AD脱水蔬菜过程步骤与控制措施
操作过程
⑴原料、包装材料验收：从合格的供方购入需要的原料、包装材料，由质检科按照《采购物资验收准则》检验合格后方能入库，有库管员统计整理。
⑵脱皮。采用高压气流进行脱皮，控制好气压 ，气压要求≥6兆帕（适用大蒜）。辣根采用磨光机打磨，脱皮率控制在80% 以上
⑶挑选。选出腐烂、病虫害、严重损伤、疤痕及脱皮不净的蒜米（适用大蒜）。 ⑷切片：一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5~2.0毫米为宜。辣根厚度为3.3~3.6毫米为宜。切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。
⑸杀菌：切出的片立即装入塑料筐内，放入100-150PPm的NaClO溶液中浸泡5分钟以上。 ⑹清洗：杀菌完后，将蒜片倒入清水中清洗，以清除残留余氯，清洗用水要用流动水。 ⑺脱水：将洗净的片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，
⑻烘干：将甩净水的片摊在晾筛上，放入烤道内，于70±5℃左右温度下持续5-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在不高于6％即可。
⑼挑选、磁选。将烘干后蒜片挑选出黑头烂疤及蒜皮，并通过磁棒。
⑽计量、包装。按照包装要求准确的称量，采用塑料袋密封，然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。
⑾成品、入库。 包装好的成品要存放在成品库中，要安要求码放整体，注意防潮、防虫防鼠等。
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AD脱水苹果圈过程步骤与控制措施
操作过程
⑴原料、包装材料验收：从合格的供方购入需要的原料、包装材料，由质检科按照《采购物资验收准则》检验合格后方能入库，有库管员统计整理。 ⑵挑选:选出腐烂、病虫害、严重损伤、皱缩的。 ⑶清理:用水清洗，用刀剜去烂疤。
⑷切片：一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证苹果圈面平滑、片条厚薄均匀，厚度为1.2~1.5厘米为宜。
⑸烘干:切片后将苹果圈摊在不锈钢笆子上，放入烘道内，于70±5℃左右温度下持续5~7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干温度。一般将出的烘干品水分含量控制在20％以下即可。 ⑹挑选、磁选。将烘干后苹果圈挑选出片形不规则及杂质，并通过磁棒。
⑺计量、包装。按照包装要求准确的称量，采用塑料袋密封，然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。
⑻成品、入库。 包装好的成品要存放在成品库中，要安要求码放整体，注意防潮、防虫防鼠等。
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危害分析
危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 种植或收获过程储存过程中可能受到致病菌的污染 可接受水平 依据 严重 程度 发生 是否可能性 显著 控制措施 控制措施能否控制到可接受水平 能 是否关键 控制点 生物的：致病菌 致病菌不得检出 顾客合同 中等 中 是 后续加工步骤控制 否 滴滴涕，mg／kg≤0.05 六六大GB2762-2005 化学的:重金种植过程中使用六，mg／kg≤0.05 蒜 属超标、农药农药，土壤中重金砷(以As计)，mg／kg ≤0.05 GB2763-2005 残留 SO2超标 属、 铅(以Pb计)，mg／kg≤0.1 顾客合同 SO2≤50ppm 物理的：泥收获中带入 泥沙含量≤5% 多年经验 沙 、金属异物 原种植或收获过料生物的： 致病程储存过程中致病菌不得检出 顾客合同 验菌 可能受到致病收 菌的污染 滴滴涕，mg／kg≤0.05 六六 GB2762-2005 辣化学的:重金种植过程中使用六，mg／kg≤0.05 砷(以As计)，mg／kg ≤0.05 GB2763-2005 根 属超标、农药农药，土壤中重金残留 铅(以Pb计)，mg／kg≤0.1 顾客合同 属 SO2≤100ppm 物理的:泥沙、收获中带入 金属异物 严重 高 是 HACCP计划控制 后续加工步骤控制 后续加工步骤控制 能 是 中等 中 是 能 否 中等 中 是 能 否 严重 高 是 HACCP计划控制 能 是 泥沙含量≤10% 多年经验 中等 中 是 后续加工步骤控制 能 否 8
危害分析
危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 种植生长或收生物的：致病菌、寄生虫 原料苹验果 化学的: 农药残留、重金属收 超标、展青霉素、棒曲霉毒素 物理的: 无 生物的： 包装聚化学的:有毒物乙有害化学物残烯料膜留 验袋 收 物理的;无 获过程储存过程中可能受到致病菌和寄生虫的污染 种植过程中使用农药，土壤中重金属、生长过程中形成 滴滴涕，mg／kg≤0.05 六六六，mg／kg≤0.05 砷(以As计)，mg／kg ≤0.05 铅(以Pb计)，mg／kg≤0.1 展青霉素、棒曲霉毒素ug/Kg≤50 色泽正常，无异味、吴异嗅、无异物。 生产加工过程中蒸发残渣≤30mg/L 产生或残留 高锰酸钾消耗量≤10mg/L 重金属以铅计）≤1mg/L 脱色试验 呈阴性 腐烂率≤3% 多年经验 中等 中 是 后续工序 能 否 可接受水平 依据 严重 程度 发生 是否可能性 显著 控制措施 控制措施能否控制到可接受水平 是否关键 控制点 GB2762-2005 GB2763-2005 GB14974-2003 严重 中 是 HACCP计划控制 能 是 GB9687-1988 严重 中 是 HACCP计划 控制 能 是 否
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危害分析
危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 可接受水平 细菌总数≤100个/cm2（加工脱皮生物的：致病加工设备及人设备） （适菌 员带入 细菌总数<500个/只（手） 用大大肠菌群<30个/只（手） 蒜、化学的: 消毒设备消毒过程辣消毒剂无残留 剂进入 中，消毒剂残留 根） 物理的：泥沙 原料带入 无大量可见泥沙 挑选 生物的：致病(适菌 用大化学的: 无 蒜、苹果) 物理的：无 生物的：致病加工过程中人员带入 细菌总数<500个/只 大肠菌群<30个/只 细菌总数<500个/只(手) 大肠菌群<30个/只（手） 细菌总数≤100个/ml(水) 大肠菌群呈阴性（水） 多年经验 顾客合同 多年经验 多年经验 多年经验 中等 中 是 OPRP控制 能 否 依据 严重 程度 发生 可能性 是否显著 控制措施 控制平措施能否控制到可接受水 是否关键 控制点 中等 中等 中等 中 中 中 是 是 是 OPRP控制 后续工序控制 OPRP控制 能 能 能 否 否 否 清理 菌 （适用苹果化学的: 无 圈） 物理的：无 加工过程中人员带入或生产用水带入 多年经验 GB5479 中等 中 是 OPRP控制 能 否 10