面包烘焙专项职业能力考核规范
一、定义
运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。 二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。 三、能力标准与鉴定内容
能力名称：面包烘焙 职业领域:西式面点师 工作任务 操作规范 相关知识 1.烘焙面包的种类 2.烘焙面包的营养价值知识 1.能检查工器具是否完备 3.食品原辅料基础知识 2.能进行工器具、操作台4.面包烘焙工器具常识 （一） 烘制准备 等的卫生清洁和消毒工作 5.面包烘焙卫生基础知识 3.能按照产品要求选择原6.主要原料的性能和营养基料和辅料 础知识 4.能配比原辅料 7.原辅料配比基础知识 8.称重器具的使用方法 （二） 面团醒发 1.能操作搅拌机，将面粉和各种辅材调制成产品品种和工艺要求所需的面团 1.面包加工工艺基础知识 2.搅拌机的操作常识 3.面团调制工艺常识 50% 25% 考核比重 2.能对面团进行发酵 3.能运用分割机根据面包4.能运用滚圆机进行面包初成型 5.能使用面包模具成型 6.能手工完成简单的面包造型 7.能判断面团是否达到二次醒发 8.能根据面包的造型要求进行修型 9.能进行排盘 10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间，使半成品最终醒发 1.能清洁、维护和保养面包烤箱 2.能对最终发酵的半成品（三） 烘焙 进行上光 3.能按各类面包的工艺要求调整烤箱温度、湿度、时间 4.能冷却各类面包 5.能对各类面包进行包装 4.发酵工艺常识 5.分割机的操作、维护和保养6.滚圆机的操作知识 7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件 8.面包造型工艺基础知识 9.面包修型的方法和要求 种类与规格进行分割和称量 知识 1.各种面包烤箱的特点、用途和使用用法 2.各烤箱的清洁、维护和保养知识 3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识 4.面包冷却和包装的基础知识和卫生要求 25% 四、鉴定要求 （一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。 （二）考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识
及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。 （三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120min。 （四）鉴定场地设备要求
具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具，以及烘焙各类面包所需的机器设备。