危害分析
危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 可接受水平 细菌总数≤100个/cm2生物的：致病菌 切片 化学的: 消毒剂进入 物理的: 金属碎片 漂洗（适菌 用大蒜、化学的: 消毒剂残留 辣根） 物理的：无 脱水、烘干（苹果只适用烘干） 生物的：致病设备消毒过程中，消毒剂残留 切刀破碎 生产用水带入或消毒液浓度不足 消毒水带入 生产用水或切片机带入 （加工设备） 细菌总数≤100个/ml（水） 大肠菌群阴性（水） 消毒剂无残留 无金属碎片 致病菌不得检出 消毒剂少量残留 多年经验 顾客合同 顾客合同 多年经验 中等 严重 严重 中等 中 中 中 中 是 是 是 是 OPRP控制 后续工序控制 HACCP计划控制 HACCP计划及后续工序控制 OPRP和严格执行操作规程 能 能 能 能 是 是 否 否 GB5749 中等 中 是 OPRP控制 能 否 依据 严重 程度 发生 可能性 是否显著 控制措施 控制措施能否控制到可接受水平 是否关键 控制点 生物的：细菌、设备及工器具霉菌、酵母菌生产中带入 污染 化学的：无 物理的:无 细菌总数≤100个/cm2（设备、工器具） 顾客合同 致病菌不得检出 多年经验 霉菌、酵母菌≤50个/g 中等 中 是 能 是 11
危害分析
危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 依据 可接受水平 细菌总数≤100个/cm2(工器具) 细菌总数<500个/只(手) 大肠菌群<30个/只(手) 致病菌不得检出 消毒剂无残留 无金属碎片 细菌总数≤100个/cm2（工器具、包装袋） 细菌总数<500个/只(手) 顾客合同 大肠菌群<30个/只(手) 致病菌不得检出 多年加工经验 中等 中 是 OPRP控制 能 否 依据 严重 程度 发生 可能性 是否显著 控制措施 控制措施能否控制到可接受水平 是否关键 控制点 挑选磁选 化学的: 消毒剂残留 物理的：金属碎片 人员及生物的：细菌、工器具污染 生产中带入 工器具带入 前面工序带入 包装袋工器具人员带入 顾客合同 多年经验 中等 中 是 OPRP控制 OPRP控制 HACCP计划 能 否 多年经验 顾客合同 中等 中等 中 中 是 是 能 能 否 是 计量包装 生物的：致病菌污染 化学的: 无 物理的：无 OPRP控制 产品水分过生物的：霉菌、大，储存环境酵母菌繁殖 成品湿度过入库 大 化学的: 无 物理的： 无 霉菌、酵母菌≤50个/g 中等 中 是 能 否 12
HACCP 计划方案表
企业名称：有限公司 产品名称：AD脱水蔬菜
企业地址：山东省 贮存方法：常温避光保存
销售方式：外销 预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料，
关键显著控制危害 点 CCP1原农药原料、 残留、验收 铅、砷等重金属 SO2 CCP1包装材料验收 监 控 内容 检验报告 GB2763-2005 顾客合同 方法 查看进厂检验报告、官方检测报 频次 1、酶抑制率、SO2含量每批 2、重金属每年一次 每年一次 人员 对于每个关键控制点的关键限值 关键限值确定的依据 纠偏 行动 记录 验证 酶抑制率≤50 % 砷(以As计)，mg／kg ≤0.05 铅(以Pb计)，mg／kg≤0.1 SO2≤50ppm(大蒜) SO2≤100ppm（辣根） 质检科 拒收 检验员 《采购1质检科负责人审核验收记验收记录。 录》 官方检验报告 色泽正常，无异味、吴异嗅、无异物。 重金蒸发残渣≤30mg/L 属等化高锰酸钾消耗量≤10mg/L GB9687-1988 学危害 重金属以铅计）≤1mg/ L 脱色试验 呈阴性 检验报告 查看进厂检验报告、官方检测报 质检科 拒收 检验员 供方提供的检验报告及资质证明 1质检科负责人审核检验报告
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HACCP 计划方案表
企业名称：临沂食品有限公司 产品名称：AD脱水蔬菜
企业地址：山东 贮存方法：常温避光保存
销售方式：外销 预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料，
关键控制点 显著危害 对于每个关键控 制点的关键限值 关键限值确 定的依据 内容 方法 监 控 频次 人员 纠偏 行动 记录 验证 CCP2原致病漂洗 菌 杀菌液NaClO浓度 100-150PPm， 时间不低于5分钟 烘干温度70±5℃ 烘干时间5~7小时。 多年经验 杀菌液浓度、杀菌时间 浓度用NaClO试纸检测、时间用表检测 立即调2小时一 整消毒次 本工序操作操液浓作工 度，重 新漂洗 1小时 一次 本工序 操作工 调整烘干温度，对产品进行返工 《漂洗工序检测1、 质检科审核监控记录》 记录 《加工过程检验2、 质检科每月2次记录》 抽样做微生物检测 微生物<1000个/g 《进（出）炕记1、 质检科进行复核录》 记录》 《加工过程检验记录》 监控记录 微生物、水分检测按成品要求 3、 定期校验温度仪 每天一次 《烘干工序温度2、 质检科每月两次CCP3 霉菌、菌 结合多年的 生产经验 温度、时查看 间 烘干 酵母CCP4 磁选 金属异物 每小时清理一次 多年经验 磁棒 清理 每小时 一次 操作工 及时清理并返工 《磁棒清理记质检科审核清理记录 录》 14
HACCP 计划方案表
企业名称：司 产品名称：AD脱水水果
企业地址：山东省临沂市 贮存方法：常温避光保存
销售方式：外销 预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料， 关键控制点 显著 危害 对于每个关键控制点的关键限值 关键限值确定的依据 内容 检验 报告 方法 查看进厂检验报告、官方检测报 监控 频次 人员 纠偏 行动 拒收 记 录 《采购验收记录》 官方检验报告 验证 1质检科负责人审核验收记录。每天一次 CCP1原原农药残料、 留、铅、砷等重金验收 属 棒曲霉毒素、展青霉素 CCP1包装材料验收 酶抑制率≤50 % GB2763-200砷(以As计)，mg／5 kg ≤0.05 铅(以Pb计)，mg／kg≤0.1 GB14974-20棒曲霉毒素、展青03 梅素≤50ug/Kg 1、酶抑制率每质检科 批一次 检验员 2、重金属、棒曲霉毒素、展青霉素每年一次 色泽正常，无异味、吴异嗅、无异物。 蒸发残渣≤ 重金属等30mg/L GB9687-19化学危害 高锰酸钾消耗量88 ≤10mg/L 重金属以铅计）≤1mg/ L 脱色试验 呈阴性 检验报告 查看进每年一次 厂检验报告、官方检测报 质检科 检验员 拒收 供方提供的检验报告及资质证明 1质检科负责人审核检验报告 每批一次 15