14.下列何糖是五个碳原子的醛糖：
A.果糖 B.蔗糖 C.核糖 D.半乳糖 E.乳糖
15.下列说法中正确的是：
Ａ.糖类是有甜味的物质 Ｂ.糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n Ｃ.符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质 Ｄ.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一 E.以上都不对
16.焙烤类食品发生褐变的是：
A.酶促褐变 B.非酶褐变 C.糊化 D.老化 E.糖化
17.米面供给人体最多的是：
A.脂肪 B.糖类 C.蛋白质 D.无机盐 E.维生素
18. 淀粉、纤维素、脂肪相同的是：
A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.化学性质 E.以上都不对
19.自然界中最甜的糖是：
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 E.麦芽糖
20. 以下不属于低聚糖共性的是（ ）
A.可溶于水 B.有甜味 C.发生水解 D.还原性 E.以上都不对
二、多选题
1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的 （ ）
A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳链呈一条直线 C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在 D.葡萄糖的分子式为C6H12O6 E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在
2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键 （ ）
A.α-1，6糖苷键 B.α-1，3糖苷键 C.α-1，4糖苷键 D.β-1，4糖苷键 E.β-1，3糖苷键
3.下列关于多糖的正确描述是 （ ） A.它们是生物的主要能源 B.它们全部能被人体消化吸收
C.它们以线状分子形式存在 D.能水解成许多单糖的高分子化合物 E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关
4.淀粉能水解为下列哪些中间物 （ ） A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.无色糊精
5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的 （ ）
A.有α-1，4糖苷键位于直链中 B.有β-1，6糖苷键位于分支处
C.主要存在于肝脏和肌肉中
D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短 E.与碘溶液作用呈红褐色
6.下列糖中，属于单糖的是: （ ）
A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖 D.阿拉伯胶 E.果糖
7.采摘后的水果在成熟过程中： （ ）
A.淀粉含量在减少 B.淀粉含量在增多 C.可溶性糖含量增多 D.可溶性糖含量减少 E.都不变
8.果胶是由下列那些物质组成： （ ）
A.原果胶 B.果胶酯酸 C.果胶酸 D.高酯果胶 E.低酯果胶
9.下列糖中属于还原糖的是: （ ）
A.麦芽糖 B.棉籽糖 C.乳糖 D.蔗糖 E.纤维素
10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的 （ ）
A.果糖 B.半乳糖 C.木糖 D.葡萄糖 E.阿拉伯糖
11.淀粉、纤维素相同的是 （ ）
A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.都是高分子化合物 E.都属于多糖
12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有 （ ）
A.糖类 B.矿物质 C.氨基酸 D.脂类 E.以上都不对
13. 膳食纤维组成成分包括 （ ） A.半纤维素 B.果胶类物质 C.木质素 D.糖蛋白 E.以上都不是
14.以下物质中有甜味的是 （ ） A.D-色氨酸 B.蔗糖 C.淀粉 D.糖原 E.纤维素
15.在直链淀粉中不存在的化学键有 （ ）
A.α-1,6-糖苷键 B.α-1,4-糖苷键 C.β-1,4-糖苷键 D.β-1,6-糖苷键 E.α-2,3-糖苷键
16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是 （ ） A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.?-环糊精 E.纤维素
17. 关于碳水化合物的叙述错误的是 （ ）
A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B.甘油醛是最简单的碳水化合物 C.脑内储有大量糖元
D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 E.以上都正确
18.下列碳水化合物中遇淀粉变色的是 （ ） A.淀粉 B.糖元 C.纤维素 D.红色糊精 E.乳糖
19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是 （ ） A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.阿拉伯糖 E.纤维素
20.下列是淀粉所具有的性质的有 （ ）
A.遇I2变蓝 B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等 C.可分为直链和支链两种 D.可发生老化现象 E.能发生糊化现象
三、填空题
1.纤维素是由________________组成，它们之间通过________________糖苷键相连。 2.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是 ________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。
3.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。
4.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。
5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。 6.淀粉分为 淀粉和 淀粉，其中 淀粉的结构与糖原相似。 7.蔗糖是由一分子 和一分子 通过糖苷键而形成的二糖，蔗糖 （填有或无）还原性。
8.糖类根据其水解情况可分为 、 、 三类。
9.食品中常用的单糖有 、 ；双糖有 、 、 ；多糖有 、 、 等 。 10.直链淀粉分子中的糖苷键是 ；麦芽糖分子中的糖苷键是 。
四、名词解释 1.单糖 2.糖苷
3.变旋光现象 4.转化糖 5.淀粉糊化 6.同多糖 7.杂多糖
8.手性碳原子 9.半缩醛羟基 10.淀粉的老化
五、判断题
1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。
2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。 3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。
4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。
7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。
8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。 9.糖类化合物都具有还原性。
10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。 11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。 13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。 14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
六、简答题
1.何谓葡萄糖的构型？怎样决定为何种构型？ 2.人体是否可利用纤维素？为什么？
3.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？ 4.什么叫焦糖化反应？在食品中有哪些应用？ 5.糖类物质在生物体内起什么作用？
第四章 蛋白质试题
一、单项选择题
1、 变性蛋白质的主要特点是（ ）
A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失
2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（ ）
A酸水解法 B碱水解法 C上述两种水解法 D酶水解法 3、组成蛋白质的基本单位是：（ ）
A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸 4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（ ）
A、简单蛋白 B、结合蛋白
C、脂蛋白 D、糖蛋白 5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ ） A、色氨酸 B、亮氨酸
C、组氨酸 D、酪氨酸
6、氨基酸一般不能溶解在（ ）
A、盐酸 B、氢氧化钠溶液 C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液 7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ）
A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸 8、下面氨基酸不能发生的反应有（ ）
A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变
9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ ）
A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用 12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ ）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白 13、小麦蛋白中缺乏（ ），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（ ）
A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质
15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（ ）
A、凯氏定氮法 B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法 16、必需氨基酸是对（ ）而言的。
A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物 17、蛋白质变性是由于 。
A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解 18、以下物质不属于蛋白质的是（ ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶 19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ）
A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用
A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀
二、不定项选择题
1、 凯氏定N法测定的是食品中 （ ） A氨基N的含量 B总N的含量 C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 ( ) A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀 C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子
3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有 （ ） A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等)