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四、名词解释：

1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

3.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 4.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

5．膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等

6．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用. 五、简答题

1．影响铁吸收的主要因素有哪些？ (1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

2.促进钙吸收的因素有哪些？

⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

3．影响钙吸收的因素有哪些？ ⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

4.膳食纤维的生理功能有哪些?

⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ ⑴谷类蛋白质营养价值较低，缺少赖氨酸；⑵提高谷类食品营养价值的途径：不同食物混合食用，蛋白质互补作用；⑶营养强化；⑷转基因技术。

6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。 ⑴鱼肉纤维细嫩柔软，蛋白质消化吸收率高于畜肉；⑵鱼肉脂肪含量比畜肉低；⑶鱼肉脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，包括二十二碳六烯酸等。

7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?

⑴全谷类是人体B族维生素的主要来源；⑵全谷类的钾、镁等矿物质含量高；⑶保留的膳食纤维含量丰富，使其具有较低的血糖反应。⑷长期吃精白米面会造成维生素B1的缺乏。

8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。

⑴基础营养的新进展；⑵食物中的活性成分；⑶营养与基因表达；⑷食品的营养强化；⑸公共营养。

六、论述题

1、如何评价食物蛋白质的营养价值？

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评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

(一)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

(二)蛋白质消化率 蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

蛋白质真消化率(%)= —————————————×100%

食物氮

食物氮－粪氮

蛋白质表观消化率(%)=———————————×100% 食物氮

(三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：

储留氮

生物价=——————×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）

2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

储留氮

蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝———————×100％ 食物氮

3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加(g)

蛋白质功效比值＝————————————

摄入食物蛋白质(g)

4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的

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模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

氨基酸评分=—————————————————————————————

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量

(mg)

七、计算题 答案要点：

①求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）；

②按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值； ③找出最小比值×100，小麦粉的氨基酸评分值是47。

第二章 植物化学物

四、名词解释

1.植物化学物 五、简答题

1.植物化学物的分类。

2.植物化学物有哪些生理功能？ 3.大蒜有哪些生物学作用?

参考答案

四、名词解释

1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。 五、简答题

1.植物化学物的分类。

按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。 2.植物化学物有哪些生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。 3.大蒜有哪些生物学作用?

①抗突变作用；②抗癌作用；③对免疫功能的影响；④抗氧化和延缓衰老作用

第三章 各类食品的营养价值

一、填空

1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（ ）的损失和破坏。 2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。 3.最好的植物性优质蛋白质是( )。

4. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 5.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。 6.谷类食品含蛋白质( )%。

7.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 8.牛奶中的蛋白质主要为( )。 9.人奶中的蛋白质主要为( )。

10.评定鲜奶质量的简易指标是( )。

11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。

12.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

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13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。

14.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 15.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。 二、单选题

1.含维生素C最多的蔬菜是( )

A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜 2.野果的营养特点( )

A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A和D D 富含维生素E 3.大豆中的蛋白质含量( )

A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40% 4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )

A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需 5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )

A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉 6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )

A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )

A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶 8.豆芽中富含( )

A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C 9、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示食物蛋白质的供给量 ( )

A 高于能量供给 B 低于能量供给 C 与能量供给量平衡 D 高于机体所需

三、多选题

1.大豆中的非营养因子( )

A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类

2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ) A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆 3.大豆中的胀气因子包括( )

A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖 4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( )

A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质 5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )

A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质 6.禽肉的营养特点有( )

A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( )

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A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟 8.谷类中含量较高的蛋白质为( )

A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白 四、名词解释

1.INQ

3.褐变反应 五、简答题

1.大豆有哪些营养价值？

2.大豆中的抗营养因素有哪些？ 3.从哪些方面评定食品的营养价值？

4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?

参考答案

一、填空

1.水溶性维生素和矿物质 2.赖氨酸 3.大豆蛋白质 4.淀粉 5.B

6.7.5～15 7.铁 8.酪蛋白 9.乳清蛋白 10.比重

11.低温贮藏，气调贮藏 12.氨基酸强化，蛋白质互补 13.脲酶

14.多不饱和脂肪酸 15.血红素铁 16.含氮浸出物 二、单选题

C、A、D、A、A、B、B、D、A 三、多选题

1.A、B、C、D、E 2.A、C、D、E 3.A、C

4.A、B、D、E 5.A、C、D、E 6.A、B、D、E 7.A、B、D 8.A、D 四、名词解释

1. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。 五、简答题

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