（1）调节定位旋钮，读取表头上的PH 值。
（2）调节定位旋钮，选择PH 值范围档，读取PH 值。 （3）直接读取PH 值。
（4）选择PH 范围档，读取PH值。 3．蒸馏挥发酸时，一般用（）
（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法 4．有效酸度是指（）
（1）用酸度计测出的PH 值。 （2）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（）
www.592kaoshi.com食品分析与检验章节习题与答案 http://www.592kaoshi.com/read.php?tid=766 （1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极 6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。 （1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸 7．使用甘汞电极时（）
（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中， （2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。
（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液 面。
（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。 8．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。 （1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%
9．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在 。（）
（1）有机酸与Fe、Sn 的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。 （3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。 10．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱 色处理。
（1）活性炭（2）硅胶（3）高岭土（4）明矾 三．实验操作叙述题：
1．写出标定0.1ml/L NaOH 标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。 2．写出PHs-25 型酸度计测定样液PH值的操作步骤。 四、综合题
1、称取120克固体NaOH（AR），100mL 水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，
密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。
然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用 50mL 水溶解后，加入酚酞
指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。现用此氢氧化钠标准液
测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去 CO2，
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取饮料10.00mL，用稀释 10 倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料
的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？ 习题四 一．填空题：
1．食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括离解的和末离解的
酸的总和。它的大小可标准碱溶液滴定来测定；有效酸度是指样品中呈游
离状态的氢离子浓度，其大小可用 pH 计来测定；挥发酸是指易挥发的有
机酸，其大小可用蒸馏法分离来测定；牛乳酸度是指外表酸度与真实 酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 2．牛乳酸度为16.52 o
T 表示滴定100mL 牛乳所消耗0.1mol/L 的氢氧化钠为 16.52mL 。
3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有 CO2，因为它会与滴定用的
碱溶液反应，影响结果。制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是将蒸馏水煮沸后 冷却。
4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸
气发生瓶中加入 2 滴酚酞和少量 NaOH 溶液；在样品瓶中加入少许磷
酸，其目的是使结合态的挥发酸游离出来。
5．用酸度计测定溶液的pH 值可准确到小数点后第二位。 6．常用的酸度计pH值校正液有： pH=1.675标准缓冲溶液、 pH=4.01 、
pH=6.88 、 pH=9.22的缓冲溶液。
7．含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是
防止污染电极。
8．新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用蒸馏水或0.1M 盐酸溶液
浸泡 24 小时以上，其目的是活化电极，使电极周围形成水化层。 二．选择题：
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1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（2 ），标定 HCI 标准溶液所用的基准物 是（ 3 ）
（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）NaCI
2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定pH值时（ 4 ）
（1）调节定位旋钮，读取表头上的pH 值。
（2）调节定位旋钮，选择pH 值范围档，读取pH 值。 （3）直接读取pH 值。
（4）选择pH 范围档，读取pH值。 3．蒸馏挥发酸时，一般用（ 3 ）
（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法 4．有效酸度是指（ 1 ） （1）用酸度计测出的pH 值。 （2）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（ 1 ）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极 6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ 3 ）表示。 （1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸 7．使用甘汞电极时（ 3 ）