73. 一般来说越是(B的产品和服务,顾客对价格的变化就越不敏感。 (A 同质(B 异质(C 同量(D 异量

74. 餐厅竞争除产品质量和价格竞争外,应以(A为首。 (A 服务竞争(B 信誉竞争(C 信息竞争(D 品种竞争

75. 蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、( B,同时是人体体液的主要成份。

(A 供应热能(B 供给热能(C 提供热能(D 补充热能

76. 禽蛋主要提供蛋白质,其必需(C的含量较畜肉更理想,是优质蛋白质。 (A 维生素(B 矿物质(C 氨基酸(D 糖 77. 矿物质又称(A或灰分。

(A 无机盐(B 有机盐(C 有机化合物(D 碳水化合物 78. 禽蛋主要提供(B。

(A 脂肪(B 蛋白质(C 矿物质(D 维生素

79. 豆类蔬菜中所含维生素C( C ,而且矿物质含量较高。 (A 很少(B 较高(C 很丰富(D 一般

80. 根茎类蔬菜含淀粉甚多,含有胡萝卜素以及维生素B和(D。 (A A (B D (C E (D C

81. 鱼类肝脏中含维生素A、D,鳝鱼、海蟹中含(B。 (A 钙(B 核黄素(C 磷(D 铁

82. 在豆类食物和豆制品中,最易给人体消化的食物是:(B。 (A 豆粉(B 豆腐(C 豆浆(D 腐皮 83. (A是合理营养的第二方面要求。

(A 合理烹调(B 合理配餐(C 合理饮食(D 合理进餐

84. (A是维持皮肤健康与美不可缺少的营养要素,对女性尤为适合。 (A 维生素(B 水份(C 化装品(D 新鲜水果 85. 鱼类中所含的脂肪约为(A%。 (A 1~3 (B 4~5 (C 6~7 (D 8~9

86. 常用的谷类主要是:大米、小麦、玉米、小米和(D。 (A 红薯(B 大豆(C 赤豆(D 高粱

87. 谷类食物中所含的营养素有:糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和(C。 (A 微量元素(B 乳酸(C 水(D 油脂 88. 高血压患者应多食含(A较低的食物。 (A 热量(B 维生素(C 矿物质(D 镁

89. 肺结核病患者应多食用含维生素丰富的食物,增加钙质和(C质的供应。 (A 锌(B 镁(C 铁(D 钾

90. 人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得(D病。 (A 传染(B 囊虫(C 肝吸虫(D 旋毛虫

91. 俄式菜有别于英法大菜,其主要特色是(B。

(A 带有香辣、蒜味(B 油大味重、浓厚熟烂 (C 铁板类菜肴(D 原汁、原味

92. 微生物污染食品后,在适宜条件下,大量生长繁殖、引起腐败,霉烂和变质,使食品失去(A。

(A 食用价值(B 营养价值(C 原有光泽(D 原有味别 93. (B是人吸取多种营养的重要方面。

(A 合理配料(B 合理配餐(C 搭配饮食(D 合理烹调 94. 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的(B。 (A 慢性疾病(B 急性疾病(C 传染病(D 寄生虫病 95. 污染食品的有害化学物质,主要包括(D。

(A 金属毒物(B 无机化合物(C 有机化合物(D 以上都是 96. 贫血患者应进食维生素A,(B丰富的食物。 (A 维生素E (B 维生素C (C 维生素D (D 维生素B 97. 俄国人的饮食偏重(A的食品。

(A 热量高、味重(B 低脂肪(C 高蛋白、低脂肪(D 低热量 98. 食品卫生要求各类食品应具有(B,还应该“无毒无害”。 (A 色香味俱全(B 本身固有的营养价值 (C 易于烹饪(D 长期保存不变质 99. 冰铲的把柄应用(D包裹。

(A 毛巾(B 餐巾(C 消毒布(D 消毒巾

100. 菜肴的加工程序通常为:原料的选择、验收、初步加工、(A、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

(A 切配(B 切料(C 配料(D 备料

101. 只有服务人员对烹饪产品给予心理上的接受,才能产生(D的意识。 (A 主动热情(B 主动周到(C 主动推荐(D 主动推销 102. 回锅肉被喻为(A的家乡菜。 (A 四川人(B 山东人(C 江苏人(D 广东人

103. 素有鱼米之乡的(B盛产鳜鱼,又称桂鱼、花鲫鱼。 (A 杭州(B 苏州(C 无锡(D 上海

104. 饮食产品价格=成本+费用+税金+(B (A 利率(B 利润(C 毛利(D 毛利率

105. 税金,包括营业税、城市维护建设税和(D。

(A 利润费附加(B 费用税附加(C 消费税附加(D 教育费附加106. 教育费附加,是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种(A。

(A 地方附加费(B 地方税(C 应加费(D 应加税

107. 销售利润率反映企业销售收入的收益水平,是衡量企业经济效益的重要指标。其计算公式应为:(B

(A 销售利率=销售收入额/利润额×100% (B 销售利率=利润额/销售收入额×100%

(C 销售利率=销售收入额/毛利额×100% (D 销售利率=毛利额/销售收入额×100% 108. 分类毛利率的公式应为:(D

(A 分类毛利率=(本类成本+本类费用/本类毛利额×100% (B 分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100% (C 分类毛利率=本类毛利额/(本类成本+本类费用×100% (D 分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100% 109. 燃料成本,用(B表示。 (A 燃料成本率(B 成本燃料率

(C 营业成本与燃料费比率(D 配料成本与燃料费比率 110. 构成产品配料的主料,是指制成饮食产品的(A。 (A 主要原材料(B 辅助材料(C 能源材料(D 调味原料

111. 特色风味的名菜名点,高档宴席菜点,毛利率可以适当(B。 (A 偏低(B 偏高(C 相同(D 低些

112. 制作豌豆黄的用料有豌豆渣(C、白糖500克、清水1000克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。

(A 300克(B 400克(C 500克(D 600克 113. (C主要用于门灯、公用灯、厨房等处。 (A 气体放电灯(B 节能灯(C 日光灯(D 白炽灯