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第一章 营养学基础
一、填空
1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（ ）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（ ）和（ ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( )
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）、急性暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（ ）症。 14.亚油酸主要存在于（ ）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。 16.营养学上，主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（ ）作用、（ ）作用、（ ）作用和（ ）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（ ），并破坏了（ ）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（ ）。 20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ ）。人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（ ）引起的。
21. 蔬菜水果是（ ）、（ ）和（ ）的主要来源。
二、单选题
1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( )
A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
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9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%
12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（ ）。
A. ≤80KJ/100g B.≤150kJ/100g C. ≤170kJ/100g D.≤200KJ/100g 13. 膳食结构划分最重要的依据是（ ）在膳食构成中的比例。
A. 能量 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 动植物性食物 14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（ ）
A 苯丙氨酸 B 蛋氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸 15．钙的最好来源是：（ ）
A 小虾皮 B 海带 C 奶及奶制品 D 黑芝麻 16．维生素B2缺乏引起哪种症状：（ ）
A 口角炎 B 脚气病 C 夜盲症 D 牙出血 17．以下含有丰富维生素B12的豆制品是:（ ）
A 豆浆 B 豆腐 C 豆干 D 豆腐乳 18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（ ）
A 猪油 B 植物油 C 鱼油 D 蛋黄 19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（ ）
A 大豆+面粉 B 鸡蛋+猪瘦肉 C 大米+大白菜 D 带鱼+猪肝 20．维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( )
A 体力活动 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应 21．能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( )
A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（ ）
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（ ）
A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 24．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（ ）
A 钙 B 铁 C 钾 D 钠
25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（ ）
A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 26．维生素A的主要来源是：（ ）
A 苹果 B 大白菜 C 胡萝卜 D 动物肝脏
三、多选题
1．促进钙吸收的因素有( )
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )
A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( )
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A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（ ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( )
A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（ ）
A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白 11.下面说法正确的是( )
A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ）
A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ）
A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C 锌参与蛋白质合成
D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因
14.维生素D的较好食物来源有（ ）
A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼 15.具有抗氧化作用的维生素是（ ）
A 维生素A B 维生素C C 维生素E D 叶酸 E 胡萝卜素 16.大豆中的抗营养因素有( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 红血球凝集素 D 棉籽糖 E脂氧和酶 17．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）
A 锌 B 铁 C 尼克酸 D 叶酸 E 维生素B12 18.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 19．下列矿物质中，属于必需微量元素的有 ( )
A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 20.食品营养成分表中核心营养素有（ ）
A 能量和蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钠 E 膳食纤维 21.下面说法正确的是( )
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A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响 C 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁 D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关
22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（ ）
A 花生四烯酸在体内可以合成 B α－亚麻酸是n-3系列脂肪酸
C 动物内脏中含有较多的亚油酸 D 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多 E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能
四、名词解释
1.必需氨基酸 2.限制性氨基酸 3.必需脂肪酸(EFA) 4.食物热效应 5.膳食纤维
6.蛋白质互补作用 五、简答题
1.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 2.促进钙吸收的因素有哪些？ 3.影响钙吸收的因素有哪些？ 4.膳食纤维的生理功能有哪些?
5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ 6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。 7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏? 8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。
六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？ 七、计算题
1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基酸需要模式见表，试计算该小麦粉的氨基酸评分。 氨基酸 氨基酸含量（mg）/100g小麦粉 FAO EAA需要模式（mg/g）
参考答案
一、填空题
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异亮氨酸 403 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋ 苯丙氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 半胱氨酸 ＋酪氨酸 768 280 394 854 309 514 135 40 70 55 35 60 40 50 10 精品文档
1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2.海产品和植物油类 3.组氨酸
4.维生素B族和维生素C 5.奶和奶制品 6.计算法和测量法 7.皮炎、腹泻、痴呆 8.叶酸
9.干性脚气病、湿性脚气病
10.基础代谢、体力活动、食物热效应 11.血红蛋白和红细胞比积 12.铁减少期、缺铁性贫血期 13.干瘦型营养不良 14．植物油
15.n-3系列 n-6系列
16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度
17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换 18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶 19. 维生B2 20. 锌；硒
21. 矿物质；维生素；膳食纤维 二、单选题
B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D
三、多选题
1.A、B、D、E 2.B、C
3.A、B、C、D、E 4.B、E 5.A、C、E 6.A、C、D 7.B、C
8.A、B、C、D 9.A、D、E 10.B、C、E 11.A、B、E 12.A、C、D、E 13.A、C、D、E 14.B、C、E
15．ABCE 16．ABCDE 17．DE 18．BC 19．ADE
20．ABCD 21．ABCDE 22．ABCE
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