C作用条件温和 D都有辅因子参与催化反应 15）在下列pH对酶反应速度的影响作用的叙述中，不正确的是 （ ） A 最适pH值是酶的特征常数

B所有酶的反应速对pH的曲线都表现为钟罩型 C pH不仅影响酶蛋白的构象，还会影响底物的解离 D 都正确

16）与酶的高催化效率有关的因素是 （ ） A酶具有多肽链 B底物与酶的靠近和定向

C形成底物—酶共价中间物 D使底物分子中的敏感键产生电子张力

17）酶促反应速度与下列哪些因素有关系 （ ） A底物浓度 B浓度 C温度 D pH

18）下列关于纤维素酶的表述中，正确的是 （ ） A降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称

B包括葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶和β-葡聚糖苷酶

C该酶有可能将废纸或木屑等富含纤维素的废物转化为食品原料

D食品工业中，可以在果汁生产中利用纤维素酶破坏细胞壁从而提高出汁率

19）下列关于蛋白酶在食品工业中应用的表述中，正确的是 （ ） A木瓜蛋白酶常用于肉的嫩化

B 蛋白酶水解海洋动物蛋白质得到的水解物常有特殊的生物活性而被应用于保健食品 C啤酒澄清时采用微生物蛋白酶要优于木瓜蛋白酶

D 奶酪生产过程中，用动物凝乳酶效果要优于微生物蛋白酶

20）下列关于多酚氧化酶的表述中，正确的是 （ ） A多酚氧化酶可催化酚类物质发生氧化和聚合反应从而形成黑色素

2＋

B Ca能活化该酶，抗坏血酸、亚硫酸盐、柠檬酸盐等对该酶具有抑制作用。 C对新鲜果蔬进行适当热处理，可使大部分多酚氧化酶失去活性。 D食品加工过程中发生的酶促褐变，大多数情况下是有害的

21）下列关于葡萄糖氧化酶的表述中，正确的是 （ ） A在有氧存在的条件下，该酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯。

B食品工业中，可采用葡萄糖氧化酶可除去蛋中的少量葡萄糖，从而避免发生美拉德褐变。 C葡萄糖氧化酶可应用到啤酒中以除去啤酒中的氧气；可稳定乳状液质量， D可应用到白葡萄酒生产，防止葡萄酒褐变。

三、填空题

1）食品中催化酶促褐变的酶有________、___________、____________等。

2）国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。

3）具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为___________和___________两类；全酶＝___________＋___________。

4）酶促褐变的发生的条件有__________、_________和_______。

5）酶的作用特点是______________、_______________、 及 。 6）酶固定化的方法主要有 、 和 。

7）过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表 ；数字的含义依次为 、 、 、 。

8）与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是

和 。

9） 对一个酶的命名必需说明的是 和 。

10）酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。

11）米氏方程为 ，Km反映了 ，数值上等于 。

12）工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。 13、米氏方程中: V表示： ； Vmax 表示： ； Km表示 ；[s]表示 。

14）酶高温灭菌的原理是： ；果胶酯酶水解果胶的酯键生成 和 ；脂酶水解脂肪得到 和 。 15）常见的糖酶主要有 、 、 、 、 。 16）酶的抑制作用可分为 和 两种。 17）、胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。 18）、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为 ， ， ， 。 19）α-淀粉酶是一种 酶（内切，外切），能水解 糖苷键。β-淀粉 酶是一种 酶（内切，外切），能水解 糖苷键。

20）米氏方程表达了____________和___________之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值______时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越__________。

四、判断题

1）酶活性中心是酶分子的一小部分。 （ ） 2）酶催化作用的本质是降低反应活化能。 （ ） 3）酶反应的温度越高，反应速率越快 （ ） 4）酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快 （ ） 5）干态的酶比液态的酶稳定。 （ ） 6）温度越高、酶促反应速度越快。 （ ） 7）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。 （ ） 8）酶浓度与反应速度成正比例关系。 （ ） 9）米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大，酶与底物的亲和力越大。 （ ） 10）食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。 （ ） 11）酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ） 12）米氏常数只与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。 （ ） 13）酶促反应的初速度与底物浓度无关。 （ ） 14）Km是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关。 （ ） 15）Km是酶的特征常数，在任何条件下，Km是常数。 （ ） 16）酶的最适温度与酶的作用时间有关，作用时间长，则最适温度高，作用时间短，则最适温度低。 （ ） 17）酶的最适温度是酶的一个特征性恒定常数。 （ ） 18）酶只能改变化学反应的活化能而不能改变化学反应的平衡常数。 （ ） 19）酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 （ ）

20）pH是酶的一个特征性参数、不是常数。 （ ） 21）酶浓度与反应速度成正比例关系。 （ ） 22）底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。 （ ） 23）米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。 （ ） 24）食品酶经过加工后他们本身也是营养物。 （ ） 25）酶又被称为生物催化剂。 （ ） 26）具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。 （ ） 27）所有酶的本质都是蛋白质。 （ ） 28）固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。 （ ） 29）辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。 （ 30）酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。 （ 31）竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。 （ 32）酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。 （ 33）酶催化作用的本质是降低反应活化能。 （ 34）酶活性中心是酶分子的一小部分。 （

五、名词解释 1）酶的必需基团 2）酶原 3）酶

4）固定化酶

5）酶最适温度和稳定温度范围 6）酶促褐变

7）米氏常数（Km值）: 8) 酶的活性中心 9) 酶的比活力

10）最适pH和稳定的pH范围 11）酶的专一性 12）酶的抑制剂 13）淀粉酶 14）酶的激活剂 15）酶的必需基团

六、简答题

1）写出米氏方程，说明Km的意义

2）简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3）为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 4）酶催化作用的特点是什么

5）简要说明?— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物 6）制备固定化酶的方法有哪些？

7）酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？

8）竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？

9）简叙果胶酶的作用底物、含有酶的种类和在食品工业中的应用

10）植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶各举一例并说明其在食品工业中的应用

） ） ） ） ） ）

七、论述及计算题

1）果蔬加工中如何防止酶促褐变

2）酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施

3）叙述脂肪酶的作用特点及举例说明其在食品工业中的应用以及对食品质量的影响

4）叙述溶菌酶的来源、作用特点，举例说明其在食品工业中的应用，应用溶菌酶时要注意哪些事项

5）有淀粉酶制剂1克，用水溶解成1000ml，从中取出1ml测定淀粉酶活力，测知每5分钟分解0.25克淀粉，计算每克酶制剂所含的淀粉酶活力单位数（淀粉酶活力单位规定为：在最适条件下，每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位）。

6）称取25mg蛋白酶配成25mL溶液，取2mL溶液测得含蛋白氮0.2mg，另取0.1mL溶液测酶活力，结果每小时可以水解酪蛋白产生1500μg酪氨酸，假定1个酶活力单位定义为每分钟产生1μg酪氨酸的酶量，请计算： （1）酶溶液的蛋白浓度及比活。

（2）每克纯酶制剂的总蛋白含量及总活力。

第八章 维生素

一、单选题 1、TPP是 （ ） A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D 烟酸和烟酰胺的混合物 2、FMN名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 3、FAD名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 4、NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 5、NADP+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸

6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是： （ ）

A维生素A B维生素B1

C维生素D D维生素K 7、以下哪个是水溶性维生素 （ ） A 维生素B2 B 维生素A

C 维生素D D 维生素K

8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是 （ ） A维生素A B维生素B1

C维生素D D维生素K

9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的 （ ） A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K 10、人体内唯一含金属元素的维生素是 （ ） A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12 11、维生素A原是 （ ） A、β-胡萝卜素 B、花青素 C、固醇 D、磷脂 12、以下不属于水溶性维生素的是 （ ） A、维生素C B、维生素B1 C、维生素B5 D、维生素D 13、属于水溶性维生素有 （ A、硫胺素 B、维生素A C、维生素E D、维生素D 14、属于脂溶性维生素有 （ A、 维生素B1 B、维生素A C、维生素B2 D、VC 15、发生癞皮病与缺乏（ ）有关。

A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B5 16、发生脚气病与缺乏（ ）有关。

A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B5 17、VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ A、增加 B、减少 C、不变 D、不一定

18、肠道细菌可以合成下列哪种维生素? （ A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K

19、多食糖类需补充 ( A 维生素B6 B 维生素B5 C 维生素B2 D 维生素B1

20、多食肉类需补充 ( A 维生素B6 B 维生素Bl C 维生素B7 D 维生素B2

21、以玉米为主食，容易导致下列哪种维生素的缺乏。 （ A 维生素B4 B 维生素B5 C维生素B6 D维生素B7

22、夜盲症可能是由于缺乏 ( A 维生素 A B 维生素 D

C 维生素 B1 D 维生素 B2

23、下列哪个维生素是辅酶 I 与辅酶Ⅱ的组成成分 ( A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 尼克酸 D 维生素 C 24、维生素 D 的主要功能是 ( ) 。

A 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B 调节钙、磷浓度，抗氧化 C 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D 维持正常骨骼和上皮组织的健全

25、水溶性维生素摄入过多时 ( A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外

C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 26、以下水果中VC含量最高的是 （ A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃

） ）

） ） ) ) ） ) ) ) ）