精品文档

15.A、B、C、E 16.A、B、C、E 17.B、C、D、E 18.A、B、C、E 四、名词解释

2

7．体质指数(BMI，body mass index)：以体重(kg)／(身高m)公式表示。

9．食品强化：就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 15.无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。 五、简答题

7.描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）；乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。 8.食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。 9.对食品强化的要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

10、我国居民的膳食指南中指出，多吃蔬菜水果和薯类。试从营养学角度分析说明。

⑴富含膳食纤维；⑵富含矿物质，是呈碱性食品；⑶含其它食品缺乏的维生素C和胡萝卜素；⑷含有机酸和色素；⑸含丰富的类黄酮等活性成分。

六、论述题

1.论述中国居民膳食指南？

(1)食物多样、谷类为主：1)人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2)谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3)要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

(2)多吃蔬菜、水果和薯类：1)蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2)薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3)含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

(3)常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。

.

精品文档

且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油：1)鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2)肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：1)进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。2)三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

(6)吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

(7)如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

(8)吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。 2、《中国居民膳食指南》第一条为：“食物多样，谷类为主。”试分析说明其中的营养学道理，并绘出《中国居民平衡膳食宝塔》简图。 答：

第一，人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一

种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。 (1)蔬菜、水果和薯类：①蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。②薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。③含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

(2)奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

(3)鱼、禽、蛋、瘦肉：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。 第二，谷类食物是中国传统膳食的主体。

提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。 第三，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

.

精品文档

七、案例分析

1.答案要点：蛋白质总摄入量不足推荐摄入量的80﹪；优质蛋白质占总蛋白的60﹪，不合理，建议30﹪～40﹪。

.