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食品营养学

填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释

1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多 酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。

4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。

5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。

6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

7、限制氨基酸 ：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。

10、酸性食品 ：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等

11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。

12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。

14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。

15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。

16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。

18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。

19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。

20、膳食指南 ：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。

21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

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22、营养监测 ：根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。

23、恩格尔系数 ： Engel指数=（用于食品的开支/家庭总收入）x100%

24、强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。

25、保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 绪 论、二、选择题

1、以下（ B ）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2、葛洪《肘后方》提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（D ）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘

3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（ C ）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ B ）。

A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 5、我国第一部食疗专著是（ B ）。

A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 6、我国第一部营养学专著是（ C ）。

A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 三、填空

1、营养素根据人体需要量可分为（ 常量营养素 ）和（ 微量营养素 ）。 2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（ 饥饿减少 ）、（ 慢性疾病 ）和（ 行为改变 ）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（慢性疾病）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（ 缺乏 ）或（ 过剩 ）所造成的机体健康异常或疾病状态。 4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

第一章 食物的消化与吸收

二、选择题

1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( A )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠 2、胃液的pH值大概为（ D ）。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.5 3、下列不属于小肠消化液的是（ C ）。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液 4、唾液对（ B ）具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素 5、胃酸是由（ C ）构成的。

A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸 6、胃液对（ A ）具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素 7、肝脏主要是用来帮助（ C ）消化与吸收。

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A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素 8、大肠主要是吸收（ D ）。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水 9、下列部位不具有消化功能的是（ D ）。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠 10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ A ）。

A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用

第二章 蛋白质

二、选择题

1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ A ）具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D ）。

A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 4、下列属于半完全蛋白质的是（ C ），属于不完全蛋白质的是（ B ）。

A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白

5、除8种必需氨基酸外，还有（ B ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ B ）。

A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡

7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是 （ D ） A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价 8、限制氨基酸是指 （ D ）。

A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸 9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ C ）。

A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值 C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率 D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 10、蛋白质的互补作用是指（ C ）。

A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用 D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用 11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ A ）。

A．色氨酸 B．牛磺酸 C．赖氨酸 D．组氨酸 12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（ D ）

A．亮氨酸、甘氨酸 B．苯丙氨酸、丙氨酸 C．蛋氨酸、丝氨酸 D．蛋氨酸、赖氨酸

13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（ C ）。

A 饥饿 B 进食低质量蛋白 C 生长发育 D 糖尿病

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