剂/食品乳化剂
就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 五、简答题
25.简述食品乳化剂在食品加工中的作用。
①对淀粉的络合作用；②对蛋白质的络合作用；③对结晶物质结构的改善；④发泡和充气作用；⑤润滑作用；⑥破乳消泡作用；⑦提高乳浊体的稳定性。 26.简述使用乳化剂时的注意事项。
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 ②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。 六、论述题
27.论述乳化剂在食品加工中的作用及使用注意事项。
乳化剂在食品加工中的主要作用：⑴对淀粉的络合作用⑵对蛋白质的络合作用⑶对结晶物质结构的改善⑷发泡和充气作用⑸润滑作用⑹破乳消泡作用⑺提高乳浊体的稳定性 使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 ②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。
第八章 一、选择题
1.下面香料属于天然香料的是( C )。
A.香兰素 B.乙基麦芽酚 C.甘草酊 D.丁香酚 2.水溶性香精不适宜在______食品生产中使用。(B) A.饮料 B.糖果 C.冰淇淋 D.果冻 3.下列常用香料中，不属于天然香料的是( D )。
A.咖啡酊 B.甘草酊 C.柠檬油 D.香兰素 4.采用国际上对食品香料的分类方法冠以I代表( D )。
A.天然香料 B.天然等同香料 C.人造香料 D.复合香料 二、填空题
5.食品用香料香精一般是指用于 食品赋香的香料单体货混合物 。 6.大豆磷脂，也可称为 磷脂 ，由生产大豆油的副产品提制而成。 7.琥珀酸二钠有特异的 贝类 鲜味。 8.谷氨酸钠具有强烈的 肉类鲜 香味。
9. 油溶性 香精适合于高温操作的食品、糖果及口香糖。 10.水油两用香精所用溶剂主要是 丙二醇 。
11.巧克力是有可可、可可脂、 蔗糖 和其他配料均匀混合加工成的一种可可制品。
食品添加剂复习资料 第14页（共21页）
12.鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、 化学合成鲜味剂。
14.人工香料是指 含有单一化合物的香味物 。
15.食用香精由主香体、辅助剂、定香剂 和 稀释剂 四部分组成。 三、判断题
16.天然调味料的种类按生产工艺大致风味分解反应型和调配复合型2大类。( X ) 17.香精按来源不同，可分为天然香料和人造香料两大类。( Y ) 18.根据食用目的，面包分为主食面包和点心面包两类。( Y ) 四、名词解释 19.大豆肽
是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相对分子质量在700左右。 20.水产抽提物
是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品的过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料，也可直接用新鲜水产品作为原料经过加工处理得到。 21.食用香精
为是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。 五、简答题
22.简述卵磷脂在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用？
（1）乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。
（2）润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。 （3）分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。
（4）抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。 23.食用香精的香气分为哪三个部分？ 头香；体香；尾香。
第九章 一、选择题
1.生产超高麦芽糖时，除需要真菌淀粉酶外，还必须添加（ A ）。 A.异淀粉酶 B.耐高温淀粉酶 C.糖化酶 D.β－淀粉酶
2.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是( A )。 A.真核细胞 B.霉菌 C.酵母 D.枯草杆菌 3.用于制造淀粉糖浆时，水解淀粉的是( C )。
A.柠檬酸 B.盐酸 C.淀粉酶 D. 葡萄糖酸
4.防卫肽中，对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用的是( D )。 A.α-防卫肽 B.?-防卫肽 C.昆虫防卫肽 D.植物防卫肽
5.Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin能有强烈的抑制作用的是( C )。
A.酵母 B.霉菌 C.革兰氏阳性菌 D.革兰氏阴性菌
6.Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。Nisin几乎不溶时的PH值范围是( A )。
A.pH＞7 B.pH＞4 C.pH＜7 D.pH＜4
食品添加剂复习资料 第15页（共21页）
7. NOEL是( D )。
A.日最大耐受摄入量 B.亲水亲油平衡 C.一般公认安全 D.无作用量 二、填空题
8.NOEL的含义是 无效作用量 。
9.淀粉葡萄糖浆酶法生产工艺中除采用 淀粉酶 进行液化外，通常还采用糖化酶作为糖化剂。 10. 维生素D 主要作用是促进小肠对钙磷的吸收，保持血中钙磷的正常比例。
11.微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵 。
12.毒理学试验通常分为急性毒理性试验、（遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验）、亚慢性毒性试验、 慢性试验 四个阶段。 三、名词解释 13.酵母浸膏
又称酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备。 14.酶制剂
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。 15.抗菌肽
是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。
16.溶菌酶
又称胞壁质酶，是一种稳定的碱性蛋白。其作用机理是切断N－乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺之间的?－1，4糖苷键，使得细胞因为渗透压不平衡而破裂，因此，能溶解细菌细胞。 四、简答题
17.简述单甘酯的水合物如何制备？
将一定量单甘酯60-70℃保温在10倍的水中约3小时，然后冷却，即得白色膏状物。 五、论述题
18.论述温度、pH、时间、底物浓度分别对酶促反应的影响。
①温度越高，酶促反应速度越快，但超过一定温度，酶失活的速度也会越快，因此酶促反应都有一个最适温度。
②过高或过低的pH都会使酶的性质发生变化，从而降低酶促反应速度，因此酶促反应都有一个最适pH。
③时间越长，酶促反应的产物就越多，酶促反应的温度就可以降低。
④底物浓度越高，一般酶促反应的速度越大，底物浓度过高，酶和底物结合的流动性受到影响，因此酶促反应有一个最适底物浓度。
19.论述酶浓度、抑制剂、激活剂分别对酶促反应的影响。
①酶浓度越大，酶促反应就越快，成本也就越大，因此要选择合适的酶浓度。 ②抑制剂会对酶反应有抑制作用，例如铜离子对淀粉酶解有抑制作用，必须除去或屏蔽抑制剂。 ③激活剂会对酶反应有激活作用，例如氯化钙对中温淀粉酶有激活作用，一般会在酶反应底物中添加激活剂。
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